birgün

14° KISA SÜRELİ HAFİF YOĞUNLUKLU YAĞMUR

BİRGÜN EGE 05.02.2020 10:18

İzmir'de İzmir Köfte yenir

Balkanlardan göç edenler beraberinde patatesi getirirken, Levantenler ve liman sayesinde gelen ve uzun yıllar yeşil olarak tüketilen domatesin kızarmış hali ile tüketilmesi yaygınlaşınca 1900'lerin başından itibaren de İzmir köfte son halini alıyor

İzmir'de İzmir Köfte yenir

Nurhayat Talay

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından tüketilmeye başlanmıştı.

Bu araştırma yazısında, köftenin binlerce yıllık tarihi içinde keyifli ve lezzetli bir yolculuk yapacağız. Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

İzmir'in tüm esnaf lokantalarının ve ev yemekleri restoranlarının baş tacı İzmir köftedir. Türkiye genelindeki kurufasulye-pilav ikilisinin İzmir'de tahtını sallayan bu yemek en çok sevilenler sıralamasında ilki almayı biliyor.

Orta Asya'dan gelen köfte kültürünün, Amerika’nın fethi ile yeni dünyayla tanışan domates-patates ikilisinin Osmanlı'ya geç ulaşmasına rağmen bu üç yemek İzmir'de buluşup, kendine özgü bir çeşit olarak farklı ve muhteşem bir lezzeti sofralara getirmiş.

TÜRKÇE'DEN BAŞKA DİLDE YOK

Köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığının en önemli kanıtı ise birçok yabancı dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece 'etli karışım' ya da 'et topu' olarak söz ediliyor.

Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiştir. Bazı kaynaklarda özellikle sultanların çeşitli düğünlerde ya da dini törenlerde içerisine zencefil, zerdeçal, kimyon, tarçın, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri sürekli olarak ön plana çıkıyor. Bu karışıma o zaman da 'kufati' yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine ilgi çekici bir nokta.

Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinden biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Normanların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.

Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çeşitleri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün Trabzon’un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkânında köfte birinci sıradaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.

291 ÇEŞİT KÖFTE OLDUĞU SÖYLENİR

İzmirlilerin İzmir köftesi tüm semtlerdeki esnaf lokantalarının menülerinin ilk yemeği olurken, artık birçok ev yemeği yapan restoranda da olmazsa olmazların başında geliyor. İzmir köftenin nasıl ortaya çıktığı ile ilgili kesin bilgiler olmamakla birlikte tarihe bakarak malzemelerinin nasıl birleştiğini ortaya çıkarabiliyoruz. İzmirliler kuru köfteyi severek yiyorlardı ve evlerde en sık yapılan yemeklerden biriydi. Etin kıyılarak soğan, baharat ve kuru ekmek içi ile çeşnilendirilmesi ve ardından unlanarak kızartılması ile hazırlanan kuru köfte antik çağlardan itibaren hem etin korunması ile ilgili güzel bir yöntemle hem de iyi ve pratik bir yemek olarak kabul görüyordu. Bildiğimiz kuru köftenin domates ve patatesle buluşması ise İzmir'de 1800'lü yılların başında olabiliyor.

Balkanlardan göç edenler beraberinde patatesi getirirken, Levantenler ve liman sayesinde gelen ve uzun yıllar yeşil olarak tüketilen domatesin kızarmış hali ile tüketilmesi yaygınlaşınca 1900'lerin başından itibaren de İzmir köfte son halini alıyor. Günümüzde hem sevilen hem de neredeyse kuru fasulye-pilav ikilisinin tahtını zorlayan İzmir köftenin en önemli özelliği sosuna rağmen yumuşamadan servis edilmesi. Yani İzmir köfte bekletilmeyi sevmiyor. Günü gününe tüketilerek ertesi güne kalmaması gereken bir yemek.

*:Gastronomi yazarı - Gazeteci

Bir Çağrımız Var
Az önce okuduğunuz haber, bağımsız bir medya organı tarafından size sunuldu.
Bağımsız gazetecilik; sermayeye karşı halkı, sömürüye karşı emeği, eşitsizliğe karşı adaleti, savaşlara karşı barışı, piyasacılığa karşı temel hakları, talana karşı doğayı, erkek şiddetine karşı kadınları, istismara karşı çocukları savunmanın olmazsa olmaz koşuludur.
Siz de gerçeğin sesini yükseltmek adına sorumluluk almak istiyorsanız, sadece birkaç dakikanızı ayırarak BirGün’e abone olabilir ve ‘#BirGünBenim’ diyebilirsiniz.
Şimdiden sonsuz teşekkürler…
BirGün bizim; hepimizin.
Tıklayınız