Ege’nin kadim ekmekleri

Nurhayat TALAY

Anadolu buğdayı ıslah edip yetiştiren, un üretip, mayalanmayı keşfederek ilk ekmeğin üretildiği coğrafya. Mezopotamya‘dan İzmir kıyılarına kadar uzanan coğrafyada hüküm süren Hititler, tarihin ilk fırıncıları.

Son derece zengin ve gelişmiş mutfak kültürüne sahip bu halk, Hitit tabletlerinden edinilen bilgilere göre tam 180 çeşit ekmek üretimi yapıyordu.
Hitit halkı buğdayın yanı sıra arpa ve çavdar, nohut, mercimek ve bezelye unlarını da kullanıyordu.

Hitit halkı ekmeği çeşitli sebze, meyve ve tohumlarla zenginleştirmeyi ve lezzetlendirmeyi de biliyordu. Örneğin günümüz Ege bölgesinin her köşesinde fırınlarda bulabileceğimiz üzümlü, cevizli, bademli, zeytinyağlı ekmeklerin yanı sıra narlı, elmalı gibi özgün lezzetleri keşfetmişler.

GÜNÜMÜZDE EGE EKMEĞİ

Ege bölgesi antik kültürü ile göç mutfağını birleştirerek çok farklı ekmek türlerini geliştirmiş. Yufka, bazlama, tava, taş fırın pişirme teknikleri kullanılarak farklı unlar, meyveler, otlar, aromatik otlarla sayısız tarif uygulanmıştır.

Özellikle 1970’lerden itibaren Karadeniz’den yoğun göç alan başta İzmir olmak üzere tüm Ege’ye fırıncılar ile birlikte Karadeniz ekmek kültürü de yerleşmeye başladı. Bugün İzmir’deki fırıncıların tamamı Karadeniz kökenlidir.

EGE EKMEK ENSTİTÜSÜ

Ege’nin kadim ekmeklerinin unutulmaması, eski tariflerin kayıt altına alınması İçin Ege ekmek enstitüsü kurulmalıdır. Sentetik olmayan mayalarla üretilen Ege ekmekleri için coğrafi işaretli de alınması gerekir. Ödemiş Peksimeti, Güzelbahçe Godalak Ekmeği, Seferihisar Karakılçık Ekmeği, Narlıdere Has Ekmeği, Bergama Pidesinin kayıt altına alınıp yaşatılması içim bilimsel bir enstitü gerekir.

Artık unutulan bu ekmekleri hatırlatırken aynı zamanda farklı lezzetler peşindeki işletmeler ticari üretimine binlerce yıl sonra yeniden başlayabilir.