Önemli olan bolca balık tüketmek

Namık ALKAN

Prof. Dr. Yasemen Yanar, kültür veya yabani, tatlı su veya deniz balığı, levrek veya sazan türü balıklar arasında besin değerleri bakımından önemli farklılıkların olmadığını ve önemli olanın bolca balık tüketmek olduğunu söyledi.

Balık nasıl bir gıdadır? Bağışıklık sistemimiz için önemi nedir? Özellikle hangi balıkları tüketmeliyiz?

Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Yasemen Yanar, BirGün’ün sorularını yanıtladı.

Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de su ürünleri tüketimi nasıldır, diğer ülkelerle karşılaştırıldığında ne boyuttadır, mutfağımızın vazgeçilmezi olabildi mi?
Ülkemizin üç tarafının denizlerle çevrili olması ve kültür balıkçılığında dünyada lider ülkelerden biri olmamıza rağmen, su ürünleri tüketimimiz maalesef dünya ortalamasının çok altında bulunuyor. Avrupalı'nın mutfağındaki her 4 balıktan biri, Türkiye'de yetiştirilen balıklardan karşılanmaktadır. Ama biz bu değerli ürünlerden yeteri kadar yararlanamıyoruz. Dünyada su ürünleri tüketimi kişi başına ortalama 18 kg iken, biz de bu rakam 6 kg civarında. Japonya' da ise 65 kg. Bu bağlamda, başta balık olmak üzere su ürünlerinin mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında olmasının henüz çok uzağındayız. Ama yine de kestirip atmamak gerek. Zira tavuk da bir zamanlar böyleydi. Ama daha sonra çeşitli nedenlerle tavuk tüketim alışkanlığı yaygınlaştı ve mutfağımızda gereken yeri aldı.

Balık tüketiminin bu kadar az olmasının başlıca nedenleri nedir? Tüketimi arttırmak için neler yapılabilir?
Tüketimin az olması konusunda ileri sürülen pek çok neden var. Bazı kesimler bunu, balığın fiyatının görece yüksek olmasına bağlamaktadır. Oysa mevsimine göre hem lezzetli hem de ucuz balık bulmak olasıdır. Uygun mevsimlerde uygun balık türleri kilosu 15-20 TL’ye satın alınabilir. Ancak asıl sorun balığın fiyatı değil. Varlıklı ve kültür seviyesi yüksek kesimlerde de balık tüketimini fazla görmüyoruz. Bunun ana nedeninin "coğrafya kaderdir" söyleminden hareketle, geçmişten gelen beslenme alışkanlığımızla ilgili olduğunu düşünüyorum. Sonuçta Orta Asya'nın steplerinden gelen bir kavimiz. Uzun bir göçebe hayatımız olmuş, yerleşik düzene geç geçmişiz. Bu süreç içinde coğrafik etmenler ve ona göre şekillenen bir yaşam tarzı nedeniyle hep kırmızı et tüketmişiz. Bu beslenme alışkanlığımız adeta sosyal kodlarımıza kazınmış. Anadolu'ya geldikten sonra da yerleşim alanlarını hep kıyılardan uzakta ovalık veya dağlık kesimlere kurmuşuz. Kısaca hep sudan ve balıktan uzak yaşamışız. Ama yine de bu beslenme alışkanlığı bir yazgı değildir, değişebilir. Çok değerli bir gıda olması nedeniyle su ürünlerinin devletin sağlıklı beslenme programına alması, destek ve teşviklerin verilmesi, medya aracılığıyla tüketimin özendirilmesi gerekir. Yerel yöneticilerin de balık satış noktaları ve balık lokantalarının kurulması konusunda girişimcilere kolaylıklar sağlamalıdır. Ayrıca balık sadece taze olarak değil, işlenmiş olarak da mutfağımıza girerse tüketimin daha da artacağını düşünüyorum. Diğer yandan, balık satış noktalarında pişirme işleminin de yapılması tüketimi olumlu etkileyecektir. Ayrıca biz akademisyenlerin de toplumun bu konuda aydınlatması yönünde çabalarımızın olması gerekir.

Balık gerçekten sanıldığı gibi yararlı bir besin mi? Covid-19 pandemisiyle mücadelede bağışıklık sistemimizin güçlendirilmesi için balığı önerir misiniz?
Genelde su ürünleri özelde balık, diğer hayvansal protein kaynaklarıyla karşılaştırılırsa çok yönlü mükemmel bir gıdadır. Kalp ve damar sağlığı, yüksek tansiyon, kanser, obezite, allerji, bağışıklık sistemi ve zihin gelişimi üzerinde olumlu etkileri olduğu konusunda pek çok kanıt vardır. Japonların dünyada yaşam süresinin en uzun insanlar olmasının nedeni, en çok su ürünleri tüketen toplum olmasına bağlanmaktadır. Covid-19 pandemisinin güncelliği dolayısıyla burada özellikle balık tüketiminin bağışıklık sistemi üzerindeki etkilerine yoğunlaşalım. Bağışıklık sistemi insanları virüs ve bakteri gibi istilacı patojenlere karşı koruyan bir savunma sistemidir. Balık proteinleri sindirim esnasında biyoaktif peptidler oluşturarak bağışıklık sistemimizi güçlendirir. Aynı zamanda bu peptidlerin antieflamatuar etkileri nedeniyle enfeksiyonlardan korunmada, özelde AIDS hastalığının etkeni olan HIV virüsüne karşı koruyucu özellikleri olduğu gösterilmiştir. Balığı değerli kılan asıl bileşen ise yapısındaki Omega-3 yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, vücudumuzda sentezlenemeyen ancak dışarıdan alınması zorunlu olan maddelerdir. Sağlıklı ve dengeli beslenme bağışıklık sistemi dahil organizmamızın her parçasının doğru çalışması için gereklidir. Omega-3 ise bu sistemin doğru çalışmasına yardımcı olur. Hamile kadınların veya bebeklerin yaşamlarının ilk yıllarında yeterli miktarlarda Omega-3 alındığında bağışıklık sistemini güçlendirdiği bilinmektedir. Omega-3 yağ asitleri, bağışıklık sistemimizin önemli elemanlarından B hücrelerinin (antikorlardan sorumlu) etkinliğini artırdığı ve sonuçta antikor üretimini geliştirdiği gösterilmiştir. Bu yağ asitlerinin aynı zamanda akciğer fonksiyonlarını düzenlediği ve bazı enfeksiyonlarla mücadelede yardımcı olduğu bildirilmektedir. Sonuç olarak, Covid-19 ile mücadelede bağışıklık sistemimizin ısrarla güçlü tutulmasının önerildiği şu günlerde, balık tüketmenin bu bağlamda yararlı olduğunu düşünüyorum. Ancak bunun için dışarıdan ticari olarak satılan Omega-3 almaya gerek yoktur. Balık doğada en fazla Omege-3 içeriğine sahip gıdadır. Bunu yememiz yerli olacaktır.

Deniz balığı ile kültür balığı arasında ne gibi bir farklar var, bunlardan hangilerini tüketmeliyiz?

Deniz balıklarından kastınız sanırım avcılığı yapılan yabani balıklar. Gerek dünyada gerekse ülkemizde kültür balıkları ile yabani balıklar arasında besin değerleri bakımından karşılaştırmalı pek çok çalışma yapılmıştır. Hepsinden çıkan ortak sonuç şudur ki, kültür balıkları en az yabani balıklar kadar sağlıklı ve besleyicidir. Aralarında bazı farklar olsa da, bunlar önemsenecek düzeyde değildir. Bu farklılıkları biraz açarsak; kültür balıklarının yağ oranı yabani balığa göre bir miktar fazla, Omega-3 ve Omega-6 gibi doymamış yağ asitlerinin oranı ise bir miktar düşüktür. Diğer yandan, yabani balıklar doğal gıdalarla beslendikleri için kültür balıklarına göre nispeten biraz daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz. Ancak bu farklılıklar, hiç bir zaman yabani balığa bir buçuk veya iki kat daha fazla fiyat vermemizi gerektirecek kadar bir öneme sahip değildir. Diğer yandan yurdumuzda yetiştiriciliği yapılan balıkların önemli kısmının AB ülkelerine ihraç edildiği ve burada sıkı bir denetimden geçtiği göz önüne alınırsa, kültür balıklarının yurdumuzda tüketilen en güvenilir ürünlerden biri olduğunu söyleyebiliriz. Aksi olsaydı, bu ürünler gümrük kapılarından geri dönerdi. Sonuç olarak, yabani balıkların tüketilmesi gerekiyorsa bunu balığın en ucuz ve bol olduğu sonbahar mevsiminde, kültür balıklarını ise diğer mevsimlerde tüketmek en doğru yaklaşım olacaktır. Diğer yandan, kırmızı et yeme alışkanlığımızı biraz düşürüp, onun yenine su ürünlerini tüketmemiz dengeli ve sağlıklı bir beslenme için önemlidir

Balık alırken nelere dikkat etmeli, özellikle hangi tür balıkları tüketmeliyiz?
Kültür veya yabani, tatlı su veya deniz balığı, levrek veya sazan olsun hiç önemli değil.Aralarında besin değerleri bakımından önemli farklılıklar yoktur.Önemli olan bolca balık tüketmektir.Haftada en az 2 öğün balık yenmelidir. Özellikle mevsiminde hamsi, istavrit veya sardalya gibi balıklar ucuz olduğu için tüketilmesini ısrarla öneririm.Aynı zamanda 250-300 gram ağırlığındaki kültür çipurası, levrek veya alabalıkların fiyatları da düşüktür ve tüketiciler bunları gönül rahatlığı ile yiyebilirler. Ancak balığın pişirilme yöntemi çok önemlidir.Mümkünse kızartmadan kaçınılmalı, daha çok fırında veya buğulama tercih edilmelidir. Tabii ki en önemlisi taze balık almaktır. Bunu anlamanın basit yolları vardır. Balıkta parlaklık çok önemlidir. Özellikle derisi, gözleri ve solungaçları parlak ve canlı olmalıdır. Rengi mat, sönük ve sararmış olan balıklardan uzak durulmalıdır.Ayrıca solungaçları kırmızı renkte olmasına dikkat edilmelidir. En önemlisi de, balığın derisinin elastik ve gergin olması,parmak ile bastırılıp çekildiğinde iz bırakmamalı, eski haline hemen gelmelidir. Ayrıca balığın özellikle karın kısmının gelen bir kokunun olmamasına dikkat edilmelidir.