Ege’de zeytin...

Nurhayat TALAY

Zeytin meyvesi ve yağı ile Ege’de beslenme kültürünün temelini oluşturuyor. Tüm kutsal kitaplarda ve efsanelerde zeytine yer verilen bölgede doğal olarak tüm yemekler de zeytinyağı etrafında şekillenmiştir.

Tarihi, günümüzden 8000 yıl öncesine dayanan zeytin ile ilgili Nuh Peygamber’den, Antik Yunan’a, Mısırlılardan, Romalılara kadar tarihin her aşamasında yararlarından övgü ile söz edilmektedir.

Ege Denizi’nin Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik kazılarda çıkan zeytin çekirdeği ve zeytin yaprağı fosillerinin M.Ö. 3700 yılına ait olduğu bilim adamları tarafından tespit edildi. Fakat ilk zeytin ağacının nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği bilinmemektedir. Zira günümüzdeki zeytin ağaçları yabani ağaçların aşılanarak ehlileştirilmiş, bol ürün veren şeklidir. Bugün "delice" adı verilen Ege Bölgesi’nin hemen her yerinde yetişen zeytin ağacı türü aslında zeytinin ilk halidir.

Zeytin yetiştiriciliği, ilk kez M.Ö. 4000 yıllarında Anadolu’da başlamış, buradan Akdeniz’in diğer ülkelerine yayılmıştır.

Anadolu’dan getirtilen fideler Girit adasına dikildi. Bu ada 3000 yıl boyunca zeytin ağacı kültürünün tüm Akdeniz’e yayılması için büyük rol oynadı. Zeytinin ve yağının elde edilme teknolojisi, depolanması, ticareti hep burada oIgunlaştı. Yöre insanı, elde ettikleri zeytinyağını diğer ülkelere ihraç etti. Birçok batık gemide anfora adı verilen dibi sivri toprak küplerde farklı coğrafyalara zeytinyağı taşındığı biliniyor.

Santorini Adası’nda yapılan kazılarda Knossos ve Faitos saraylarının yıkıntılarında zeytinyağının elde edilişi ile ilgili değerli belgeler ele geçti. Zeytinyağının üretimi, saklandığı küpler, zeytinlikte dans eden insanları gösteren duvar resimleri gibi birçok kalıntı bize o günlerde de zeytinyağının önemini ortaya koyuyor.

FELSEFENİN DE ESİN KAYNAĞI

Zeytinin ölümsüz bir ağaç olması filozofların da ilgisini çekmiştir. Aristo bu ağaç hakkında eserlerinde geniş bilgilere yer vermişti. Eflatun eserlerinde üzüm asması yanında zeytin ve zeytin-yağının eşsiz bir gıda olduğunu yazmıştı. Atinalılar yıllık kişi başına 30 litre civarında zeytinyağı tüketiyorlardı. Milattan Önce 1035 yılında tahta çıkan ilk İsrailoğullarının kralı Soul’un alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmıştı. O kutsamadan sonra İbranicede günümüzde de kullanılan bir deyim vardır. Bu deyim bir insanın ne kadar sağlam karakterli olduğunu ifade etmek için kullanılır. İyi insanlar anlatılmak istenirken “halis zeytinyağı gibi” derler. Zeytin ticaretinin yapılması için Akdeniz’de özel gemiler yaptırılmış, zeytincilik zamanla yayılmıştır. Amerika’nın zeytin ile tanışmasını sağlayanlar İspanyollardır. Zeytin, misyonerler tarafından 16. ve 17. yüzyıllarda, önce Meksika’ya götürülerek yetiştirilmiş, zamanla Kaliforniya’ya ve Güney Amerika’ya yayılmıştır.

SOFRADA ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağının sofrada yerini alması gastronomi anlamında insanlık için tam bir devrimdir. Zeytinyağı ile birlikte yemekler lezzetlenirken aynı zamanda zeytinyağının sağlık üzerindeki etkisi kısa zamanda keşfedilmiş ve başta sindirim sistemi, cilt hastalıkları olmak üzere birçok hastalığın tedavisinde gıda olarak ya da sürülerek tüketilmesi ile zeytinyağından yararlanılmıştır. Zeytinyağı aynı zamanda birçok bitkisel ilacın da macun haline getirilmesi için kullanılırken bitkisel ilaçların etkisi de artırılmıştır.

Sofrada zeytinyağı tüketilirken genellikle sebzeler ve kök bitkilerle birlikte pişirilme alışkanlığı binlerce yıldır sürmektedir. Et, balık ve tavuk ile birlikte daha az aynı kapta pişen zeytinyağlı yemekler sebzeler ve kök bitkilerle ayrılmaz ikili olmuştur.

Tarihten bugüne Ege denilince zeytin, zeytin denince Ege akla geldiğine göre de bu köşede sizlerle her buluşmamızda zeytin ve zeytinyağını mutlaka anacağız. Diğer yağlara göre fiyatı günün piyasa koşullarında fazla olsa da bu yağı ilaç olabilecek kadar da olsa kullanmaktan vaz geçmemeli.

Zeytin ağacı binlerce yıldır, akıl ve zaferin, zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık ve sadeliğin sembolü olmuştur