Meyhane Muhabiri sorgusuyla ideal meyhane
FERİDUN NADİR FERİDUN NADİR
Meyhane Muhabiri Adem Erkoçak, bir yıldan fazla bir zamandır haftada iki gün izin günü hariç her gün tam mesai meyhane geziyor. Sonra derinlemesine yazılar yazıyor, birinci elden, sokaktan. Müdavimle konuşuyor, barbayla, garsonla, aşçıyla... İşte müdavim, patron ve çalışanlar açısından ideal meyhane

Malumunuz bir alışılmadık muhabir çalışıyor, İstanbul’da: Meyhane Muhabiri.

meyhanedeyiz.biz sitesinin resmi Meyhane Muhabiri Adem Erkoçak, bir yıldan fazla bir zamandır haftada iki gün izin günü hariç her gün tam mesai meyhane geziyor. Sonra derinlemesine yazılar yazıyor, birinci elden, sokaktan. Müdavimle konuşuyor, barbayla, garsonla, aşçıyla...

Meyhane gezmekle kalmıyor meyhanenin civarında ne varsa hepsini geziyor. Tedarikçisi, seyyar satıcısı, piyangocusuyla.

Ben de kendisiyle bir söyleşi yapmıştım geçen sene, hatırlayanlar çıkacaktır. Adem sitedeki son yazısında ideal meyhaneyi tarife kalkışmış. Racon kesmeye kalkışmayacak kadar mütevazı bir beyefendi olduğu için de bunu şahit yazarak yazmış. 

Adem yeterince malzeme biriktirerek yazmış yazısını: “Meyhane ziyaretlerim esnasında 100 değil, yüzlerce kişiye sordum. Üstelik müdavimler bunun farkında olmayacak kadar eğleniyor, çalışanlar yoğun bir mesaide oluyor ve patronlar da bana söyleşi vermekle uğraşıyorlardı! Yanıtlara bakarak bir “ideal meyhaneye” ulaşır mıyız, bilmiyorum. Ben parçaları veriyorum, yapbozu tamamlamak size kalmış.”

Meyhaneyle ilgili her kim varsa hepsine sormuş, soruşturmuş, derlemiş. İnsanlara meyhanelerde olmasın dedikleri şeyleri sormuş ve üç gruptan aldığı en popüler üç cevabı yazısına yerleştirmiş.

Müdavimler

1. Bütçe: Müdavimler her şeyden önce cep yakmayan bir meyhane istiyorlarmış. Ya da ne ödeyeceklerini tahmin edebilecekleri bir düzenleme. Kimse kötü bir sürpriz yaşamak istemiyor, gecesi mutlu sonlansın, dostça ayrılsın ve bir kez daha gelmeyi isteyebileceği bir akşam yaşasın istiyormuş.

Haklılar tabii. Ne ödeyeceklerini tahmin edememeleri en sinir bozucusu. Bugün maalesef pek çok meyhanede gelen hesapla masaya gelenler arasında doğrudan bir ilişki olmayabiliyor. Fiyatları eğip büküp kuverdi servisti şişirip istedikleri düzeye getiriyorlar. Benim anladığım birçok mekân kapıdan içeri girene bir fiyat biçiyor. O biçtiğini tahsil etmeden bırakmıyor.

2. Güven ve temizlik: Malum mekân temizliği. Sağlıklı gıda filan. Hem mekânın, hem insanların hem de yemeklerin güvenilir olması bu. Adem’e margarin, ayçiçek yağı gibi acayip yağlara dair de şikayet çok gelmiş. 

Bu bir örnek endüstriyel mezelerle husumetimi bu sayfayı takip eden herkes bilir. Zeytinyağı ve tereyağı varken üç kuruş için abuk subuk yağların meyhaneye sokulmasını sadece sağlıksız değil nezaketsiz bulduğumu da söyleyeyim.

3. Güzel vakit geçirmek: Buna kim itiraz edebilir ki? İyi bir muhabbet değil mi hepimizin aradığı?

 

Patronlar

1. Adap bilen müşteri: Örneğin “su-buz oranını tutturan, damak tadı gelişmiş, hoş sohbet ve akıllı telefonlarıyla ilgilenmeyen” müşteri istiyorlarmış. Valla Adem’e güvenim sonsuz. Ama mekân sahipleri öyle çok eskinin kalender barbaları gibi değiller. Müstesna isimler hariç bütün bunları dert ettiklerini hiç sanmıyorum. Hatta o müstesna isimler de başka sebeplerle dert etmez, gelir takılır en fazla. Benim tecrübem bunu söylüyor.

2. Uslu müşteri: Meyhanede olduğunun bilincini yitirmeyen ve istekleri, beklentileri bu yönde olan müşteriler hayal ediyorlarmış: “Şunu çalın, oynayacağım”, “Ne demek kapatıyoruz, daha yeni başladık” gibi cümleler kurulmasın mümkünse, diyorlarmış. İşte bu çok ikna edici. Ben de böyle isterim masamda. Ticaretle nezaketin beraber işlemesi gereken yerler meyhaneler. İlk kural da: Mekân dahil kimseyi rahatsız etmemek.

3. Ayık müşteri: Geldikleri gibi pırıl pırıl ayrılsınlar mekândan istiyorlarmış. Kafa açmayan, son dakikaları gerçekten dakika ölçeğinde olan, dakik, yani gecenin nerede biteceğini anlayan tipte insanlar… Bunu hangimiz istemeyiz ki?

 

Çalışanlar

1. Saygı: Çalışanlar öncelikle saygı istiyorlarmış. Bu bir nedir hâlâ yahu? Meyhane çalışanlarının bunu telaffuz etmek zorunda olmalarından dahi hicap duydum. İyi bir müdavim, adı kadar iyi bilir ki servis elemanı, çilingirin masada oturmayan parçasıdır. Canımızdır, arkadaşımızdır. Keza diğer çalışanlar da. Onların adını öğrenip adlarıyla hal hatır sormak, saygıda kusur etmemek sadece müdavim olmanın değil, insan olmanın da gereğidir. 

2. Eğlencenin parçası olmamak: Çalışanlar, eğlencenin bir parçası olarak değil de, eğlencenin kusursuz bir şekilde akması için orada oldukları algılansın istiyorlarmış. Bir kere masa çalışanı sevdi diye çalışan da masayı sevmek zorunda değil. İkincisi servis elemanı masanın oturmayan parçasıdır. Masayla birlikte yükselip alçalmaz. Masanın ve masalararası nizamın sorumlusudur. Ve kuşkusuz bizim huzurumuz için orada çalışan bir arkadaşımızdır. 

3. Bahşiş: Adem bu maddeyi kendisi eklemiş. Bahşiş çalışanın hakkıdır. Dünya kadar parayı mekâna döktükten sonra çalışanı ihmal etmek ayıptır. Ben standart kuralının sadık takipçisiyim. Yeri gelmişken bir madrabazlığı da anlatalım. Uyanıklık edip de hesaba ekleyen mekânların ciddi bir bölümü o ek parayı personele aktarmıyor, cebe atıyor. Muhakkak personele sorun o paranın gelip gelmediğini. 

İdeal meyhane nasıl olur bilmiyorum. Malumunuz enseyi kolay karartanlardan değilim. Benim bildiğim, gördüğüm meyhanelerin her gün biraz daha güzelleştiği… 

Her gün biraz daha medeni yerler haline geliyorlar. Kadın sayısındaki, meze kalitesindeki artış bunun en büyük kanıtları. Bir başka büyük kanıt da dekorasyonlarda. Yukarıda balık ağı duvarda müdavim resimleriyle klişe meyhanelerimize lafım yok. Ama artık uzun uzun düşünüldüğü, mimarlarla beraber yapıldığı çok belli olan yığınla meyhanemiz var.

Bu hafta kadehler aslan ağabeyimiz, canımız Yaşar Kemal’in şerefine.