Yemeğin küresel yolculuğu
12.01.2018 15:26 BİRGÜN KİTAP
Defne Karaosmanoğlu yemek ve yemek kültürlerinin küreselleşen dünyada kazandığı karmaşık ve melez formlar hakkında çok sayıda örnek ve tartışma ile tanıştırıyor okuru. Bunu da akademik yazının -kabul edelim- sıkıcı, kasıntılı, kasvetli ve zorlama dilinden uzak bir şekilde yapıyor

BURAK ÖZÇETİN

Yemeğin bir gösterge olarak kimlik belirlemede ve inşa etmede ne denli etkili olduğunu tartışan heyecan verici bir kitap var karşımızda. Defne Karaosmanoğlu, Yemekle Devrialem: Küreselleşme, Kimlik ve Teknoloji başlıklı çalışmasında bizleri yemeğin kültürel, siyasal ve teknolojik boyutlarına dair küresel bir yolculuğa çıkarıyor. Yemek çalışmalarının sosyolojik ve antropolojik art alanına kısa bir girişle başlayan kitap beş ayrı bölümde toplanmış yirminin üzerinde deneme ile yemeğin ve yemek kültürlerinin ne denli çetrefil ve incelikli konular olduğunu anlatıyor.

Karaosmanoğlu ilk bölümde küreselleşme ve yerelleşme tartışmaları odağına dünya mutfaklarını ve çeşit çeşit yemeği yerleştiriyor. Bölüm küresellik ve yerellik arasındaki karmaşık ilişkiyi mutfakların ülkeler ve kıtalar arası serüvenine odaklanarak ustalıkla işliyor. Sömürgeciliğin sömürgeci ve sömürge ülke mutfakları üzerindeki karşılıklı dönüştürücü etkisiyle başlayan tartışma, küreselleşme çağında ‘milli mutfağın’ imkân koşullarını ele alıyor. Milli mutfak yaratıma iddiasının, yerel farklılıkları bastırma, yok sayma ve standardize etme yönündeki çabasını Hint mutfağı üzerinden inceliyor yazar. Daha sonra da millileşen Hint Mutfağı’nın İngiltere’de ortaya çıkışını ele alıyor. Yazarın sözleriyle, “küreselleşme sadece milli mutfağın değil yerel ve bölgesel mutfakların da ortaya çıkmasına veya yeniden yaratılmasına imkân vermiştir” (s.29).

Birinci bölümün bence en keyifli okuması ‘Suşi ve Ticaret Yolları’ başlıklı deneme. 20. yüzyıl Japonyası’nda bir standartlaşma hikâyesiyle başlayan yolculuk Suşi’nin farklı ülkelere, farklı yollarla ve farklı şekillerde ulaşması ile zenginleşir. Los Angeles’ta çalışan bir Japon şefin suşiyi Amerikan tatlarına uydurma çabasının bir sonucu olarak California Roll’un ortaya çıkması (yengeç ve avokado) ve suşinin Londra’ya Japonya değil, Amerika üzerinden gelmesi gibi ayrıntılar küreselleşme hakkında çok şey söylüyor. Bagelin macerası ve Amerikanlaşması; Avrupa’daki Türk mutfağı ve heyecan yapan yemekler bu bölümün diğer konu başlıklarından.

Kitabın ikinci bölümü ‘Yemek Savaşları’na ayrılmış. “İnsanlık yemek savaşlarını tarih, toprak ve köken üzerinden yapmaya başlamıştır. Hatta belirli bir yemeği sahiplenme dürtüsünün devletler arasında ‘yemek savaşlarına’ yol açtığı sıkça görülmektedir” (s.77) diyor yazar. Gastrodiplomasi ya da ulusları tanıtmak için yemek ve yemek kültürlerinin kullanılması ise son derece ilginç hikâyelerin ortaya çıkmasına yol açıyor. Örneğin, 2003’te Amerika’nın Fransa ile yaşadığı gerilimin ardından Temsilciler Meclisindeki kafeterya menüsünden ‘Fransız’ ibaresinin çıkarılması son derece tanıdık bir örnek. Hollanda’ya kızıp portakal bıçaklayanların, Trump’a sinirlenip üzerinde Trump yazan turpları dişleyen muhtarların yaratıcı zekâlarıyla şereflendirilmiş bir ülkede çok da garipsediğimiz bir tutum değil tabii bu. Temsilciler Meclisi menüsündeki French Fries (Fransız kızartması) Freedom Fries (özgürlük kızartması), French Toast ise Freedom Toast (Özgürlük Tostu) olarak değiştiriliyor. Yemek savaşlarına başka bir örnek ise Falafel’in Yahudiler ile Araplar arasındaki süregiden savaşın cephelerinden biri haline gelmesi.

Üçüncü bölüm ‘Kimlik ve Aktivizm’ meselesini masaya yatırıyor. Siyasetin tam ortasında konumlanan yemek yeri geldiğinde ırkçılık karşıtı gösterilerin kilit öğelerinden biri olabiliyor. Kebabın göçmen Türkiyelileri ve diğer göçmen toplulukları temsil eden sembolik bir değer haline gelmesi ve kimi zaman tüm göçmen topluluklar arasında dayanışma sağlayan bir unsur olması buna bir örnek.

‘Osmanlı/Türkiye Hikâyeleri’ başlıklı dördüncü bölüm yemek konusunu Türkiye’nin modernleşme ve Batılılaşma serüveni eşliğinde başarılı bir şekilde okuyor. Arabesk kültür, lahmacun ve çiğ köfte üzerinden yürütülen tartışma yemek ve kokunun kültürel ve sınıfsal yükü hakkında bize çok şey söylüyor. Yemek, Batılılaşma ve modernleşme sürecinde gelinen nokta ve kişilerin toplumsal uzamdaki konumlarına dair tartışmada merkezi bir konu olarak yer alıyor.

Kitabın son derece ilgi çekici son bölümü ise mutfak ve mutfak teknolojileri meselelerini biyopolitika ve Taylorizm gibi zihin açıcı kavramlar eşliğinde düşünen denemelere ayrılmış. Foucault’nun incelikli çalışmalarına borçlu olduğumuz “biyopolitika kavramı mutfak alanına ve besin rejimlerine yapılan teknolojik ve bilimsel müdahaleleri anlamamız için önemlidir. Tekno-bilimsel kontrolün mutfağa müdahalesi ile toplumsal cinsiyet rolleri, iş anlayışı, verimlilik, hız, modernlik ve çağdaşlık kavramları yeniden kurgulanmıştır” (s.143). Son bölüm mutfak teknolojileri üzerinde daha derinlikli düşünmeye çağırıyor okuyucuyu.

Yemekle Devrialem hem bir solukta okunan, okurken insanı çok eğlendiren ama aynı zamanda da -klişe olacak biliyorum- okuyucuyu çokça düşündüren bir kitap. Karaosmanoğlu yemek ve yemek kültürlerinin küreselleşen dünyada kazandığı karmaşık ve melez formlar hakkında çok sayıda örnek ve tartışma ile tanıştırıyor okuru. Bunu da akademik yazının -kabul edelim- sıkıcı, kasıntılı, kasvetli ve zorlama dilinden uzak bir şekilde yapıyor. Yazarın bu yazıları kaleme alırken eğlendiğini, keyif aldığını açık bir şekilde görüyorsunuz. Bu hâletiruhiye de haliyle okuyucuya sirayet ediyor.