Geleneksel Ege Tatlıları-2
Nurhayat TALAY
İzmir başta olmak üzere göç mutfağı ile renklenen Ege Bölgesi lezzetleri arasında tatlılarının yeri ayrıdır. Birçok tatlıya sahip olan Ege’nin antik çağdan başlayan tatlı kültürü Selçuklular döneminde İzmir, Aydın, Manisa ve Muğla’da hüküm süren Aydınoğulları beyliği ile şerbetler, hamurlu ve sütlü tatlılarla çeşitlenmiş, Osmanlı döneminde tatlı konusunda zirve yaparken, imparatorluğun son zamanlarında Levantenler, Yahudiler, Rumlar, Ermeniler, Boşnaklar, Arnavutlar ve Tatarlar ile iyice zenginleşmiştir.
Gerdan tatlısı, İzmir ve çevresinin Selçuklu ve Osmanlı izleri taşıyan, üstelik etle yapılan tek tatlısıdır. Gerdan etinin iyice haşlanıp didiklenmesi, kuru meyve ve fındık, fıstık, badem, ceviz gibi kuru yemişler, tarçın, damla sakızı, gül suyu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Gerdan etinin tatlının içinde apayrı bir hale gelmesi nedeniyle gastronomi uzmanlarının üzerinde en çok durduğu ancak restoranların menülerine girememiş, sadece kurban bayramında evlerde yapılan bir tatlı olarak yerini korur.
Çeşme başta olmak üzere sahillerde düğün, nişan, kız isteme gibi özel günlerin vazgeçilmez tatlısı şeker işidir. Gümüş ya da aynalı tepsiler içinde bohçalarla birlikte götürülen şeker işi artık sadece evlerde geleneksel olarak sürüyor. Bu lezzetli ve güzel tatlı ne yazık ki ticari üretime katılmamış.
İrmik, tereyağı, küllü su ile hazırlanan hamurun içine fırınlanmamış taze bademlerin toz haline getirilen pudra şekeri ile hazırlanan iç harcı poğaça gibi hamurun içine yerleştirilir ve ay şeklinde pişirilir. Fırından çıkıp soğuyunca üzerine gül suyu ve tarçın ve arzu edilirse pudra şekeri serpilir.
Değişik tarifleri olan bu tatlı Girit göçmenleri tarafından içine kuru üzüm ve portakal suyu konularak yapılırken, yerli halk zeytinyağı ve küllü suyla aynı kurabiyeyi içine limon ya da portakal kabuğu rendesi koyarak yapar. Bir çeşit babaanne kurabiyesidir ve uzun kış gecelerinde akşam ziyaretlerinde mutlaka yerini alır. Girit kurabiyesi günümüzde birçok pastanede yapılırken artık içine zeytinyağı yerine bitkisel yağlar konulması nedeniyle lezzeti farklı hale gelmiştir.
Kaymaçina, Paluze, Su muhallebisi
Süt helvası da denilen kaymaçina aslında Balkan asıllı bir tatlıdır ve göçlerle Ege Bölgesi’ne ulaşmıştır. Süt, un ve şeker ile hazırlanan muhallebinin fırınlanarak üzerinin kızartılması ile pişan bu tatlı hem hafif hem lezzetli hem de çok az maliyetlidir.
Ege Bölgesi’nde pelte diye de adlandırılır ve yılın her ayı her türlü meyve ile nişastanın az şekerle buluşması ile yapılan bu tatlı, ceviz ve yer fıstığı ile de zenginleştirilir. Itır, gül suyu gibi aromatik bitkilerle lezzetlendirilir.
Tüm Ege Bölgesi’nde düğünlerin, tüm yemeklerin vaz geçilmez tatlısı olan su muhallebisi yakın zamana kadar sokak lezzeti olarak yer alırken günümüzde daha çok evlerde ve bazı pastanelerde sürüyor. Ege Bölgesi’nde su muhallebisi pudra şekeri yerine üzerine pekmez dökülerek daha çok sevilir.
