APELASYON

10.11.2019 10:26 BİRGÜN PAZAR
Apelasyon sistemi ya da Türkçe anlamıyla Köken Kontrolü sistemi. Rokfor, Parmesan veya Bordeaux kelimelerini duyduğunuzda sizlere neleri anımsatıyor bir düşünün. Bu kelimelerin ardında yüzlerce yıllık gelenek ve belli bir standart yatıyor.

Mustafa Temimhan

Coğrafik konumumuzu dikkate aldığımızda sanki iki ürün için özellikle seçilmiş bir ülkeyiz diye düşünebiliriz. Zeytin ve Üzüm. Ancak bu ikisinden de ne ölçüde para kazanabiliyoruz diye düşündüğümde kendime verdiğim cevap kocaman bir hiç. Peki, neden doğanın bize en büyük hediyesi olan bu iki üründen bu kadar az katkı sağlıyoruz diye düşündük mü acaba. Tek kelime ile söyleyebilirim bunu sizlere. MARKALAŞMA.

Eğer güven veren, bilinen, standartları belli bir markanız varsa ürünü piyasanın elverdiği koşullarda en yüksek fiyata pazarlarsınız. Yoksa kendinizi kandırmaya devam edip herkesin bizi kıskandığı masallarıyla avunur durursunuz. Avrupa’nın köylüsü köyünü terk etmeden refah içinde yaşarken bizimkiler yerini yurdunu terk edip şehirde üç kuruş maaşa talim eder. Tarımda reform adı altında açılıp kapatılan paketlerle geçen kayıp zamanları konuşur dururlar.

Bugün sizlere şarap dünyasında markalaşmanın ardında yatan bir kavramdan bahsetmek istiyorum. Apelasyon sistemi ya da Türkçe anlamıyla Köken Kontrolü sistemi. Rokfor, Parmesan veya Bordeaux kelimelerini duyduğunuzda sizlere neleri anımsatıyor bir düşünün. Bu kelimelerin ardında yüzlerce yıllık gelenek ve belli bir standart yatıyor. Dünyanın her yerinde Rokfor benzeri peynirler yapılıyor ama sadece Güney Fransa’nın Roquefort kasabasında yapılanlar bu adlandırma ile satılabiliyor. Peki, bizim Karaman’a bağlı Divle Köyü civarındaki yüzyıllardır yapılan ve obruklarda yaşlandırılan Divle Obruk Tulumunun markasının tescil tarihi ne zamandır sizce. Ben söyleyeyim 2018. Bence dünyadaki en özgün ve en değerli peynirlerden biri. Ama tescili yapılmasına rağmen yurtdışına ciddi bir pazarlaması yapılamıyor.
Şarap denilince dünyanın en bilindik markası Bordeaux; Fransa’nın dış satımda en önde gelen bölgesi. Fransa’nın yıllık şarap ihracatı 11 milyar Euro civarında. Peki, bu markanın arkası nasıl doldurulmuş onu biraz inceleyelim.

Apelasyon kelimesi aslı Fransızcadan gelen Appelation d’Origine Controllee kavramından geliyor. Özetle Kökeni Kontrol Eden bir sistemden bahsediyoruz. Örneğimizde yola Bordeaux üzerinden çıktık oradan devam edelim. Bordeaux bölgesi merkezinde Bordeaux şehrini alan iki nehir ve bu nehirlerin oluşturduğu bir deltayı içeren küçük bir yapıyı anlatıyor bize. Tipik okyanus ikliminin hâkim olduğu bölgede izin verilen 5 kırmızı ve 3 beyaz üzüm var. İzin verilen derken şunu anlatmaya çalışıyorum. Eğer şarabınızda Bordeaux markası kullanacaksanız bunlarla şarap yapmanız gerekiyor demektir. Başka üzümler ile de çalışabilirsiniz ancak apelasyon kuralları gereğince Bordeaux adını kullanamazsınız. Burada sadece üzümlerin cinsini seçmekte yetmiyor. Ne kadar üretim yapabileceğiniz, hangi ilaçları kullanmanız gerektiği, hangi stil ile şarap yapabileceğinize kadar bir dolu kuralınız var. Bu kurallar sonucu oluşacak üzümlerin olgunluğunun ne kadar olması gerektiği, minimum alkol düzeylerine kadar birçok detay içeren bir yapı.
Peki, bu kurallar zincirinin tüketiciye yansıyan kısmı ne oluyor? Her şeyden önce bize belli bir kaliteyi garanti ediyor. Eğer bir şişe üzerinde Bordeaux bölgesine ait bir işaret taşıyorsa bu standartları sağlamış bir şarabı vadediyor. Ve ayrıca bu standartların getirdiği belli bir stili de garanti ediyor apelasyon kuralları. Siz gidip bir jenerik Bordeaux şarabı aldığınızda aslında her seferinde aşağı yukarı belirli bir kaliteyi ve tadı satın alıyorsunuz.

Bunun bir de üretici kısmına bakalım birlikte. Bunu açıklamadan önce hafta başında olan Ispanaktan zehirlenme skandalını hatırlayalım. Bulgular bize kontrolsüz kullanılan insektisid sorununu gösteriyor. Her ne kadar bilmem ne otunun karıştığı konusunda kafa karıştırılmaya çalışılsa da biliyoruz ki Endüstriyel tarım tarlada başka bir otun yaşamasına izin vermez. Ülkedeki birçok çiftçi bahçesine, tarlasına ne attığını bilmeden kullanıyor bu ilaçları. Her ilacın kullanım şeklini, iznini ve kullanım sonrasında ne zaman tüketilebileceğini bilmek gerekiyor. Bunlara dikkat edilmez ise kaçınılmaz son yaşadıklarımız oluyor.

Apelasyon sisteminde şarap yapmak için üretilen üzümlerde katı kurallar olduğundan bahsetmiştik. Bu kurallar ışığında üretici biliyor ki eğer sisteme uymaz ise üzümünü satamayacak. Bu nedenle apelasyon kuralının içini doldurabilecek kalitede üzüm yetiştirmek için elinden geleni yapıyor. Toprağını korumak zorunda çünkü kimyasal kullanımı yasak. Hastalıklardan korunmak için uygun budama, seyreltme gibi işlemlerin düzenli olarak yapılması gerekiyor. Hatta çok değerli şarapların üretildiği şaraphanelerin bağlarında endüstriyel mekanizasyon bile yasak. Doğayı bozmamak için traktör yerine halen atlar kullanılıyor. Kimyasal ilaçlar kullanılmıyor. Sadece izin verilen Kükürt ve Bordo bulamacı dışında her şeyin kullanımı yasak.

Dönelim kendimize bir bakalım şimdi de. Bizde herhangi bir apelasyon sistemi henüz yok. Oysaki çok değerli üzümlerimiz var elimizde. Tokat-Narince, Kalecik-Kalecik karası, Kırıkkale-Hasandede, Elazığ-Öküzgözü, Diyarbakır-Boğazkere, Trakya-Papazkarası, Foça-Foça Karası, Elmalı-Acıkara ve daha niceleri gibi gerçekten çok değerli üzümlere sahibiz. Bu üzümlere gönül veren, yıllardır uğraşan insanlar dışında gerçek bir sistemimiz yok henüz. Bu arada yeri gelmişken söylemem gereken bir not yurtdışındaki Apelasyon sistemlerini o bölgenin üreticileri bir araya gelerek kendileri oluşturuyorlar. Devlet sadece müdahale edilmesi gereken yerlerde devreye giriyor. Sistemi kuran üretici biliyor ki buna uyarsa toplamda herkes kazanacak.

Geçtiğimiz yıllarda ortaya çıkan Bağ rotalarından umudum zamanla bir bölgesel apelasyon sistemini oluşturacak altyapıya ulaşması. Bunun olabilmesi için ise tüketici olarak daha da bilinçlenmemiz ve daha fazlasını istememiz gerekiyor. Şarap üreticilerimize dilimiz döndüğünce yapıcı eleştirilerde bulunmamız ve daha çok daha çok soru sormamız gerekiyor. Kaliteli bir şeyler üretmeye çalışanları desteklememiz gerekiyor.
Cumhuriyetin ilk yıllarında yurtdışından uzmanlar getirterek üzümlerimizin potansiyelini açığa çıkarmak için çok emek harcayan çağımızın en büyük dehası Atatürk’ün günümüze ulaşan öngörüsü önünde saygıyla eğilmek gerekiyor.

cukurda-defineci-avi-540867-1.