Koku üzerine

Mustafa Temimhan

Dünyanın en iyi şarap uzmanlarından biri olan MW Michael Broadbent’i geçtiğimiz haftalarda kaybettik. 1960’tan bu yana Master of Wine unvanına sahip olan üstat bu zaman süresince 90 bin tane şarap tadım notu hazırlayacak kadar çok iyi şarapları tatmış biriydi. Ünlü müzayede firması Christie’s’in 1992’den bu yana şarap bölümünü yönetiyordu. Tattığı ve notlarını yazdığı şaraplar rüya bir seçki. Decanter dergisinde 1975’ten bu yana aylık yazılar yazardı. Olağanüstü zarif ve mütevazı bir tadımcıydı ve inanılmaz bir koku ve tad duyusu vardı. Zaman bulursanız internetten araştırıp okuyun lütfen.
Bugün biraz bu koku ve tat duyusu üzerine konuşalım birlikte. Bazı insanlarda doğal yetenek olan ve üzerinde çalışılınca birer harikaya dönen bu koku ve tat duyusu Broadbent gibi özel insanlarda mükemmelliğe ulaşıyor.

Koku almak burnun önemli fonksiyonlarından birisidir. Burnumuzun içindeki çok küçük bir bölgede yer alan koku hücreleri sayesinde biz kokuları ayırt ederiz. Bebeklikten itibaren yiyeceklerin kokularını alıp bunu beynimizdeki veri tabanına yazarız. Örneğin çilek kokusunu öylesine iyi biliriz ki ortamda çilek olmadan da bu çilek kokuyor diyebiliriz. Aslında tüm kokular birbirinden farklı minik alt koku moleküllerinin karışımından oluşmakta. Örnek verirsek güzel bir kahvenin kendine has kokusunu yaklaşık 150 alt molekül belirlemektedir. Ve yine kahvenin olmazsa olmazı kafeini yaklaşık 60 farklı bitkinin sentezleyebildiğini bilirsek toplam kahve kokusunu oluşturan alt yapıyı biraz anlamış oluruz sanırım. Asmayı diğer bitkilerden ayıran en önemli fark bu koku moleküllerinin birçok çeşidini sentezleyebiliyor olmasıdır. Biz şarabı kokladığımızda hissettiğimiz kokular bu değişik moleküllerin bir araya geldiğinde hissettiklerimizle eşdeğer oluyor. Tabii burada şaraba ait kokulardan bahsederken taze meyve kokularından bahsediyorum. Yoksa şarap yapımı sırasında fermantasyonlar, fıçı uygulamaları ve yaşlandırma sırasında da değişik kokular ürünün içerisine eklenmiş oluyor. Ve ayrıca üzümün bu koku molekülleri sentezinde terroir dediğimiz kısaca iklim ve toprak özellikleri ön plana çıkıyor. Sulanmayan ve su bulabilmek için köklerini sürekli derinlere salan asmalardan gelen kokular çok daha farklı ve özel oluyor.

Parfümleri hayal edin. Değişik kokuların bir araya getirilmesi ile binlerce farklı parfüm meydana getiriliyor. Kadınların koku ve tat hassasiyetleri evrimsel nedenlerle erkeklerden daha fazla. Parfüm seçerken kullandıkları koku yetenekleri şarapta da aynen geçerlidir.

Burnunuzu eğitebilirsiniz dersem ne düşünürsünüz. Şarap tadımcıları belli bir ilginin ötesinde bu işe gönül koymuş insanlardır. Koku ve tat duyusunu bilgi ve tecrübeyle destekleyip bu işi yapmaktadırlar. Çevremde şarap ile ilgili olarak konuştuğumda insanların bana geri dönüşleri bu işin zor olduğu ve kendilerinin yapamayacağı şeklinde oluyor. Ama bu kesinlikle doğru değil. Eğer çevrenizde bu konuyla ilgili kendini yetiştiren birisi varsa size seve seve yardım edecektir. Yapmanız gereken sadece ilgi göstermek ve bilgi açığınızı kapatmaktır.

Şarap sektöründe yaklaşık 7-8 tane beyaz ve 10-12 tane kırmızı üzüm üretimde en fazla kullanılan çeşitlerdir. Her üzümün kendine ait bir karakteristik aroma, tanen ve asit profili mevcuttur. İnternet üzerinde çok fazla kaynak mevcut. Türkçe, İngilizce ve diğer dillerde okumak için siteler ve bol bol bilgiler var. Koronavirüs nedeniyle #EvdeKal uyguladığımız bu günlerde bu bilgilere ulaşıp teorimizi, şarapları tadıp koklayarak pratiğimizi geliştirebiliriz.
Koronavirüs enfeksiyonunda yüzde 15-20 oranında görülen klinik bulgulardan bir tanesi koku ve tat duyusunu yitirmek. Özellikle bu bulgunun enfeksiyon takibinde önemli değeri mevcut. Bu durumu Grip, Nezle gibi mevsimsel hastalıklarda da yaşıyoruz. Ve yine buruna ait ameliyatlarda ve müdahalelerde geçici süreliğine bu hissi kaybediyoruz. Yıllar önce geçirdiğim çok basit bir sinüs ağızları açılması müdahalesinde yaklaşık 4 ayda geri dönmüştü koku hissim.

Sürekli güzel şarap kokularını deneyimleyerek hem bilginizi geliştirip hem de hastalığa ait bulgulardan birini hissedebilirsiniz. Bu karantina günlerimizi değerlendirmek için şarap bilgisi bulunmaz bir nimet bence. Hem öğrenip hem de keyif almak elinizde. Bana yazarsanız sizlerle iyi kitap isimlerini ve siteleri seve seve paylaşabilirim.

Yine koku konusuna dönersek eğer farklı üzümlerin koku profillerini daha iyi anlayabilmek için üzümlerin ait oldukları bölgelerin şaraplarını incelemek gerekiyor öncelikle. Daha sonra diğer bölge profillerini incelemek doğru olacaktır bence. Örneğin Öküzgözü için Elazığ bölgesi, Boğazkere için Diyarbakır-Çermik bölgesi, Narince için Tokat-Sivas arasındaki bölgeler, Papazkarası için Kırklareli bölgesi en tipik karakterlerini verecektir. Diğer bölgelerde bu üzümlerden yapılan şaraplar kötü mü peki? Tabi ki değil ama üzümün karakteristiğini öğrenmek daha değerli bence.

Karantina günlerinizde sağlığınıza çok dikkat edin. Teması önlemek için evinizde kalın lütfen. Kaygı durumunuzu düzeltecek sevdiğiniz uğraşıları yapın. Unutmayın viral hastalıklarda en önemli ilaç sizin bağışıklık sisteminizdir. Korona günlerinde aşkınız bol bol okumak ve şarabınız olsun.