Kalamarın yolculuğu
Ülkeye kış geldi, zemheri de etkisini yavaş yavaş hissettiriyor. Hal böyle olunca kalamar tutan Bozcaadalılar ya kıyıdan ya da tekne ile kalamar peşine düşüyor. Bazıları boş vakitlerini geçiriyor, bazılarıysa rızkını çıkartıyor. Bu işi meslek edinip birkaç aylık geçimini sağlayanlar bile var. Sizler için Bozcaada’nın en sevilen kış aktivitesini araştırıp, kalamarın izini sürdüm!
Bozcaada’da kışın yapılan en büyük aktivitelerden biri de kalamar avcılığı. Ben de koylarda, limanda, bazen de adalıların teknesiyle ava dahil olup, bu iş nasıl oluyormuş görmek istedim. Aynı zamanda Bozcaadalı haberci arkadaşım Serkan ile birlikte yüzlerce fotoğraf ve dakikalarca kayıt aldık. Bunları da amatörce de olsa bir belgesel içerisinde kullanmak niyetindeyiz. İstanbul’dayken ve Saros’ta yazlığa gittiğimizde çok balık tutmuştum ama kalamarla ilk haşır neşir oluşum bu! Evet, Bozcaaadalı amatör veya profesyonel balıkçılardan aldığımız bilgilerle, buyurun size ‘Kalamarın Yolculuğu’!
NE ZAMAN TUTULUR?
Kalamar, kafadan bacaklılar sınıfında yer alan bir deniz canlısı. Mürekkep atsa da, bir ahtapot veya mürekkep balığı değil. Sekizi kısa, ikisi daha uzun olmak üzere toplam 10 kolu var kalamarın. İç organlarının da bulunduğu manto kısmı kıkırdak gibi bir kas örtüsünden oluşuyor.
Kalamar, özellikle Ekim ile Ocak ayları arasında tutuluyor. Ekim’de ortalama 150-250 gr büyüklükte gelen kalamarlar bu ay yarım kiloya kadar çıkıyor. Ekim öncesi üreme mevsimi olduğundan pek ortalıkta görünmüyorlar. Ocak sonrası da güneye doğru harekete geçiyorlar.
Kalamar akşam güneş batmaya yakın, akşam suyunda; sabah da güneş doğumu saatlerinde, sabah suyunda daha çok yakalanıyor. Çünkü kalamar otluk ve kayalık bölgeleri sevdiğinden, bu saatlerde bu tip yerlerde besleniyor.
‘ZOKA’YLA AT-ÇEK
Bozcaada’da kıyıdan olta atanlara ya da tekneyle açılanlara sorduk ve benzer cevaplar aldık. Kıyıdan el oltası veya kamışla kalamar tutmayı denemek bir yöntem. Oltanın ucuna balık şeklindeki, renkli, fosforlu zokalar takılarak tutuluyor. Zokalara yem takılmıyor ama başka balık tutmak isterseniz, kalamarı yem olarak kullanmak mümkün.
Teknedense, adalıların rapala dedikleri çift zokalı el oltası veya kıyıda da kullanılan tekli zoka kullanılıyor. Tekne hareket halindeyken daha çok rapala, sabitken de tekli zoka yöntemi kullanılıyor.
Yemli balık avı gibi ya da ağ balıkçılığı gibi uzun ve meşakkatli bir süreç değil kalamar avcılığı. ‘At-çek’ denen, oltanın denizle buluştuktan sonra kısa sürede yeniden çekilip, denize tekrar atılmasıyla deneniyor. Burada dikkat edilecek husus, atılan oltanın denizin dibine indikten sonra, yukarı doğru hızla hareket ettirilerek, fosforlu ve renkli zokanın denizde yarattığı parlamaya kalamarın aldanıp gelmesi sağlanıyor.
HER BALIKÇININ 'MADEN'İ VAR
Ekimden beri birçok kişi ile balığa çıktık. Kısacası Bozcaada’nın neredeyse her yerinden, eğer kalamar için hava/rüzgâr uygunsa, kalamara çıkılan saat doğruysa ve hazırlanan olta takımları olması gerektiği gibi hazırlandıysa, kalamar tek tük de olsa, kova dolusu da olsa geliyor.
Elbette her balıkçının favori yerleri ve birbirlerinden sakladıkları ‘maden’ dedikleri bölgeleri de var. Kalamarın akın yaptığı yerdeki ‘damar’ yakalandıysa dakikalar içinde tekne de, kova da kalamarla doluyor.
ADADAN ÇIKAN, ADADA KALIR
Belediye’de çalışan işçi, okuldaki öğretmen, sezonu kapatan otel işletmecisi, işlerin hafiflemesini fırsat bilen esnaf ve elbette bu işten rızkını çıkartan, asıl mesleği balıkçılık olan kişiler kalamarın peşinde. İşçi Ferdi, esnaf Mehmet, öğretmen Ahmet, pansiyoncu Hakan, ev hanımı Nermin abla... Yani bir sınıflandırma yapmak güç. Herkes tutmaya çalışıyor kalamarı, kimisi çok çekiyor denizden, kimisi tek tük ile yetiniyor, kimisi de kovası boş evin yolunu tutuyor.
Kalamar avına çıkanların bir kısmı boş vakti öldürmek için çıkarken, kimisi de tuttuğu kalamarları restoranlara satıp, ailesinin geçimini sağlıyor. Bozcaada’da kalamarın kilosu şimdilik 25 TL civarında. Bozcaada’daki kalamarın neredeyse tamamı adada kalıyor ve turizm sezonu için derin donduruculara atılıyor. Talep ne olur bilinmez ama birçok işletmeci de yaz sezonunda ithal kalamar yerine, Bozcaada denizinden çıkan kalamarı müşterisine sunuyor. Yani istisnalar kaideyi bozmaz ilkesinden yola çıkarsak, misafirlere ‘ada kalamarı’ sunuluyor diyebiliriz.
***
Nasıl ayıklanır, nasıl pişirilir?
Kalamarın ayıklanması çok basit. Kalamarın, manto ya da kese denen kısmının içerisinde tüm iç organları var. Yavaşça içerisine elinizi sokarak tüm organları dışarı çıkartabilirsiniz. Ayrıca yine kese içinde yer alan şeffaf omurgayı da rahatça çıkartmak mümkün. Kesenin dışında yer alan zarı da bıçağın tersiyle temizlemeniz gerekiyor. Bol suyla içini ve dışını yıkadıktan sonra halka şeklinde kesebilirsiniz. Kalamarın bacakları/kolları bazıları sevmese de oldukça lezizdir. Onları da ayırıp, yıkayabilirsiniz.
Eğer kalamar tava yapacaksanız kestiğiniz bu kalamarları bu kabın içinde biraz şeker ve biraz karbonat ile 5 dakika yoğurun. Sonra üzerine 1 şişe soda (soda yerine bira veya süt kullananlar da var) koyup en az 3 saat bekletin. Bu marine işlemi bittikten sonra kalamarlar una batırılıp, kızgın yağa atılarak kızartılabilir. Kızarmış kalamarların üzerine sadece limon sıkılacağı gibi tarator sos da yapılabilir. Tarator sos, bayat ekmek, az sirke, tuz, sarımsak, yoğurt, zeytinyağı ve cevizle yapılırsa tadından yenmez!
Kalamarı mangalda da yapanlar var. Marine edilmiş kalamarları şişe takıp pişirmek bir yöntem iken, alüminyum folyoya sarıp pişirmek bir diğer yöntem. Damak zevki sizin, hangisini istiyorsanız seçin.