İzmir'in yemek ve içki kültürü: Nerede o eski dost meclisleri?

NAMIK ALKAN

Öncelikle belirtmeliyim ki bu bir güzelleme yazısı değil. Bizimkisi, “alkolden uzak dur, içeceksen adabınla iç” yaklaşımıyla toparlanmış muhabbet kültürü aktarımı.

“Kapitalizmin, dayattığı yaşam tarzına ve hastalıklı bünyesinde barındırdığı çürümeye tahammül edemeyen insanlığı, alkol ve bağımlılık maddeleriyle uyuşturup evcil, zararsız yaratıklar haline getirmeye çalıştığını” biliriz. O yüzdendir ki bu yazının konusu; alkol güzellemesi değil muhabbettir. Konumuz, “Rakı-Balık-İzmir” üçlemesi, içme adabıdır, “bir tatlı huzur”dur, şairin dizelerindeki.

Nazım Hikmet, “Rakı!!! Bu meret öyle bir merettir ki acıyla içilir, tatlıyla içilir, neşeyle içilir, ağlayarak içilir, kavunla içilir, peynirle içilir, ikisi beraber çok güzel içilir, yemekle içilir, suyla içilir, susuz içilir, sodayla içilir, şalgamla içilir… Ama bir tek salakla içilmez…” demiş. Nazım’ın bu yaklaşımı yazımızın çerçevesi aslında... Çoğumuza göre, buradaki salak, içip dağıtandır, kendisine ve çevresine zarar veren edepsizdir, ağzıyla içemeyendir. O salağın derdi muhabbet değil sarhoşluk, koyvermişlik, boşvermişliktir.

ADABIYLA İÇME

“Adabıyla içme” ya da “rakı-balık-İzmir” üçlemesiyle özetlenen içme kültürü. Peki, bu adap sadece İzmir’de mi var? Elbette memleketimin ve dünyanın dört bir yanındaki kültürlerde pek çok örneği vardır. Ama burada, bizim çıkış noktamız, bu üçleme ve yaşadığımız kent İzmir. İzmir’in demokrat, laik yapısının hoşgörüye dayalı yeme içme kültürü.

Eskilere sorarsanız ki sorduk, “nerdeee o İzmir akşamları” derler. Gürültülü barlar, içip kontrolden çıkarak, kendisine ve çevresindekilere zarar verenlere bakınca haksız da sayılmazlar. Kapitalizmin dayattığı, özellikle gelişmemiş ülkelerde daha da ağırlaşan yozluk, elbette İzmir’i de fazlasıyla etkiledi. Ancak, İzmir, bildik çağdaş yapısıyla kültürünü önemli ölçüde korumayı başardı. O kültür, evlere çekilip, belli başlı mekânlarla sınırlı kalsa da varlığını sürdürüyor. Eşsiz lezzetleri tanımlamaya sözcükler yetmese de adabı bilenlerin dilinden aktarabiliriz.

AYDIN BOYSAN’DAN RAKI ADABI

“Rakı, yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş, sindire sindire içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir...Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır. Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir cemiyettir.

Buraya katılan hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak zorundadır. Herhangi bir marka rakı içilirken başka bir markayı övmemek önemlidir, aksi yapıldığında, o an yudumlanan nimete hakarette bulunulmaktadır, yanlıştır. En büyük mezesi muhabbettir. Muhabbet konusu ‘Bir kız vardı, 5 yıl sevdim, yüzüme bile bakmadı’ gibi duygusal ağırlıklı olabileceği gibi, ‘bu güneş niye hep doğudan doğuyor batıdan batıyor?’ gibi yarı-felsefi konular da olabilir” diyor Aydın Boysan.

İzmir’in lezzet kültürü de tam da bu. Türkiye’nin en tanınmış rakı kültürü bileni, 97 yaşında kaybettiğimiz Aydın Boysan, "rakı adabı"na ilişkin söyledikleri, aslında İzmir’in bildik rakı kültürünü de anlatıyor.

“Bir konuda söylenecek en iyi söz söylenmişse, yenisini bulmaya gerek yok” mantığıyla Boysan’ın sözleriyle devam edelim:

►Rakıyı güneş battıktan sonra, yavaş yavaş ve muhabbet eşliğinde içmeli. (Yok öyle uyanınca başlayıp, sızana kadar içmek)
►Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır. Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir. n Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz.
►Rakı masasına avuç içiyle ya da yumrukla vurulmaz. Bağıra çağıra, Böğüre öğüre konuşulmaz. Sakin olmak, efendi takılmak gerek.
►Önce kendine gel, sonra meyhaneye. Kalender ol da gir kalenderhaneye, Bu yol kendini yenmişlerin yoludur. Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye.
►Rakı sizi ne zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin. Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz.

İşin ustası Aydın Boysan’ın da belirttiği gibi, mesele alkol, sarhoşluk değil; keyifli paylaşma. İzmir, sonradan kente gelenleri de önemli ölçüde kendisine benzeten, kötü istisnalar bir yana Osmanlı’dan başlayan, çok uluslu, çok dinli kültürün kaynaşmasıyla ortaya çıkan “demlenme” kültürü “bir şekilde” devam ediyor.

İzmirliler, kültürlerinin “keyf” kısmını “rakı-balık-İzmir” üçlemesiyle özetliyor. Kuzeyden yaklaştığınızda İzmir’e “Rakı, balık, Ayvalık”… Biraz daha aşağıda “Rakı, roka, Foça… Ayvalık’ın kekikle tatlanan zeytinyağına kızarmış ekmek banılırdı… “Papalina” balığının tadı da bir başkaydı…

Foça’nın otantik havası sofralara huzur, üzerine dökülen sarımsaklı yoğurt, Kupes’e lezzet verirdi… Güzelbahçe’de, Urla’da, anasonla karışık deniz kokusunu ciğerlere çekerek oturmanın keyfi başkaydı o zamanlar… Çeşme’de, Ildırı’da, Karaburun’da, Alaçatı’da, birbirinden güzel mezelerle tatlanırdı sofralar… Tire’nin, Ödemiş’in köftesi süslerdi, sohbetlerin koyulaştığı masaları… Ya Kordon boyu? “İzmir” denir de, meltem esintisi hiç unutulur mu?...

İşte böyleydi İzmir… Bir adabı vardı, her şeyin… Rakının, sohbetin, rakı sohbetinin… Güneş batmaya yüz tutuğunda gerçekleşirdi buluşmalar. Sanat Musikisi eşliğinde, dostlarla atılırdı günün yorgunluğu. Sarhoş olmak değil, neşelenmekti amaç. Küçük yudumlar için kalkardı kadehler… Ciddi konulara girmemeye özen gösterilirdi anason kokan masalarda… Anılar tazelenir, espriler yapılır, biraz spor, biraz siyaset… Zaman zaman memleket kurtarılırdı elbet. Aslında İzmir aynı İzmir, Kordon aynı Kordon… Zeytinyağı, enginar, balık, mezeler aynı… Ama sohbetlerin tadı, artık biraz daha farklı.