Göçlerle zenginleşen mutfak: Ege Mutfağı

NURHAYAT TALAY*

Ege mutfağı deyince gözünüzün önüne gelen tablo nasıl? İmbat eşliğinde mideye indirilen midyeler, kumru, balık keyfi, Kemeraltı’nda esnaf lokantaları, Denizli'de tandır, Aydın'da pideler, İzmir'de boyoz, çıtır çıtır gevrek, Bergama tulumu, Yörük sofraları, levanten yemekleri, Sefarad Yahudileri mutfağı, Rum, Ermeni, Girit, Balkan yemekleri, kokorecin hası, sebze yemekleri ve her defasında yemekleriyle sizi şaşırtan kıyıda köşede salaş lokantaları… Bu liste uzar da uzar, gider de gider.. Ege mutfağını birkaç malzeme veya yemek etrafında anlatmanın mümkünü yok çünkü Ege mutfağı göçlerle zenginleşmiş kültürün önemli bir parçasıdır.

Ege bölgesi mutfağı yaşanan göçlerle şekillenmiş, farklı kültürlerin katkısıyla beslenmiş ve şu andaki çok katmanlı haline dönüşmüş. Yörüklerin, Ermenilerin, Giritlilerin, Rumların, Yahudilerin, Levantenlerin, Kafkasya’dan, Balkanlar’dan göç edenlerin bu mutfaktaki izi, lezzeti çok baskın. Mesela ot kültürü Giritlilerden, Boyoz, mücver Sefarad Yahudilerinden, midye dolma ve anasonlu gevrek Rumlardan, katmer, gözleme, yufka, ekmek gibi hamurişleri Yörükler'den, gevrek, Çi börek Kırım Türkleri'nden, miras kalmış. Agora ve Sardes antik kentlerinde bugünkü güveçlerde pişen tas kebabı benzeri yemeklerin izlerine rastlarsanız hiç ama hiç şaşırmayın.

Mübadele ve göçler esnasında insanların yanlarında getirebildikleri en önemli şeylerden biri zihinlerindeki mutfak mirasıydı. Kadınlar bu topraklarda buldukları malzemelerle kendi kültürlerinin yemeklerini pişirdi. Her bir araya geldiklerinde geride bıraktıkları mutfaklarını konuştular. Mübadele sırasında analar koynunda bebeği ile birlikte yoğurt ve ekmek mayalarını taşıdı.

İspanya'dan gelen Sefarad Yahudileri bademli baklavayı, mücveri, boyoz, sübyeyi günlük hayatımıza armağan etti. 500 yılı aşkın süre önce gelen bu topluluk yemek kültürümüzde baskındır. Manisa'nın neredeyse her ilçe ve beldesinin kendine özgü köftesi vardır mesela. Çünkü Balkanlar'ın değişik bölgelerinden köftelerini de bu topraklara taşımışlardır.

Zeytinyağı olmazsa olmaz

Ege Bölgesi'nin her adımında binlerce yıldır yetişen Zeytin ve üretilen zeytinyağı mutfak kültürünün temel direğidir. Zeytinyağı ile yapılmayan hiçbir yemek ve tatlı yoktur. Zeytinyağı sadece mutfak değil sağlığın da önemli bir malzemesidir. Cilt ve sindirim hastalıkları, ağrı kesici özellikleri ile zeytinyağı alternatif tıpta çokça kullanılır. Yemeklerde zeytinyağı ile birlikte tereyağı da ağırlıklı olurken son sırada ayçiçeği yağı izler. En az kullanım margarine aittir. Tüm Türkiye'de margarin kampanyalarının uygulandığı yıllarda bile Ege Bölgesi zeytinyağı kullanımından asla vazgeçmemiş.

Denizden gelen bereket

Ege Bölgesi özellikle kıyı Ege denilince olmazsa olmazımız balık ve deniz ürünleri kültürüdür. "Denizden babam çıksa yerim" diyen Egeli sizce ne demek istemiştir? Deniz ürünlerinin yüzlerce pişirme metodu ve tarifi vardır. Yüzlerce balık türü yanında kabuklu deniz ürünleri, yosunlar da yemek olarak sofrada yerini alır. Birçok yosun denizlerdeki kirlilik nedeniyle yok olurken yemek kültürümüzden de yok oluyor.

Karides, kalamar, ahtapot, kerevit, istakoz, istiridyeler, midye gibi deniz ürünleri bolca tüketilirken, deniz kestanesi, deniz patlıcanı gibi daha az bilinen ürünler sadece balıkçı kasabaların sofralarında kalır.

Yabani otlar ve çiçekler

Ege Bölgesi'nin dağlarında ve ovalarında yetişen sayısız ot ve bitki, çiçek yemek kültürüne lezzet katan unsurlardır. Ot denilince akla Giritliler gelse de Ege yerlisi otların binbir çeşidini bilir ve bol bol tüketir. Büyük kentlerin yakın çevresinden itibaren hâlâ kolayca yabani ot bulunması yanı sıra pazarlarda bol miktarda ot olması da dikkati çeker. Yıllardır otları ile bilinen ilçeler ve beldelerde ard arda ot festivali yapılması bölge halkının buna ne kadar önem verdiğini de gösterir. Yabani çiçek karabaş otundan reçel, sıklamenlerden salep yapılır hâlâ.

Ege Bölgesi'nin vazgeçilmezleri arasında kabak çiçeği, enginar vardır. Bu iki yiyeceğin de farklı kültürlerden gelenlerce bölgede çeşitlendirildiğini ama bölgenin ana malzemelerinden olduğunu düşünüyorum.

Şambali olmazsa olmaz sokak lezzetidir. Aynı şekilde kelle söğüş geç kahvaltının vazgeçilmezidir. İzmirli sokakta karnını çok lezzetli yiyeceklerle doyurur; her yemeğin sonunda akşam eve dönerken Kordon'da buzlu bademini yiyerek evine döner.

*:Gastronomi yazarı- Gazeteci