Mutfakta artık gösteri savaşları var

11.11.2019 06:43 YAŞAM
Sosyal medyadaki algı operasyonları yemek sektöründe de kendisini fazlasıyla hissettiriyor. İşletmeci Deniz Karaağaç, mutfağın gösteri savaşları dünyasına dönüştüğünü dile getirirken gurmelerin mekânlarda tahribat yaptığına dikkat çekiyor

DİLARA ŞİMŞEK

Türkiye ’de son dönemde sosyal medya aracılığıyla sıkça gündeme gelen yemek sektörü tartışmalarını, yıllardır turizm bölgesinde işletmecilik yapan ve aynı zamanda araştırmacı bir isim olan Deniz Karaağaç ile konuştuk. Karaağaç, sosyal medyada algı manipülasyonu yapıldığına dair eleştirilerde bulunarak “Küçük işletmeler ve esnaf lokantaları şimdilerde kendi halinde yaşam mücadelesi vererek ayakta kalmaya çalışıyorlar. Gösteri savaşlarının dünyası var artık” diyor.

İstanbul’da restoran ve konaklama sektöründe önemli bir tecrübeye sahipsiniz. Türkiye, turizm alanında mutfağını ne kadar doğru kullanabiliyor?

Hepimiz farkındayız ki ülkemiz zengin bir mutfağa sahip. Yüzyıllar boyunca birçok kültürün bir araya gelmesiyle ortaya çıkan büyük bir mirasa sahibiz. Fakat şöyle bir sorunumuz var ki bu yemek çeşitliliğini sunacak işletme sayısı yok denecek kadar az.

Peki bunun altında ne var sizce?

Geleneksel mutfağımızı bir sonraki kuşağa taşıyan ve adeta kültür elçiliği görevi üstlenen küçük işletmeler ve esnaf lokantaları şimdilerde kendi halinde yaşam mücadelesi vererek ayakta kalmaya çalışıyorlar.

Bizde de, dünyanın birçok yerinde de kültürel seviye ile iktisadi seviye aynı derecede yükselmiyor maalesef.

Eski ustaların, esin kaynağını yaşamdan ve onun bir eseri olan tabiattan alanların yeterince anlaşılmadığı, gösteri performansının tüm kanallar aracılığıyla dayatıldığı, hazzın duyu organları için değil de kişilik özelliklerini doyurabilmek üzere alınıp verildiği, gösteri savaşlarının dünyası var artık.

Narsisizm, kapitalizm ile doyumsuz bir karşılıklı besleniş içinde.

Tabii ki gelenekçi bir toplum olmamız sistem karşısında bizim için bir avantaj; çünkü küçük olsun, büyümüş olsun genelde bütün köklü işletmeler geldikleri geleneklerin yapısı gereği, satmanın hizmetinden ziyade, yaşam şekillerinin tezahürünü emekleri aracılığıyla sunmak üzere geçimlerini sağlarlar.

Bu durum, yani sunmak, yani ikram etmek, birlikte yaşayabilmenin ortak değerlerinden olan, misafirperverliğin henüz hizmet adı altında kapitalizm tarafından istila edilemeyişinin hayranlık duyulacak mütevazı duruşudur.

Fakat bu kültürel miras yeterince popüler görülmediği için son kuşağın ilgisini çekmiyor, dolayısıyla taşıyıcılığı da yapılamıyor. Etrafımızda birbirine benzeyen, hiçbir özgünlüğü kalmamış işletme yığını var sadece. Dolayısıyla hem yerli hem de yabancı tüketiciler bu köklü kültürden mahrum kalıyor.

mutfakta-artik-gosteri-savaslari-var-647953-1.

İnsanlar artık genelde internet üzerinden tercihte bulunuyor. Peki internette ne kadar gerçekçi kriterler söz konusu?

Bugün sosyal medyadaki yorumlar, ağırlıklı olarak uygulamaların algı oyunları üzerinden yürüyor. Ama bunlar o kadar manipüle edilebilecek uygulamalar ki; bir kişi bile bir işletmeyi farklı hesaplar kullanarak belli bir noktaya getirebiliyor.

Örneğin; Londra’da hiç açılmamış olan “The Shed” adlı sahte bir restoran Tripadvisor’a kaydedilmek suretiyle Londra’nın en iyi restoranı seviyesine yükseltilmiş. Daha sonra sahte bir restoran ortamı yaratılıp aldıkları müşterilere hazır ve ısıtılmış ürünler takdim edilmiş ve herkesten tam not alınmış. Bu, algı manipülasyonu adına çok çarpıcı bir sosyal deney. Yani bundan da anlaşılacağı üzere ‘’kendine ait sandığın, senin öznel değerlendirmen dahi sana ait değil!’’ Bir tarafta popülizmin işletmeleri hak etmedikleri halde gözümüzü alırken, diğer tarafta Fatih'teki esnaf lokantaları, Beyoğlu'ndaki tarihi ve sade meyhaneler varoluş mücadelesi veriyor.

Bu noktada akla gurmeler meselesi de geliyor…

Evet, Türkiye'de saygınlığı olan gerçekten iyi gurmeler var ve milyonlarca takipçileri bulunmakta. Gurmelerin bilirkişi sıfatıyla gittiği yerlerle ilgili hep şu dizeler gelir aklıma;

“Sevgilim sıkı tutun,

Zaman şuradan akıp geçecek.

Zaman Attila gibi bir barbar,

Atının geçtiği yerde aşk yeşermeyecek”.

Gurmelerin tanıttığı yerler genellikle iflah olmuyor, yarattıkları naylon yükseliş devamlılık sağlayamadığı gibi eski ayarlara da dönülemiyor. Gurmeler tanıttığı yerler üzerinden asıl kendi varlıklarını sürdürürken yarattıkları tahribatın, sömürünün ve istismarın farkında değiller belki.

Bunu biraz açar mısınız?

Diyelim ki 40 yıllık bir işletme var ve bu işletmenin de 50 kişilik kapasitesi olsun. Her sabah işletme sahibinin yavaş yavaş, acele etmeden bir yere, bir şeye yetişme kaygısı ve baskısı hissetmeden gelip açtığı, standartları oturmuş bir işletme. Aynı zamanda yıllardır gelen müdavimlerine yemeklerini sunan, onlarla artık dost olmuş bir işletmeci. Gurme oraya gidiyor, orayı hedef gösteriyor ve ardından takipçileri adeta istila ediyor. 50 kişilik kapasite birden 500 kişilik bir talep görüyor.

İşletmeci burada olası iki şeyden birini tercih etmek zorunda bırakılıyor; ya daha fazla para kazanmak için kapasitesinin üzerinde müşteri almaya çalışacak ya da kendi özgün durumunu korumaya çalışacak. İki seçeneğin hangisini seçerse seçsin zor durumda kalacak ve her ikisinde de inşa ettiği dostluk artık yaşayamayacak.

Yani gurme oranın dokusunu mu bozuyor?

Şöyle ki; gurme ziyareti ve ardından takipçilerin akınından sonra artık duvarlara sinmiş candan tokalaşmaların, halden anlayan müdavimlerin yerini kendini otorite ilan eden, yeni mezun müfettiş edasıyla “-hmmm şunu ve şunu beğendim ama şunları beğenmedim. Şu şöyle olmalı” diyenler alır. Böylece el emeğinin malı olan sunum yerini savunmaya, yılların ustalığına ve esnaflığına has sıcaklık ise kapitalizmin soğuk sularına bırakır kendini. Bu teslim oluşla beraber, gemiler henüz batmamış olsa da zamanla taşıma sularının çekileceği, kırk yıllık ekmek teknesinin talan edileceği dönem başlar. ‘’Akşam menüsü’’ yazısı, yerini “sahibinden devren kiralık” ilanına gurmeler aracılığıyla tahvil eder.

Medeniyetin gösterge seviyelerinden olan yemek kültürünün bizzat içinden çıkan kimi gurmeler tarafından bazen yedi kat göğün üstüne, bazen yedi kat yerin dibine sokularak hücuma uğrayan yine şefler ve ustalardır. Buradan uygarlığın söz konusu bile olmadığı bir yere geçiliyor.

Oral dönem alışkanlıkları “damak zevki” adı altında kendini rasyonelize etmeye çalışıyor. Tatminsizlik, parçalayıcı bir hasetle işletmelerin kapısına kilit vurduruyor.