Rakı Gastronomisi nedir, ne değildir?
FERİDUN NADİR FERİDUN NADİR
Meze nedir, nasıl çalışır? Rakı deyince neden mutlaka meze gelir akla? Nelerle rakı içilmez? bütün bu soruları Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri’nin yazarı İlhan Eksen yanıtladı

Vefa Zat, Refik Durbaş, Aydın Boysan, İlhan Eksen, Deniz Gürsoy ve daha birçok isim. Çilingir konusunda ağabeylerimizden öğrendik ne öğrendiysek. Sağ olsunlar, yazdılar, çizdiler, anlattılar. Sadece birer sözlü tarih kaynağı, her fırsatta anı anlatan ihtiyar delikanlılar olmadılar. Rakının kültürünü hakkını vererek yaşaması için çabaladılar, ürettiler. Bugün, bütün olan bitene rağmen meyhane kültürü canlanış içindeyse bu ağabeylerimizin emekleri sayesindedir.

Harikulade İstanbul kitaplarıyla da tanınan İlhan Eksen ağabeyimiz mutfak ve özel olarak da meze konusuna, daha şekilli konuşursak “rakı gastronomisi” konusunda en güzel referans kaynaklarımızdan birisidir. Her zamanki zarafetiyle bizi kırmadı. Limonata eşliğinde bir söyleşi yaptık. İnşallah bir gün çilingir de kısmet olur.


»İlhan ağabey, meze nedir, nasıl çalışır? Rakı deyince neden mutlaka meze gelir akla?
Rakı damıtık bir içkidir, alkol derecesi yüksektir, kendine özgü bir tadı ve anasonlu bir aroması vardır. Rakı küçük yudumlarla içilir, ağızda bıraktığı anason kokusunu, boğazda yaptığı az da olsa yakıcı etkiyi her alınan yudumu farklı bir lezzetin, yani mezenin, takip etmesi ile sofrada  geçirilen zaman, yani sohbet uzar, hem alkolün kana karışması yavaşlar. Bu yüzden meze önemlidir.

»Bara gittik diyelim, ne yapacağız? Rakı içmeyelim mi?
Barda rakı içmem. Rakı tek başına içilmez, sohbet içkisidir, sosyal yönü ağırlıktadır. Göz temasına izin veren bir ortamda olmak gerekir. Bir takım ritüelleri vardır, bunlar barda olacak şeyler değildir.

»Peki, bütün bunlara izin veren bir ortamda gittik rakı ve bardak bulduk. İki parça kuruyemiş olmaz mı?
Gastronomiyi büyütmemek lazım. Her ortamda sağlarsın. Rakı ve sohbet, yani dost varsa her ortamda her şey sağlanır. Leblebiyle de içilir, salatalıkla da. İçilmez değil ama makbulü bu değil.

»Makbulü nedir?
Meze rakıyı yavaş içmeyi sağlar. Aynı rakıya her seferinde başka bir tat eşlik etmelidir. Her yudumun ödüllendirilmesidir bu. Yavaş kana karışıyor bu sayede. Ve sohbet uzuyor, vücuda etkisi geç gidiyor.
Sofranın mevsimi yansıtması, taze ve yerel ürün kullanılması çok önemlidir. Bakmayın somon fümeyle bile içene rastlanıyor. Mevsim konusu da önemli. Örneğin kavun her mevsim bulunur. Ama yazın akşam serinliğinde tercih edilir. Kışın dışarıda kar yağarken kavun olsun diye bir şey yok.


»Peki eski zamanlar?
60’lı yıllarda hâlâ Rum meyhaneciler vardı. Onların kendilerine göre ritüelleri vardı. Az çeşitli, az az, mevsimine göre şeyler. Bir pilaki mutlaka olurdu. Denizlerimiz kurumamıştı, midyesi balığı boldu. Ama o gün hangi balık çıkmışsa o olurdu.  Marifet çok çeşit değil, lezzetti. Hem amaç o zamanlar meze satmak değil, içki satmaktı. Hatta daha öncesinde zaten rakı fiyatlarına mezesi dahil olurmuş meyhanede.

»Bugün?
Bugün bunlar ortaya balık ne yaptırayım diye bir tuzak soruyla başlıyor. Meze de çok çeşitli. Çok çeşit olunca hem tazelik nefaset açısından etkileniyor. Ve endüstriyel hale geldi, aynı lezzet aynı tat bütün meyhanelere servis ediliyor. Meyhane değiştirince farklı bir şey zor buluyorsun.

»Rakı sofrasında karın doyurulur mu?
Rakı sofrasına karın doyurmak için oturulmaz. Rakı, üretim şekli gereği, bir aperatif, bir iştah açıcıdır. Yenilen meze miktarı açlık duygusunu bastırmadığı takdirde, rakı içmeye son verdikten sonra, doyurucu hafif bir yemek yenebilir. Eski rakı geleneğimizde işten çıkan erkekler arkadaşlarıyla akşam ve yatsı namaz vakitleri arasında dışarıda beraber olup  meze ile içerler, akşam yemeğini evlerinde yerlermiş.

»Bu sizin de bir vakitler parçası olduğunuz, bitmeyen rakı balık tartışması?
Meyhaneye gidince ortaya kolay yenebilecek istavrit, hamsi, tekir söyler, meze olarak yeriz. Ama öyle kocaman balıkları birer birer söylerseniz olmaz. Ya balık soğuyacak ya da rakı fazla içilecek. Bu yüzden yemek olarak balık olmaz.

»Şarap?
Balık yerken rakıyı bir kenara bırakamıyorsun. Şarabı bırakabilirsin ama. Bir de şarap alkolü düşük olduğu için hacim olarak daha çok tüketmeye uygun bir şey.

<<Nelerle rakı içilmez sizce?
Epey insan çiğköfte ile rakı içer. Olmaz. Hem rakının tadı kaybolur hem de o acıyı bastırmak için fazla içirir. Salamla rakı içilmez. İçindeki donmuş hayvan yağları ağzı kekremsi yapar, bozar. Aynı şekilde sucuk da baharatlı olduğu için olmaz. Rakıyı bastırır. Her ikisi de fazla aromalı. Pastırma da. Keskin turşular. Acılı, sirkesi fazla turşular olmaz.

»Rakının yanında içilenler? Şalgam suyu, ayran?
Şalgamdı ayrandı, denedim. Ama rakı kaynıyor arada. Tercih etmiyorum. Kebap da öyle. Ya bekleteceksin, kebap soğuyacak ya da çok rakı içeceksin.

»Sizin en sevdiğiniz mezeler?
Sevdiğim mezeler (İstanbul’da) mevsimlere göre farklılık gösterir. Her mevsimin olmazsa olmaz  baş mezesi benim için beyaz peynirdir. Sonbaharda palamut köftesi, pilakisi; kışın lakerda, tarama, fasulye piyazı; ilkbaharda enginar, çağla, erik, koyun yoğurdu; yazın ise patlıcan mezeleri ile peynire eşlik eden kavun en sevdiğim mezelerdir.

• • •

Bu arada, İlhan Eksen dahil Türkiye’nin her bölgesinden yazarların olduğu, Nilhan Aras, Nazlı Türker Pişkin ve Erdir Zat editörlüğünde bir “Rakı Gastronomisi” kitabının hazırlıklarının bitmek üzere olduğunu müjdeleyelim. Ve muhakkak henüz edinmediyseniz İlhan Eksen’in Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri kitabını şiddetle tavsiye ederim. Hem keyifle hemen okunacak bir kitap hem de yıllarca elinizin altında tutacağınız bir başvuru kaynağı.