Mis gibi bir şaraba uyanmak

01.09.2019 10:08 BİRGÜN PAZAR
Ağustos ayı, bağ bozumunun, hasadın başlangıcı. Üzümün şıraya ve şaraba dönüşmesinin zamanları. Ama düşünsenize elinizde yatırım yapmak için para var. Bu parayı birkaç yıl içerisinde kazanca döndürebileceğiniz birçok iş alanı varken siz bağ kuruyorsunuz. Ama vergiler ve daha bir sürü eziyet…


Mustafa Temimhan

Ağustos ayı ile birlikte bağlarda bağ bozumu etkinlikleri başladı. Biraz doğayla iç içe olmak isteyen birazcık da bu büyülü içeceğin yapımının hasat aşamasında bulunmak isteyen dostlar bağlara gidiyorlar. İnsanoğlunun binlerce yıldır süren yürüyüşünün en önemli yol arkadaşlarından biri olan üzümün en güzel hallerini görüp daha sonraki dönüşümüne tanıklık etmek ve doğayla iç içe olmak şehir hayatının sıradan tekdüzeliğinden kaçmamızı ve biraz nefes almamızı sağlıyor. Asmanın budama sonrası uyanan tomurcuklarından olgunlaşmış salkıma dönüşmesi bağcılar için çirkin küçük bir tırtılın muhteşem bir kelebeğe dönüşünü izlemek gibi bir şeydir.

Ülkemiz giderek ısınan dünyada ılıman kuşaktan subtropik kuşağa doğru kayıyor. Bu nedenle daha önceleri daha geç olan bağ bozum dönemleri giderek erkene gelmeye başladı. Hasat dönemi ve hemen ardına fermentasyon dönemi bir şarap üreticisinin en stresli ve yoğun dönemidir. Düşünsenize koca bir yıl boyunca bakımını yaptığınız bağınızdan alınacak üzümlerin en iyi oldukları süreç o kadar kısadır ki üretici bu dönemi kaçırmadan hasadı yapmak ister. Bu da uykusuz günler geceler ile eşdeğer olur.

İyi şarap denge üzerine kurulan bir denklemin ürünüdür. Asit, tanen (beyazlarda yok), alkol ve meyve (aroma) gibi alt parçalar kendi içerisinde bir armoni şeklinde uyumlu olmalıdır. Bu nedenle üzümün ilk budamasından hasadına kadar geçen sürede bağcının tek hedefi çeşit özelliklerini yansıtan iyi bir ürün elde etmektir. Budamaların, hastalıktan korumak için yapılan kültürel işlemlerin, kaliteyi arttırmak için yapılan salkım seyreltmelerinin, su stresini kontrol ederek yapılan veya yapılmayan sulamaların tek hedefi vardır; üst düzeyde bir üzüm elde edebilmek. Bu işin önemini şöyle açıklayabiliriz. İyi bir şarabın %85’i bağda yapılır. Artık elimizde yüksek yüksek teknolojilerimiz var diye düşünebilirsiniz ama üzgünüm iyi şarap yapabilmek için en gerekli şey hâlâ ve hâlâ kaliteli bir üzüm. Kaliteli bir üzümünüz yoksa en fazla yapabileceğiniz sorunsuz, tekniğine uygun belki biraz makyajlanmış sıradan bir şaraptır. Daha ötesini beklemek biraz hayal.

Peki, bu hasat zamanı niye bu kadar önemli? Üzümün tomurcuktan koruğa oradan olgun taneye dönüşümünde büyük değişiklikler olur. Koruk halinde iken tadarsanız alacağınız ekşilik bizim asit diye adlandırdığımız çok önemli bir bileşendir. Olgunlaşma sürecince bu asit seviyesi düşer ve şeker seviyesi yükselir. Bu arada üzümün meyve aromalarını oluşturacak süreçte devam etmektedir. Alkol ve asit düzeyleri şarapta koruyucu unsurlardır.

Düşük alkol ve düşük asitli şarapların ömürleri daha kısa olmaktadır. Ayrıca denge dediğimiz şarabın armonisini de kötü yönde etkileyecektir. Bu nedenle hasat edeceğimiz dönem çok önemli. Uygun asit ve şeker düzeyi ile meyve aromalarının oluşması eş zamanlı gider. Şarap yapımcıları bu dönemi kaçırmamak için sürekli ölçümler ve tane tadımları ile uygun zamanı belirlemeye çalışırlar. Her üzümün olgunlaşma döneminin farklı olduğunu düşünürseniz bu sürenin ne kadar uzadığını da tahmin edebilirsiniz. Aroma kaybını önlemek ve oksidasyonlardan korunmak için gece hasadı yapmak isterler. Bu özellikle beyaz ve roze yapımında stratejik şekilde önemlidir.

Sabah başlayan hasat ile üzüm sıkıma gelirken 30-35 dereceleri görür. Bundan korunmak için geceleri alınlarına taktıkları ışık kaynakları ile hasadı bitirmeye çalışırlar. Böylece işlenmek için gelen üzümün ısısı 18-20 dereceleri pek geçmez. Hasat ve sonrası birçok kişinin bir arada ve senkronize çalışmasını gerektiren kolektif bir süreçtir. Üzümü toplayan emekçilerin üzüme gösterdiği saygı ve özen kadehimize kadar ulaşacak bir güzelliği sağlar. Bağcılığın her anı kalite için dikkat ve özen gerektirir. Kaliteli üzüm elde edebilmek çok ama çok emek ve bilgi isteyen bir iştir. Düşünsenize elinizde yatırım yapmak için para var. Bu parayı birkaç yıl içerisinde kazanca döndürebileceğiniz birçok iş alanı varken siz bağ kuruyorsunuz. Yaklaşık 4-5 yıl bağınız sağlıklı gelişsin diye ürün almıyorsunuz. Sonrasında gerçekten kalitenin oturması için 8-10 yılı bulan bir emek harcıyorsunuz. Bu elde ettiğiniz üzümlerden en doğru şarabı yapabilmek içinde en az 3-4 yıllık bir deneyim gerekiyor. Bir yandan da yüksek vergiler, giderek zorlaştırılan prosedürler ve yüksek finansman giderleriyle boğuşmaya çalışıyorsunuz.

Kimliği olan bir marka ve kendine özgü bir stil yaratmak için gününüzü gecenize katıyorsunuz. En fazla vergiyi veriyorsunuz ama ürününüzü tanıtamıyorsunuz. Bu değişik ülkede bütün bu zorluklara rağmen şarap yapmaya çalışan Şu Çılgın Türklere ne demeli sizce?

Bağ sahibi köylüye, bağdaki gündelikçiye, şaraphanedeki teknisyene, satış ve pazarlama ekiplerine, eğitimcilerine ve en önemlisi bu işe yatırım yapan tatlı deli işletme sahiplerine bizden selam olsun. Ürününüz harika olsun.