Güvenle beslenin

İnci Beyza Yürekli | Diyetisyen

Yaşamımızda birçok seçim yapmak zorunda kalırız. Bu seçimlerin bazıları gün içerisinde gelişirken bazıları ise geleceğimizi şekillendirmek için yaptığımız seçimlerdir. Yemeklerle ilgili yaptığımız seçimler, hem o anlık açlığımızı giderirken hem de sağlığımızı korumamızı sağlar. Besin seçimi yaparken önceliğimiz lezzetli ve sağlıklı olmasıdır. Besinlerin sağlıklı olup olmadığını düşündüğümüzde ise aklımıza gelenler: Sebze ve meyveler için; organik mi, mevsiminde mi yetişti, taze mi gibi sorular olurken hayvansal gıdalar için de; rengine, dokusuna ve kokusu olmaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü’nün yaptığı tanımlamaya göre sağlık, yalnızca hastalık veya sakatlığın olmaması durumu değil, fiziksel, sosyal ve ruhsal refah durumudur. Sağlıklı besin seçimi yaparken de bizim bu durumumuzun devamlılığını sağlayacak koşulları göz önünde bulundurmamız gerekmektedir. Yalnızca tek bir sağlıklı besin bizim genel sağlığımızı koruyup geliştirmemize katkı sağlayamazken tek bir yanlış besin sağlığımızı olumsuz etkilemekle kalmayıp ölüme kadar götürebilecek sonuçlar doğurabilmektedir.

İnsan türünün de içerisinde olduğu dünya üzerinde yaşayan milyonlarca canlı türü bulunmaktadır. Bu türler içerisinde görebildiğimiz canlılar kadar çıplak gözle göremediğimiz birçok canlı türü yaşamaktadır. Bu canlılara genel olarak mikroorganizmalar denilmektedir ve bunlar mikroskop altında görülebilmektedirler. Her canlı türünün bir varoluş nedeni olduğu gibi mikroorganizmaların da doğal denge içerisinde birbirinden farklı görevleri vardır. Mikroorganizmaların gıdalar üzerindeki etkileri üç sınıf altında incelenebiliriz. Bunlardan birincisi istenen mikroorganizmalar: Yoğurt, peynir, kefir, alkol, boza ve turşu üretiminde kullanılmaktadır. İkincisi çevre mikropları: Hava yoluyla gıdalara geçerek gıdaların üzerinde üreyip çoğalarak gözle görülür bir çoğalmaya neden olur. Üçüncüsü ise hastalık bulaştıran mikroorganizmalar (patojen), hijyen yetersizliğinde gıdalara geçmektedirler. Gıdalarda çoğu zaman gözle görülür bir bozulmaya neden olmadan tüketilmelerine neden olabilmektedirler. Gıda zehirlenmesi olarak adlandırılan bu durum sonucunda bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal gibi şikâyetlerle başlayan ve ağır sonuçlara yol açabilecek hastalıklar hatta can kayıpları yaşanabilmektedir. Bu tür hastalıkların ve kayıpların önlenebilmesi için kolay bozulabilen gıdaların hijyenik ortamlarda saklanması gerekmektedir. Mikroorganizmalar için ideal üreme sıcaklığı 25-40 derece arasındadır. 200 patojen mikrobun bulunduğu bir ortamda, oda sıcaklığında 100.000’in üzerinde mikrop ürer. Mikroorganizmaların üremesi buzdolabında yavaşlar, 70 derecede birçok bakteri 10 dakika içinde ölür.

Gıda Zehirlenmelerine Neden Olan Mikroorganizmalar

Stafilokoklar: Hijyenin yetersiz olması durumunda damlacık enfeksiyonuyla burun-boğaz yolundan veya irinli yaralardan gıdalara bulaşır. Zehirlenmenin nedeni bu organizmanın hücre duvarında bulunan toksinlerdir. 70-80 derecede birkaç saat ısıtma yoluyla yok edilebilirler. Et, salam-sucuk, süt ve yumurta stafilokokların üremesi için elverişli ortam sağlar.

Esherichia coli (kolibasili): Genellikle insan bağırsağında rastlanır. Escherichia coli’nin O157:H7 olarak adlandırılan türü bulaştığı kişide kalın bağırsak hasarına ve kronik böbrek hasarına yol açmaktadır. Bunun temel nedeni yeteri kadar ısıtılmamış (70 derece) sığır eti ve çiğ süttür.

Salmonella: Endüstriyel hayvancılık ve kasaplık, hayvanların büyük bölümünün salmonella taşıyıcısı olmasına yol açmıştır. Kümes hayvanları ve yumurtalar salmonella açısından en riskli gıda kaynaklarıdır. Yiyecek pişirildiğinde bu bakteriler ölmektedir. Çiğ yumurta ile yapılan yiyecekler en büyük tehlikeyi oluştururlar.

Clostridium Botulinum: Özellikle iyi konserve edilmemiş et ve üretimi gerektiği gibi yapılmamış salam-sucuk gibi ürünlerde çoğalır. Botulinus zehirleri 5 dakikalık bir pişirme süresi içinde parçalanır. Zehir bulaşmış gıda tüketildiğinde felce neden olur.

Listeria: Çoğunlukla çiğ sütte, peynirde ve bu bakterinin bulaştığı hayvanların çiğ etlerinde bulunur. Bu bakteriler çoğunlukla ateş gibi genel hastalık belirtilerine yol açarken direnci düşük kişilerde ağır enfeksiyona neden olur.

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) yalnızca gıda zehirlenmesi vakalarının ya da buna bağlı ölüm oranlarının verisini sunmamaktadır. Ancak 2013 yılındaki “dışsal yaralanmalar ve zehirlenmeler” başlığı altında sunulan verilere baktığımızda 20.409 kişi bu sebeplerle hayatını kaybetmiştir. 2014 yılında ise bu sayı 16.018’e inmiştir. Sağlık Bakanlığı’nın verilerine baktığımızda “sindirim sistemi sorunları” kaynaklı ölüm oranları yılda ortalama 10.000 civarındadır. Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine baktığımızda ise 2010 yılında 22 farklı gıda maddesi sebebiyle 582 milyon kişi zehirlenmiştir. Bu zehirlenmeler sonucunda 351 bin kişi hayatını kaybetmiştir. 2010 yılında yaşanan bu ölümlerin 52 bini Salmonella olarak adlandırılan bir bakteriden kaynaklanmaktadır.

Mikroorganizmaların neden olduğu bu önlenebilir olumsuz durumların ekonomik maliyetini göz önünde bulundurduğumuzda; ABD’de sadece yedi farklı mikroorganizma türünün insan sağlığına maliyetinin 34 milyar dolara ulaştığı; İngiltere’de ise beş farklı gıda kaynaklı enfeksiyon hastalıklarının, hayat kayıpları yanında tıbbi maliyetinin 300-700 milyon dolar arasında olduğu tahmin edilmiştir. Avustralya’da da günlük ortalama 11500 gıda zehirlenmesi olduğu noktasından hareketle yılda yaklaşık 2.6 milyar dolarlık bir maliyet çıkarılmıştır.