Ege ve kokoreç

Nurhayat TALAY

1970’lerde Yunanistan’dan İzmir’e geldiği, buradan Türkiye’ye yayıldığı rivayet edilse de kokoreçi 1940’larda yediğini hatırlayan İzmirli sayısı hayli fazla. Tepecik Hamamsokağı’ndaki atom kokereçcisinin 1940’larda ne kadar ünlü olduğunu birebir tanıklarından çok dinlemişliğim var. Atom kokereç isminin de buradan geldiği söyleniyor.

Her şehrin ayrı bir kokoreçi var Türkiye’de. Ege’nin kokereçi ise özeldir. Kimisinin baharatı farklıdır, kimisine sebze eklenir… Pişirme usulleri de değişiktir bazen fırında tepsiyle pişer, şişte çevrilir, bazen tandır usulü pişirilir…

***

Kokoreç, İzmir sokak lezzetleri kültürünün en önemli parçalarından biri. Bağırsak denince biraz yüzünüz buruşsa bile kokoreçi yedikten sonra fikrini değiştireni çok gördüm. Çıtır çıtır kızarmış, bir de içine kuyruk yağı ve badem eklenerek sarılmış, şişte, mangal kömürü üzerinde ağır ağır pişerse, üzerine de kimyon ve az pul biber ilave edilirse değmeyin keyfe. Yanında ister ayran, ister şalgam suyu tüketin ama asitli içeceklerden uzak durun, lezzetini bozuyor.

İzmir'de en lezzetli kokoreçler; Bayraklı’da Salhane’de mezbahanın bulunduğu yıllarda çevresindeki minik barakalarda yapılırdı. Mezbaha Buca Kaynaklar’a taşınınca kokoreçin merkezi Çamdibi ve Ayrancılar oldu ama İzmir’in her yerinde kokoreçci görmek mümkün.

İzmir kokoreçi kimyonlu, içine az pul biber girer ve tadı başka baharatla bozulmaz. İstanbul kokoreçinde kimyon yerine domates ve taze biber hatta soğan da yerini alır. Ankara kokoreçinde kimyon yerine kekik serpilir. Antalya’da şişe geçirilmez tandır usulü köz üzerinde kızgın fırına salınır.

Aydın’da kokoreç Muğla’da olduğu gibi fırında yapılır. Daha çok tandır usulü kokereç yapılır ve sevilir.

Girit göçmenleri ise kokereçi kavurarak yapar ve genelde yumurta kırılarak tüketilir. Önce sirkeli suda haşlanır sonra küçük küçük doğranır tavada sotelenir ve üzerine yumurta kırılır.

***

TARİHÇESİ

Kokoreçi seven var sevmeyen var ama iyi yapıldığı zaman kimsenin de hayır diyemeyeceği olağanüstü lezzetler arasında.

Zira başka hiçbir yiyeceğe benzemiyor. Tam olarak et değil ama et familyasından. Hem hafif hem de doğru yapılır ise son derece sağlıklı ve içine katılan baharatlar ile iştah açıcı.

Ama çoğumuz kokorecin ilk ne zaman yapıldığını, nasıl ortaya çıktığını bilmiyor birçok yiyecek gibi bunu bilmeden tüketiyoruz aslında.

Kokoreç ile ilgili rivayetlerin biri şöyle: Kokoreç tarihçesi tam olarak bilinmemekle beraber 1960’lı yıllarda Yunanistan’da halkın çok severek tükettiği bumbar bağırsak ve içyağından oluşan lezzetli bir yiyecektir. Kokoreçin Türkiye’ye gelişi 1970’li yıllarda… İzmir’den başlayarak bütün Türkiye’ye yayılmış ve halkımızın vazgeçilmez yiyecekleri arasına girmiştir. Bu rivayeti çürüten çok önemli belgeler, fotoğraflar ve tarihi tanıklar vardır.

1940’LARDA TEPECİK SEMTİNDE YAPILIYOR

Kokoreç ile ilgili birçoğu hâlâ hayatta olan tanıdıklarımdan derlediğim bilgilere göre, kokoreç 1940’larda İzmir’in Tepecik bugünkü adıyla Yenişehir semtinde Hamam Sokağı’nda Atom kokoreçci tarafından yapılıyor. Hem tepsi içinde minik atomlar salçalı sosla pişiriliyor hem de şişte çevrilerek ekmek arasında servis ediliyordu.

1969’da annemle birlikte Hamamsokağı’nda bu kokereçleri afiyetle yerken, ustanın annem ile sohbetinde "30 yıldır bu işi yapıyorum artık çok yaşlandım, kapatacağım. Yerli halk başka semtlere taşındı. Yerlerine gelenler fakir Romanlar. Para kazanamıyorum" dediğine tanık oldum. Nitekim 1980’lerde gittiğimizde Atom kokereçciyi bilen kimse çıkmadı o sokakta.

YUNANCA’DAN GELİYOR

Uluslararası ansiklopedi Wikipedia ise şu şekilde konuya bir yorum getiriyor: “Kokoreç sözcüğünün kökeni Yunanca kokorótsi sözcüğünden ziyade Arnavutça kokërroz ya da Ulahça kukuretsu sözcükleridir. Bu üç sözcük de “mısır koçanı” anlamına gelir. Kokoreç Türkçeye Yunancadan geçmiştir. Ömer Seyfettin Lokanta Esrarı adlı hikâyesinde, Atinalı bir Rum’un lokantasında ilk kez kokoreç ile tanışmasını anlatır…”

Sonuçta farklı sunuluş biçimleriyle gerek Yunanistan gerek ise ülkemizde kimi zaman sokaklarda kimi zaman çok modern dükkânlarda satışa sunulan ve farklı damak lezzetine sahip insanlara hitap eden özel bir yiyecektir.