Anadolu’nun değerli beyaz üzümleri

09.06.2019 10:30 BİRGÜN PAZAR
MUSTAFA TEMİMHAN Bu hafta Anadolu’nun beyaz üzümlerinden ve şaraplarından konuşalım ne dersiniz. Yaklaşık 5 yıl önce misafir ettiğim Fransız şarap uzmanı iki dosta Türk üzümlerini tanıtmaya ve tattırmaya çalışmıştım. O yılların en iyi şaraplarından olan bir Narince örneğine bayılmışlardı. Çok farklı karakteri olduğunu söylemişlerdi. Şarap oldukça dengeli, meyve aromaları müthiş ve yumuşacık içimliydi. Tadım sonrası […]

MUSTAFA TEMİMHAN

Bu hafta Anadolu’nun beyaz üzümlerinden ve şaraplarından konuşalım ne dersiniz. Yaklaşık 5 yıl önce misafir ettiğim Fransız şarap uzmanı iki dosta Türk üzümlerini tanıtmaya ve tattırmaya çalışmıştım. O yılların en iyi şaraplarından olan bir Narince örneğine bayılmışlardı.

Çok farklı karakteri olduğunu söylemişlerdi. Şarap oldukça dengeli, meyve aromaları müthiş ve yumuşacık içimliydi. Tadım sonrası tartışma kısmında dünyanın artık yerel üzümlerden yapılmış şaraplara ihtiyacı olduğundan bahsetmiştik. Oldukça büyük bir ekonomiye sahip olan şarap ve gastronomiden hak ettiğimiz payı alabilmek için kendi markalarımızı yaratmamız gerekiyor. Bu marka ve apelasyon kavramlarını başka bir yazıya bırakarak devam edelim.

İklim değişiklikleri nedeniyle dünyamız giderek ısınıyor. Türkiye yazları oldukça sıcak yaşayan bir ülke, ama nedense biz nefis bir yaz içeceği olan beyaz şaraplara uzak kalıyoruz. Oysa ki aromatik, asiditesi yüksek ve soğutulmuş bir kadeh beyaz şarabın yerini hiçbir içecek tutamaz. Geçmiş yıllarda beyaz şarapların kalitesine ilişkin hep sorunlar yaşardık. Aromaları olmayan, yavan sulu ve sorunlu şaraplardı hepsi. Sanırım beyaz şaraplara bu kadar uzak kalmamızın nedeni buydu. Ancak son yıllarda çok ciddi bir kalite yükselişine tanık oluyoruz. Artık problemli şaraplar neredeyse çok aza indi. Üzümlerin yerinde işlendiği, aromatik yapıları karakterlerini yansıtan çok başarılı şaraplar yapıyoruz. Ancak yine de Türk şarap tüketicilerinin seçimlerine baktığımızda %80 Kırmızı ve %20 Beyaz-Roze tükettiğimizi görüyoruz.

Şarap dünyasında ortak değerler olarak bazı üzümlere soylu üzümler adı verilmekte. Bu soylu üzümlerden sadece Bornova Misketi bize ait. Benim çocukluğumda İzmir-Bornova’dan Ankara taraflarına doğru yola çıktığınızda her yer nefis gül kokulu bağlarla kaplıydı. Ancak giderek yok olan bu Misket bağları son zamanlarda tekrar oluşturulmaya başlandı. Bornova Misketi tüm dünyada yetiştirilen Muscat ailesinin bir üyesi. Yaklaşık 200 kadar misket üzümü biliniyor. Antik kaynaklarda anlatılanlara bakılırsa en eski üzümlerden biri olduğunu görüyoruz. Fransa’nın AOC Muscat d’Alsace ve Muscat-de-Beaumes-de-Venise bölgelerinde Sek, Geç hasat ve Tatlı örneklerine rastlayabilirsiniz. Bizde de son yıllarda küçük çaplı da olsa Misket üzümü bazı üreticilerimiz tarafından dikiliyor ve şaraba işleniyor. En son CMC 2019 (Challenging Master Classes) etkinliğinde yine detaylıca Misketleri tattım. USCA firmasına ait Sonnet 5 Misket 2018 aromatik yapısı, asiditesi ve dengesiyle gerçekten çok güzel bir şaraptı. Nif bağları Bornova Misketi de oldukça güzel bir şaraptı. Eğer yarı tatlı severseniz Şatomet Misket, Pamukkale Mulier ve Sevilen Late Harvest deneyin lütfen.

Size bugün Bornova Misketi ile birlikte Narince ve Emir üzümlerinden biraz bahsetmek istiyorum. Benim çok fazla sevdiğim ve değer verdiğim Narince üzümü Amasya, Tokat ve Sivas bölgelerinin üzümü. Özellikle en iyi örnekleri Suşehri ilçesi çevresinde yetişiyor. Oldukça narin yapısı yüzünden bu adı almış. Ancak bu narinliğin altında harika bir şaraplık üzüm Narince. Genellikle portakal, limon, armut ve ayva daha nadiren kavun, şeftali ve ananas aromalarını içeren çok güçlü bir aromatik yapıya sahip. Yazları her türlü hafif yiyeceklerin yanında (Balıklar, Makarnalar, Şarküteri ürünleri, Tavuk yemekleri, Salatalar) gayet iyi uyum sağlar. Yine kendi notlarımdan sizlere birkaç şarap önerisinde bulunursam Diren Collection Narince 2018 fiyat performansı açısından en iyi beyazlardan biri olabilir. Yine Doluca Kav Narince 2017 çok başarılı bir şarap ve son olarak Arcadia Odrysia Narince 2018 denenmesi gereken şaraplardan biri.

Son olarak sizlere aktarmak istediğim üzüm Emir. Nevşehir civarı yani Kapadokya’nın üzümü. Kapadokya; Erciyes, Hasandağı, Melendiz ve Güllüdağ’ın 10 milyon öncesi volkanik püskürmeleri ile oluşmuş bir toprak yapısına sahip ve bu lav yapısı yaklaşık 100 metre kalınlığında. Ayrıca kil, kumtaşı, bazalt gibi kayaç yapıları da bulunur. Bu yapı Emir üzümünde aromatik profil olarak bize yansıyor. Goût de terroir denen kavramı tam olarak dolduran bir üzüm Emir. Yetiştiği tüflü, kireçli toprakları yansıtan çakıltaşı, kireçtaşı kokularını alırız. Yüksek asiditeye sahip Emir üzümünün diğer aromaları Elma, Limon, Armut ve Ananas’tır. Ne yazık ki Emir üzümü son yıllarda giderek azalıyor. Sanırım yüksek asiditesi Türk damak tadını biraz zorluyor gibi. Birkaç bölge firması haricinde kimseler şarabını işlemiyor. Bu nedenle sahip olmamız gereken bir üzüm. İyi örnekleri gerçekten çok özel şaraplar. Bu yılın en güzel Emir şaraplarından biri Kocabağ firmasının Emir 2018 şarabı. Bu şarabı içtiğinizde üzümün gerçek profilini izleyebiliyorsunuz. Bence yazları balık yanında vazgeçilmez bir üzüm.

Bu üç üzümümüzün yanına eklenecek yeni üzümler olarak Hasandede, Sidalan, Yapıncak, Sungurlu ve Vasilaki sayılabilir. Bu üzümlerin geleceği tüketicilerin onlara sahip çıkmasıyla ilişkili olarak belirlenecek. Bu nadir bulunan üzümleri çalışan dostlarımıza binlerce teşekkürler.

Yazımı bitirirken iki küçük not vereyim. Misket ve Narince köken aldıkları topraklar dışında değişik mikro terruarlarda da yetiştiriliyor. Bu deneyimler ile üzümlerin potansiyeli açığa çıkacak diye düşünüyorum. Ayrıca Narince yaprağı ile çok lezzetli yaprak sarma yapılmakta ve bu nedenle Tokat ve çevresinde son yıllarda giderek üzüm rekoltesi düşmektedir.