Kosova mutfağının lezzetleri

Balkanlar özellikle et konusunda oldukça iyiler. Bu lezzetin, doğası, yeşili bol olan yaylaları, gezen hayvancılığa verdikleri önem ve suni yem yerine doğal besinle büyütülen hayvanlar sebebiyle olduğu söyleniyor. Prizren’de ete dair iki lezzet ön plana çıkıyor. Bir tanesi iri tuzla her tarafı kaplanarak 10 gün bekletilen ve sonrasında dilimlenerek yenen kuru et, diğeri ise pljeskavica dedikleri oldukça büyük bir halde servis edilen köfte. İçinde neredeyse ekmek yok diyebilirim. Az maydonoz, biber çekirdeği, az soğan, bol et. Dileyen içinde arasında peynirle istiyor, dileyen sade. İkisini de makul fiyatlarla Prizren’de bulmanız mümkün.

Özellikle savaş döneminde İsviçre ve İtalya’ya birçok Kosovalı gitmiş. Kimisi halen orada yaşıyor, yazın belli bir süre ailelerini, memleketlerini ziyarete geliyorlar. Çok ilginçtir ki İtalya’da yediğim lezzette ve incelikte pizzaları Prizren’de yedim. Bunun sırrının da Kosova – İtalya hattında gidip-gelen bu vatandaşlar olduğunu öğrendim. Yanında Peja bira ise olmazsa olmaz.

Krebin Balkancası

Sokak lezzetlerinden en göze batanıysa ‘palaçinka’. İsmi çok afili dursa da, aslında krep gibi hazırlanan bir tür çabuk tatlı. Sokakta, özellikle akşamları kurulan tezgâhların bazılarında palaçinka hazırlanıyor. Onu hazırlamak eğlenceli ve seyir zevki yüksek bir gösteri adeta. Palaçinka yemeyenler bile o hazırlık aşamasını izlemek için tezgâh önüne geçiyor, fotoğraf makinelerini çıkartıyor ve kayda başlıyorlar. Krebe göre daha ince hamurlu ve biraz daha tatlı olan palaçinka içine istediğinizi koydurabilirsiniz. Sonra dürüm gibi sardırabilir, bir yandan Bistrica Nehri kıyısından yürürken, bir yandan da bir ısırık alırsınız palaçinkanızdan!

Buralarda sıkça rastlanan iki tatlı daha var. Bir tanesi artık köşe bucak her yerde satılan spesyal sayılabilecek ‘trileçe’... Aslında bir rivayete göre İspanya veya Güney Amerika menşeli olduğu sanılan bu tatlının bir Arnavut tarafından Balkanlar’a ithal edildiği söyleniyor. Trileçe, ‘Tres leches’ten geliyor, yani ‘üç süt’. Balkanlar’da bu üç süt koyun, keçi, inek karışımı olarak algılanırken, bazı yemek kaynaklarına ‘tres leches’ tarifinde bu sütler buharlaştırılmış süt, krema ve konsantre süt olarak geçiyor. Yemek tarihçisi değilim ama ortada bir tatlı ve tarihi var. Ben tadıyla ilgilenirim ve afiyetle yerim. Hafif, altında çok yumuşak bir kekimsi bir tabaka olan ve bol sütlü.

Diğer tatlı ise ‘kaymakçina’. Aslında bu tatlıya Arnavutlar ve bazı Kosovalılar ‘kaymaçina’ deseler de bizim akrabalar ve Prizren’deki birçok aile kaymakçina diyor. Tatlının kaymakla herhangi bir ilgisi yok, hemen kafalar karışmasın. Yukarda da dediğim gibi yemek tarihçisi değilim ama biraz araştırınca, rivayetler üzerinden bu tatlının ‘krem karamel’in atası olduğunu belirten bazı kaynaklar bile buldum. Kaymakçina bolca yumurtayla yapılan ağır bir tatlı. İstanbul Üsküdar’da Kanaat Lokantası yaz hariç menüsünde bu tatlıyı bulunduran lokantalardan. Müşterilerine yaz kış kaymakçina sunan bir diğer mekan da Kadıköy Kibrit Kutusu Cafe. Bu mekânda yumurta oranı azaltılmış, hafif ve dövülmüş cevizle servis edilen bir kaymakçina bulacaksınız.

Evde tattığımız lezzetlere gelince

En akılda kalanı eskiden düğün yemeği olarak hazırlanan ‘tava’, nam-ı diğer ‘güveç’. Kuyruk eti katılarak, saat 9’da yapılmaya başlanan yemeği öğlen 1 sularında yiyebildik. Ağır ateşte, dana eti, salça, bolca soğan, domates, patlıcan, bamya, sarımsak, biber ve kuyruk yağından oluşan enfes bir lezzet şöleniydi diyebilirim.

Kahvaltıda ‘şar peyniri’ vardı, ‘topli’ denen açma/poğaçaya benzeri bir hamur işimiz vardı, bir de yanına ‘fulya böreği’ aldık. Çayla beraber bir güzel yedik. Hatta şar peynirinden bir miktar da gelirken yanımda getirdim. Az az tükettim, kolayca bitmesin diye ortaya pek çıkarmadım. Ev tatlımız da ‘tez pişti’ydi. Evin büyüğü bizler için hazırlamış. Revaniye benzeyen bu tatlı da Prizren yemek arşivimizdeki yerini aldı.

Evet, gittiğim yerlerde o yörenin yemeklerini ve tatlılarını yemeye, içeceklerinin tadına bakmaya özen gösteriyorum. Kültürleri öğrenmenin bir diğer ve en önemli yollarından birinin bu olduğunu düşünüyorum. Kosova’da kaldığımız dört günü, kilometrelerce yürüdüğümüz sokakları, gezdiğimiz onlarca yeri, tarihi ve nostalji dolu saatler yaşadığımız hatıraları ve bölge mutfağını da içimizde hissettiğimiz bir zaman dilimi olarak kayda geçirebilirim.