İzmir usulü kokoreç

NEJAT YENTÜRK

Şişte, odun kömüründe pişen kokorece “İzmir usulü” deniyor. Yirmi otuz yıldır adı böyle ve böyle de kalacak gibi görünüyor. İstanbul’da tantuni yapar gibi sac üstünde kıyılmış bağırsak kavurması icat edilip, buna kokoreç demeye başlandığında özgün olan tarifi tanımlama ihtiyacı doğmuştu. Gerçek kokoreç nasıl adlandırılacaktı? Tarifi sadakatle sürdüren şehrin adıyla elbet: “İzmir usulü kokoreç!”Bu ismi ise İzmirliler değil, memleketin kokoreç severleri verdi. Neden mi?

Kuzu bağırsağı bulunmadığında dana bağırsağı yahut birçok kere doğum yapmış koyun bağırsağı kullanıldığında o kokoreç ağzı yorar, kokusu da ağırdır. Müşteriye bunu yedirmenin yolu, kıymık kıymık doğramaktan geçer. Hele bir de tedarik edilen bağırsak taze değilse, İspanya’dan, Türkî cumhuriyetlerden, Afrika’dan ithal ediliyorsa; iç piyasadan, tüccardan, oradan buradan toplanan bağırsaklar kuzudan değilse basarsın baharatı, acıyı, sac üstünde kavurursun… Kimse darılmasın ama İzmirli kokoreççiler eleştirilerinde haklı olabilir: “İstanbul’da ne satsan yenir.”

Kıyılmış bağırsaktan yapılan sac kavurmasına kokoreç dedirtemezsiniz İzmir’de. Kokoreç dünyanın en özgün tariflerinden biridir. Şişe sarılan kuzu bumbar ve bağırsağının kendine has mangalda kebap edilmesiyle hazırlanan yemeğin adıdır. Mesleğini aşkla sürdüren bir ustanın elinden çıkıyorsa ayaküstü mutfağın başyapıtlarındandır.

Kokoreç sözcüğünün etimolojisi, bağırsağın nasıl işlendiğini de söylüyor. Kokërroz Arnavutçada“mısır koçanı” anlamına geliyor. Mısır koçanı biçiminde örerek ya da şişe sararak bağırsağa hacim veriliyor ve pişirmeye böyle hazırlanıyor. Bir yemek adı olarak Yunancaya kokoretsi ve Türkçeye kokoreç olarak geçiyor sözcük.

Kokoreç bir Ortodoks Hristiyan geleneğidir. Bir Paskalya yemeği olarak Arnavutluk’ta, Kuzey Makedonya’da ve Yunanistan Makedonya’sında yapılır. Bir de Türkiye’de bilinir… Ortodoks geleneğinde kırk gün sürdürülen et perhizinin ardından Paskalya kutlamaları sırasında kesilen kuzu açık havada şişte çevrilirken, ikinci bir şişe kuzunun sakatat ve bağırsağından kokoreç sarılır. Burada kokorecin yapılışı İzmir’dekinden farklıdır. Bu kültürde şişe önce dilimler halinde kesilmiş yürek, karaciğer, akciğer, böbrek gibi sakatat geçirilir, bağırsak ise bunları bir arada tutmaya yardımcı olmak üzere en dışa sarılır. Bağırsak bu malzemelerin üzerine bir düzen kaygısı taşımadan, serbestçe sarıldığından İzmir kokoreci gibi düzgün bir görüntü vermez. Eğri büğrü sarıldığı için şişin bir kısmı yanar, bir kısmının pişmesi gecikir. Sakatat parçalarını limon suyu, zeytinyağı ve baharatla terbiye eden de vardır.

Kültürel kökeni bu olabilir, ama her biri ayrı ayrı baskın lezzetlere sahip sakatatı aynı yemeğe sokmak bugünün gastronomik beğenilerine uymaz. İzmir’in ayaküstü mutfağı buna dikkat etmiş, rafine bir beğeninin yol göstermesiyle şişe sadece bumbar ve ince bağırsak sararak damaklardan onay almıştır.

Kokorecin günümüz İzmir’indeki yaygınlığı Arnavutluk, Makedonya ve Yunanistan’la kıyaslanamayacak düzeydedir.

Üzerine toz biber serpip tepsi içinde fırına verildiğinde belki; ama kokoreç, kebap ederek pişiriliyorsa bir lokanta yemeği değildir. Meyhane, daha doğrusu tek tekçi mezesidir. İstanbul ve İzmir’de uzun yıllar elde taşınabilen mangallarla sokaklarda satılmış ve meyhanelere bu yolla ulaştırılmıştı. Tepecik, Kapılar, Basmane, Tilkilik, Mezarlıkbaşı ve Havra Sokağı’ndan başka bir yerde kolay rastlanmazdı. Meyhane önleri, tamirhane yakınları ve maç kuyrukları kokoreççilerin müşteri aradığı mevkilerdi. Altmışlı yıllara gelindiğinde, işlerini geliştirmek isteyen satıcılar mangalı büyütüp bunu bisiklet tekerleği takılmış arabalara oturttular. Daha önce ayak basmadıkları Kemeraltı sokaklarında, otobüs duraklarında, okul önlerinde dumanlarını savura savura dolaşmaya başladılar. Bu sayede kokoreç erkek mekânlarıyla sınırlı kalmaktan kurtuldu, kadın ve çocukların da tadını öğrendiği bir kebaba dönüştü.

Başlangıçta kokoreç, öğünlük bir yemek değil, ayaküstü atıştırmalık olarak algılanıyordu. Bugün yaptığımız gibi ekmek arasına koyup karın doyurmak için yenmezdi. Kokoreççi şişten bir dilim keser, üzerini kimyonlar(İzmir’de kokorece kekik konmaz), kâğıt üzerinde müşteriye uzatırdı. Müşteri ekmeksiz, çatalsız, parmaklarıyla bu kokoreci iki lokmada ağzına atardı. Amaç, damak şenlendirmekti. İster yolda karşısına çıktığında, ister akşamları bir duble içkinin yanında…

Kokoreç sektörü, bağırsakları mezbahadan alan ve bunları temizleyip şişlere saran bir aracının denetimindeydi. Bugün de hemen hemen böyle yürüyor işler. Hiçbir seyyar satıcı tek başına hareket edip, bir kuzunun bağırsağıyla uğraşmıyor. Bağırsağı tedarik eden kişi, aynı zamanda sokakları dolaşan kokoreç arabalarının da sahibiydi. Sektörün yetmişli yıllardaki çapı hakkında bir fikir vermek gerekirse, Konak-Basmane hattında tek kişinin sahip olduğu tam elli kokoreç arabası çalışıyordu. Bugün için bile ciddi bir rakam. Bağırsak toptancısı malzemeyi temizler, şişlere sarar, çalışanlara pay eder; gece satış sona erdiğinde parasını tahsil ederdi. Arabalar yine bağırsakçının sahip olduğu bir yere park edilirdi.

Hatırlanacaktır; doksanlı yıllara kadar ötelenen, hatta hakir görülen kokoreç, birçok sebebin etkisi altında bir anda kent insanının sahiplendiği bir yemeğe dönüştü. Öyle boyozla, gevrekle kıyaslanacak gibi değil; sessiz ve güçlü bir sahiplenmeydi bu.

Buna yol açan ilk sebep, velveleci haberciliğin öncüsü Show TV’nin Avrupa Birliği’nin kokoreci yasaklayacağı yönünde haber yapması ve halka mikrofon uzatmasıydı. Oysa bu haber asılsızdı. Gerçekte bir yasaklama söz konusu değildi; hatta konu kokoreç bile değildi. Ayrıca üye ülkelerin her biri bağırsaktan yapılan yiyeceklere sahipti. Avrupa Birliği, gönderdiği mevzuatta gıda denetimini şart koşuyor, açıkta gıda satışını düzenliyordu. Seyyar satılan yemek örneği olarak tv kanalının genç muhabiri kokoreci örnek seçmişti.

Kokorecin yasaklanmasını kimliklerine müdahale olarak algılayan İzmirliler kentte müthiş bir kokoreç tüketim dalgası yarattı. Kokoreççilerin sayısı hızla arttı. Kokoreç, döner kebap gibi birçok yerde bulunmaya başladı. Yasaklama söylentisinin bile İzmir’de kültürel tehdit olarak algılanması ve verilen tepki, yemek sosyolojisi için benzersiz bir olgudur. Benzer bir tepki, örneğin İstanbul’da verilmemişti.

Talep yükselişe geçmişti ve bu, tamda kuzu bağırsağının piyasada bollaştığı bir dönemde yaşanmıştı. Bağırsak arzı bu yıllarda patlama yapmış, sürpriz de ummadık bir yerden gelmişti: tıp teknolojisinden! Bilindiği gibi doksanlara kadar katgüt adındaki, vücut tarafından emilme özelliğine sahip bir tür cerrahi iplik, koyun bağırsağından yapılırdı. Bağırsakçılar da getirisinin yüksekliğinden ötürü öncelikle katgüt imalatçılarına çalı��ırlardı. Doksanlarda baş gösteren deli dana hastalığı, hayvan kökenli cerrahi ipliklerin terk edilmesine sebep olmuş, karşılığında sentetik iplikleri öne çıkarmıştı.

Değerlendirilmeyi bekleyen bağırsak miktarının arttığı bu dönemde, bir başka sektör daha sahadan çekildi. Şöyle; hatırlanacağı gibi eskiden sosislerin kılıfı doğal koyun bağırsağından yapılır, sosisi yemeden önce sucuk soyar gibi soymak gerekirdi. Ama ülkemizin sosis tüketicileri doğal bağırsak yerine sentetik kılıfları, hatta kılıfsızlığı tercih ediyordu. Bu yolla hazırlanan sosislerin maliyeti düşük, satışı da hızlı oluyordu. Şarküteri sektörü de doğal kılıf olan bağırsaktan elini çekince, piyasada artmış bağırsak arzının yöneleceği yegâne adres kokoreççiler kalıyordu. Ne uygun bir zamanlama! Asparagas bir televizyon haberi, hızır gibi yetişmişti. Haberin etkisi öyle güçlü olmuştu ki, dönemin kokoreççileri hâlâ şükranla anarlar o günleri.

Üstüne bir de ülkede hijyen ve soğuk zincir bilincinin gelişmesi, imalathane koşullarının iyileşmesi, seyyar satışın engellenip içinde lavabosu olan dükkânların şart koşulması sayesinde kokoreç, tarihsel ivmesini yakalamıştı. Kokoreç tüketimini baştan aşağıya yenileyen bu sebepler, kokorecin sadece İzmir’de değil, başka şehirlerimizde de yaygınlaşmasının önünü açmıştı.

Kira, vergi gibi giderlerin eklendiği yeni düzende kokoreç, ayaküstü atıştırmalık olduğu günleri geride bıraktı. İzmirli kokoreççilerin takdir toplamalarının sebebiyse doğru malzemeye ulaşmaları ve yemeğin tarifine sadakatle bağlı kalmalarından başka bir şey değildir. “İzmir usulü kokoreç” adı bu yüzden benimsendi. Kokoreç İzmir’de doğmadı belki ama burada mükemmelen ağırlandı.