Zahmetsiz rakının tadı çıkmaz
FERİDUN NADİR FERİDUN NADİR
Yok öyle bira gibi aç kapağı hop iç. Bu yüzdendir ki rakıyı istemekle kavuşmak arasında muhakkak bir zaman vardır. Hazırlık zamanı. Karar verdin, rakıyı aldın, soğutacaksın ya da buz bulacaksın.

Hep söylüyoruz, rakı durur. Önce sakin, sonra rind olur insan. Siz hiç bütün işini hızlı yapmaya, zamanını sınıflandırıp ona göre “harcamaya” çalışan rind gördünüz mü? Boşverin bunu siz hiç müdür olmaya çalışan rind gördünüz mü? Bir rind, müdürlüğe filan ancak maruz kalabilir. Onun için mücadele edemez.

Zaten insanların bu koşturma, büyüme, yükselme, biriktirme ne bileyim hızlı okuma, üç beş şeyi birden yapmaya çalışarak hiç bir şeyin tadını çıkaramama ve sair huyları yüzünden bütün içkiler insanı koşmaya, eğlenmeye, (ne demekse ve alkollü bir içkiyle nasıl mümkün olabiliyorsa) “çağı yakalamaya” filan davet ederler. Rakı ise tam tersini yapar. “Bir dur, sakin ol, koştur koştur nereye kadar?” diye sorar.

Bunu bütün varoluşuyla, 500 yılda oluşmuş tarihiyle kültürüyle becerir.

ZAHMETLİDİR

Yok öyle bira gibi aç kapağı hop iç. Bu yüzdendir ki rakıyı istemekle kavuşmak arasında muhakkak bir zaman vardır. Hazırlık zamanı. Karar verdin, rakıyı aldın, soğutacaksın ya da buz bulacaksın. Şişeden içilmez, bardak bulacaksın. Su ekleyeceksin, meze hazırlayacaksın, arkadaş bulacaksın, denge tutturacaksın…
Bu kadar serinkanlı durunca bir içki tabii zahmetine katlanan da bol oluyor. Kültürü de daha yerleşik oluyor.
Bu zahmet faslı yapımından itibaren başlar.

ANASON

Bir içkinin rakı olabilmesi için iki temel şeye ihtiyaç vardır. Üzüm ve anason. Anason dediysem hakikaten anason. Yani pek çok anasonlu içkide kullanıldığı gibi anason esansı değil. Şöyle. Tıpkı rezene yahut havuç gibi maydanozgillerden olan anasonun tohumunu alıp yağını çıkardıktan sonra o anason, sürece dahil edilir, sonradan eklenmez. İmbikten geçirmek suretiyle rakıya katılır.

Anasonun eşsiz tadı ve kokusu içindeki anetholden gelir. Anethol alkolde çözünen bir yağdır. Ve rakının büyüsü, yani su katınca beyazlaması da bu sebepten olur. Anason bir çok tatlıda kullanılan bir baharattır ayrıca. Kedi-köpek mamasının da hilesidir. Tat vermek için kullanılır.

ANASONUN FAYDALARI

Vikipedi’nin yalancısıyım: “İnsan vücuduna etkileri: iştahsızlığı ve yemeklere karşı duyulan tiksintiyi giderir. Mide ve bağırsak gazlarını söktürür. İdrarı artırır. Kusmaları ve ishali keser. Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. Ancak, aybaşı kanamaları ve hamilelik döneminde kullanılmaz. Anne sütünü artırır. Sinirleri yatıştırır. Migren ağrılarını keser. Beyin yorgunluğunu giderir. Uyku verir. Kalbi kuvvetlendirir. Kan dolaşımının düzenli olmasını sağlar. Cinsel arzuları arttırır. Astım, nefes darlığı ve bronşitte görülen şikayetleri giderir. Öksürüğü keser. Fazla miktarda kullanıldığı zaman uyuşukluk verir.”

ÜZÜM

İşin bir de üzüm kısmı var tabii. Rakının rakı olabilmesi için muhakkak içindeki alkolün en az yüzde 65’inin üzümden elde edilmiş olması gerekir.

Ama anason eklenmeden aynı süreçle yapılan içkiye de rakı denilebilmektedir. Örneğin eskiden Anadolu’da yaygın olan boğma rakıda anason yoktur. Üzüm, sadece lezzetli değil, yetiştirmesi zahmetli ve sağlığa pek çok açıdan faydalı bir meyvedir. Binlerce çeşit üzüm vardır. Anavatanı tabii ki Anadolu’dur.

Bugün de en fazla Anadolu ve civarında üretilir. İtalya 8,5 milyon tonla dünyanın en çok üzüm üreten ülkesidir. Arkasından Çin Halk Cumhuriyeti, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa ve İspanya gelir. Türkiye 3,6 milyon tonla altıncı büyük üzüm üreticisidir.

Bir başka güzel üzüm olayı da bağbozumu ritüelleridir. Bugün ülkemizin bir çok yerinde bağbozumu sırasında harikulade şenlikler düzenlenir.

NASIL YAPILIR?

Şıra haline getirilmiş ve pastörize edilmiş üzümler; etil alkol mayası ile fermantasyona uğrayınca alkollü bir sıvı haline gelir. Bu sıvı distile edilerek suma haline gelir. Suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bu distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek seyreltilir ve içilecek alkol derecesine getirilir.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre rakıdaki alkol miktarı hacmen en az % 40 olmalıdır. Ayrıca rakı şişelenmeden önce en az 1 ay dinlendirilir.

ASLINDA RAKI VİSKİDEN PAHALIDIR

Bir şey bu kadar zahmetli üretilince tabii pahalıya maloluyor. Bu konuda da gazeteci Erdir Zat’a bağlanalım ve soralım, nasıl olur da rakı viskiden daha pahalıya maloluyor olabilir?

Çünkü üzüm alkollü içki yapımından kullanılan öteki tarım ürünlerine kıyasla çok daha pahalı bir ürün. Benzer biçimde bağcılık da tahıl üretimine göre çok daha meşakkatli bir uğraş. Özetle, üzüm daha fazla emek istiyor. Marx bir malın değerini o mal için harcanan ortalama emek miktarının belirlediğini söyler. Bu, rakı örneğinde, en azından üretim maliyeti bakımından karşımıza çıkıyor. İki içki tamamen eşit koşullarda pazara çıkmış olsaydı, Yeni Rakı, haydi çıtayı bir tık daha yükseltelim, Âlâ Yeni Rakı, teorik olarak daha pahalı olurdu. Nitekim, gene üzümden üretilen Fransız konyakları küresel pazarda «Black Label» Johnny Walker›dan daha pahalı.

Siz siz olun bu kadar zahmetle üretilen, zahmetle tüketilen bir içkiyi sarhoşluk, ayyaşlık gibi fena alışkanlıklara vesile etmeyin. Herşeyden önce 500 yıllık kadim tarihine ayıp etmiş olursunuz.

Tamam, benim kestiğim ahkamları da dinlemeyin. Onlar zaten keyfinizin kahyası olmaya aday olduğum için değil, dilim döndüğünce, üstadlarımdan öğrendiğimce bu müthiş kültürü anlatmaya çalıştığımdan.