Ege'de Yörük sofrasına konuk olmak

NURHAYAT TALAY

Yörük kültürü kaybolmaya yüz tutsa da mutfağıyla yaşamaya devam ediyor. Eğer bir gün Ege'nin herhangi bir yaylasında, bir dağ köyüne yolunuz düşerse mutlaka bir yörük sofrasına konuk olun. Bilin ki dünyanın en şanslı insanı olursunuz. Yörük mutfağı, ikramları, misafirperverliği ile eşsiz güzelliktedir. Hele bazlama arasına yumurta, patates, kavurma gibi dünyanın en basit ama en lezzetli yiyeceği ile damağınızı tanıştırırsanız, o sofrayı asla unutamazsınız.

İzmir bir liman kentidir. Hititler, Asurlular, Babiller, Fenikeliler, Frigler, Lidyalılar, Bizanslılar, Romalıların, Araplar, Selçuklular ve Osmanlıların, Yahudiler, Ermeniler, Rumlar, Boşnaklar, Makedonlar, Balkanlar gibi birçok medeniyeti ağırlamış, farklı kimliklere ev sahipliği yapmış; haliyle bu çok kültürlü şehrin mutfağı da rengârenk bir yelpazeye dönüşmüştür. İzmir ve Ege mutfağı göçlerle zenginleşmiştir. Yörükler kültürünü bozulmadan bugüne taşıyabilen ender guruplardandır. Nedeni de yakın zamana kadar daha izole yaşamalarıdır.

Yörük mutfağı binlerce yıllık kültür birikimiyle günümüze süzülerek gelmiştir. Yaylalarda yetişen taze otların baharatlara karıştığı, tertemiz dağ havasında beslenen hayvanların etleriyle, sütleriyle lezzet bulan yemekler dizisidir.

Bugün konar-göçer yaşamı sürdüren yörüklerden geriye sadece Sarıkeçililer ve Karakeçililer kalmıştır. Onlar da hepi topu yaklaşık 50- 100 hane ile Bergama Kozak yaylası, Menderes ve Bayındır ile Kemalpaşa köylerindedir. Artık göçer değillerdir ve sadece yazları kıl çadır ile yaylaya çıkarlar.

Keçi sütünden yapıp çörekotuyla harmanladıkları bez tulum peynirini bir başka yerde yeseniz de aynı tadı alamazsınız. Keçilerini her gün yemyeşil dağlara otlatmaya çıkaran yörüklerin bol enerjiye ihtiyaçları vardır ve derler ki “Bir çomaç etsek, bütün gün götürür bizi.” Onların dilindeki “çomaç” şehir insanının dilinde “dürüm”dür.

Bez tulum peynirli, bol tereyağlı, patateslidir. Mutfak kültüründe “yörük sıkması” da denilir buna. Sıkmaların yerini hiçbir şey tutmaz onlar için. Bazen de dağlardan topladıkları türlü otlardan bazlamalar pişirir yörük kadınları. Sacda pişirilen bazlamaların lezzeti, yayıkta çalkalanan ayranın tadı ve ardından közde pişirilen çayın keyfi bir başkadır.

Bugün adına mahalle desek de aslında köy kimlikleri ile dimdik ayakta duran Yörükler misafirperverliğin saf ve güzel halini sunar size. Gidin hangi kapıyı çalarsanız çalın, Alevi, Sunni ya da etnik kökeninizi sormadan sizi buyur ederler.

Yemekleri biraz daha tencere yemeği kıvamındadır. Yörük kadınlarının kendi elleriyle diktikleri bezlerde kuruttukları erişteleri, bulgurları, mercimekleri sofrada eksik olmaz. Şehirde geleneksel köy kahvaltı, serpme kahvaltı yaptıklarına inansa da sabahları geleneksel çorbalarıyla doyururlar karınlarını ve öyle giderler keçileri otlatmaya.

Yörüklerin yaptığı çok çeşitli çorbalar vardır. Tarhana, ovmaç, düğün, sebze çorbaları başı çeker. Özellikle kış aylarında tarhana çorbası sofranın demirbaşıdır. Yörük düğünlerinin, kına gecelerinin, çeyiz alaylarının baş tacı ise keşkektir. Ege'de 20' nin üzerinde keşkek tarifi vardır. Kemikli et ve buğdayın macun kıvamına getirilmesi olan keşkek her köyde farklı hazırlanır. Keşkek yanında bazen pilav, fasulye ya da nohut eşlik için hazır bekler. Yörüklerin elle, lahana ya da asma yaprağına sıkıştırarak yedikleri bu bulgur ve yeşillikler ile hazırlanan bir tür kısır olan çiğ dolma Balkan kültüründe de baş tacıdır ve muhtemelen Anadolu'dan gidip Balkanlar'dan geri dönmüştür. Mayhoş bir tat bırakır ağızlarda ama üzerine içilen üzüm kompostosunun tadı her şeyi değiştirir.

Sözün özü, yörük kültürü ne kadar kaybolmaya yüz tutsa da yayla ve dağ köylerinde mutfağıyla yaşamaya devam eder. Siz de bu yemeklerin tadına varmak, yayla ve dağ esintisini denemek için bir fırsat bulmaya çalışın...

YÖRÜK NE DEMEK?

Anadolu'ya Selçuklu İmparatorluğu dönemimde gelen, Osmanlı kayıtlarında Yürüyen anlamında, Yörük ya da Orta Asya daki adlarıyla 'Bozuluş' diye nitelendirilen, özbeöz Türk olan yörükler bugün 'konmuş' yani yerleşik duruma geçmiş Yörükler, daha çok; Manisa, Balıkesir, Kütahya ve Afyonkarahisar'da yerleşiktirler.

Yörükler sürekli göç halinde oldukları için yemekleri de kolay yapılabilen, yapılması çok zaman istemeyen yiyeceklerdir. Yemek yerine aş kelimesini kullanırlar. “Aş pişireceğim” derler. Yemeklerin ağırlığını unlu gıdalar teşkil eder. Temel gıdaları yufkadır. Büyükçe bir saç üzerinde en az iki kişiyle yapılır yufka. Biri yufkayı açar, diğeri sacın üzerinde pişirir. Yufka mümkün olduğunca çok yapılır ve üst üste yığılır haftalarca yenir. Yufka yenmeden kısa bir süre önce üzerine su serpilerek yumuşaması sağlanır. Yörüklerin pratik yemeklerinden biri de bazlamadır. Yufkadan biraz daha kalınca ve küçük olarak sacın üzerinde pişirilir, üzerine tereyağı ya da taze kaymak sürülerek yenir.

Yörük kültüründe güveç yani toprak kap ve demir saç mutfağın iki temel gerecidir. Bugün de yemek güveçte, ekmek saçta pişer. Et yemekleri kadar sebze yemekleri, yabani otlar ve hamur işleri çok ve çeşitlidir. Bir Yörük kadını satır, nacak kullanmadan tek bir bıçakla küçükbaş bir hayvanı parçalara ayırabilir.

Yörükler binlerce yıllık mayalar kullanır. Bergama Kızak yaylasında Yukarıkeçili köyünde çam kozalağından yoğurt mayalamasını, Soma Yırcalı köyünde mayayı tarhana ile çoğalmasını öğrendim.

Tatlı kültürü de sanılanın aksine çok zengindir. Bal ve pekmez ile tatlandırılan tatlılar günümüzde ne yazık ki rafine şeker ile yapılıyor. Cevizli ve bol tereyağlı baklava olmazsa olmazıdır.

Hamur konusunda her kadın uzmandır. Mayalamasını incecik çarşaf gibi açmasını daha küçük yaşlarda öğrenen kadın, yaratıcılık ve doğasını kullanarak onlarca çeşit börek yapar. Gözleme kahvaltı değil ana öğündür. Peynirli, patatesli, otlu gözleme tercih edilir.

Çoban yemekleri ise Yörük kültüründen farklılık gösterir. Bir başka yazımın konusu da çoban sofrası olsun.

*Gastronomi yazarı - Gazeteci