Plastik hayatlar

MUSTAFA TEMİMHAN

Anadolu ve Mezopotamya neolitik devrimle birlikte tüm dünyanın gelişmesine ön ayak olmuş bir coğrafya. Bugün arkeolojik anlamda kendi bahçenizi kazsanız geçmişten bize mesaj iletecek bir bulguya rastlamanız olası. Dünya tarihini yönlendiren birçok arkeolojik yapıya sahibiz. Uzun yıllardır tüm arkeologları heyecanlandıran Troia kazılarını izlerken bir baktık Göbeklitepe diye bir yerde tüm tarih öncesi kurgularımız alt üst oldu. Tarihi yeniden yazan bir Göbeklitepe sizce bize ne kadar turistik yani ekonomik katkı yapıyordur. 2017 rakamlarına baktığımızda Dünyada 1.3 milyar kişi turizm hareketlerine katılmış görünüyor. Fransa 86 milyon misafir ile başı çekiyor. İspanya (81 milyon), ABD (77 milyon) ve İtalya (58 milyon) takip ediyor. Bizim yerimiz ise fena değil. İngiltere ve Almanya ile beraber 37.5 milyon kişiyle 9. sıradayız. Ancak kazandığımız gelir açısından inanılmaz bir fark var aramızda. Her şey dahil sisteminin getirdiği olumsuzlukların yanı sıra gastronomi anlamında eksiklerimiz nedeniyle turizmden aldığımız pay çok düşük.

Geçtiğimiz günlerde bir uygulama gezisi nedeniyle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerini gezme şansına ulaştım. 20 gün boyunca turizm potansiyelimizin ne kadar acıklı bir halde olduğunu gözlemledim. Örnek verirsem Denizli Hierapolis bölgesinde ne kalınacak düzeyde iyi bir otel ne de düzgün mutfağa ve servis hizmetine sahip bir restoran göremedim. Şarap konusuna hiç girmeyeyim daha iyi. Bu gözlemimi birkaç bölge haricinde aslında genele uygulayabilirsiniz. Bu sorun nasıl düzelir diye düşündüğümde her şey gelip eğitim noktasında tıkanıp kalıyor. Son 15 yıldır sanki herkesin üniversite mezunu olması gerekliymiş gibi sürdürülen ve giderek kalitesi düşürülen aptalca eğitim politikaları sayesinde geldik bugünlere. Bilmem biliyor musunuz turizm meslek liselerimiz var bizim bir dolu. Bu liselerde okuyan gençlerimizin donanımları öylesine yetersiz ki ancak kendi kişisel çabalarıyla bir yere gelebiliyorlar. Turistik tesiste çalışırken ona en gerekecek yetilerinden biri olan alkollü içecek servisi dersleri müfredatta yok artık. Bunu öğretmeye çalışanlar da kaçak göçek kendi inisiyatifleriyle yapıyor.

Ülkemde sayısını izleyemediğim kadar çok gecekondu üniversitemiz var artık. Parayı veriyorsun ve mezun oluyorsun mantığı ile çalışıyor birçoğu. Arada çok düzgün işler yapanların hakkını yemeyeyim. Ancak çoğunda mantalite şöyle: “Parayı verdik hoca, zorlama bizi, bir an önce sınıfları geçirin ve diplomamızı verin.” Eğitimin kalitesini umursayan o kadar az ki. Sanki o diploma hayat yolunda onun önünü açacak gibi düşünüyor hepsi. Geldiğimiz noktada hiçbir işe yaramayan diplomalarıyla çaresizlikten vasıfsız işlere yöneliyorlar. Bir kısmı ise artık iş aramaktan bile bezmiş halde evlerinde oturuyorlar. Aslında turizm ve gastronomi katma değeri oldukça yüksek alanlar. Yani burada gerçekten 1 koyup 2-3 alabilme şansımız var. Ama bunun tek yolu değerlerimize sahip çıkmak ve insan kalitesini yükseltmek.

İtalya denince akla gelen en önemli gastronomik ögelerden ikisi makarna ve pizza. Bu ikisi temelde kökeni aynı olan iki farklı buğday kullanılarak yapılıyor. Bu buğdaylardan ilki triticum aestivum yani bildiğimiz beyaz ekmeklik buğday, diğeri de triticum durum yani yine çok iyi bildiğimiz durum buğdayıdır. Bu buğdayların ataları Einkorn ve Emmer buğdayları. Her ikisinin de ilk olarak bulunduğu ve tarımda kullanıldığı yer Urfa Karacadağ bölgesi. Buradan tarımı yapılarak dünyaya dağılmış. Peki, niye biz bu orijinal buğdayları bir şekilde pazarlayamıyoruz da Pizza diye tüm dünya gidip İtalya’da bunları tadımlamaya çalışıyor.

Öncelikle mesele bir bölgede yapılan yerel yemeklerin yerel ürünler ile yapılmasını sağlayıp bilinçli bir biçimde sunmakta ve sonrasında bu yemeklere sahip çıkmakta. Siz eğer Urfa’ya kadar gidip bu güzel yerel tatları değil de alışveriş merkezlerinin içindeki küresel pizza, hamburger ve köftecileri tercih ediyorsanız sonra benim şehrim niye kazanamıyor bu işten diye düşünmeyin. Sıcak evinizde hareket etmeden cep telefonunuzdan sipariş edip ayağınıza kadar getirilen endüstriyel plastik tatlarla mutluysanız geçmiş olsun sizlere. Ondan sonra gerçek lezzet niye yok diye sosyal medyada oraya buraya yazmayın lütfen.

Bence her konuda yaptığımız gibi bir kurtarıcı beklemekten vazgeçmek lazım. Kimse gelip sihirli değnek ile her şeyi halletmeyecek. Görünen en önemli sorunumuz standardizasyon. Malzeme temininden üretime ve sonrasında servisine kadar tutarlı olmamız gerekiyor. Önümüzde çok basit bir örnek bulunuyor. Starbucks niye Türkiye’de 400 şubenin üzerinde bir dağılıma ulaşmış iken niye İtalya’da sadece tek şubesi olabiliyor. Türkiye’de hangi kriterleri sağlayıp nasıl bir tasarım yapıp bu kadar başarılı olabiliyor.

Kendi mutfağına sahip çıkmadan turizmden çok fazla kazanabileceğimizi düşünmek sadece güzel bir hayal. Önce bizim tüketmemiz lazım. Sonrasında tükettiğimiz yemekleri yapanları yapıcı yönde eleştirmek ve geliştirmek gerekiyor. Böylece gerçekten bir Türk mutfağından bahsetmek mümkün olacaktır. Tabii bu çıkarımı yaparken hizmet üretenlerin de kendilerine düşen sorumluluğu üzerlerine alıp ne yapıyoruz diye kendilerine bakmaları gerekiyor. Bu konu çok fazla derinliği olan bir konu ve bir günlük yazıda bitirilecek gibi görünmüyor. Lütfen düşüncelerinizi ve katkılarınızı mtemimhan@yahoo.com posta adresime yazınız ki elbirliği ile bir şeyleri değiştirip düzeltebilelim.