Aramıza son katılan öğünlerden kahvaltı. Eski deyimle kahve altı, en çok değişime uğrayan öğün. Bugünkü haline gelmesi yüz yılı bulmuş. Anadolu’da hâlâ çorbaya kaşık sallanırken, serpme köy kahvaltısı şehirlerde efsane.

Sağlıklı bünye için ilk iş: Kahvaltı...

NURHAYAT TALAY

Eskilerin altın öğün dedikleri kahve altı yani kahvaltı. Osmanlı toplumunda yemek öğünleri sadece iki kez: kuşluk ve akşamlık. Ya da saray Türkçesiyle subh ve mesa. Kuşluk vakti adı gibi sabah ile öğle arası. Çünkü asıl kahve altı denilen kahve öncesi atıştırma bir gün önceden ne kaldıysa asit dolu mideyi kahvenin tahrişinden korumaya yönelik sıvama. Bu yöreye ve ailenin yeme-içme alışkanlığına göre bazen bir-iki dilim ekmeğe reçel-marmelat sürülerek peynir ile eşlik edilmesi şeklinde olabilirdi. Yerine göre bir tas çorba da aynı işi görürdü.

Öğle sonrası meyve, tatlı ve kahve içimiyle geçiştiriliyor. Akşam ise ana öğün. Güneş batmadan önce akşamüzeri, mevsimine göre 16.30-19.30 arası değişen vakitlerde yenilen yemekti. Öğünlerde genelde sabit bir menüye rastlamak tabi ki olanaksızdı ama ekmek ağırlıklı, et zenginlemeli sebze yemek kültürünün bizim mutfağımızda etken olduğunu söyleyebiliriz.

Uzmanlar insanın günlük yaşamını sürdürebilmesi için yaklaşık elliye yakın türde besin maddesine gereksinim duyduğunu söylüyorlar. Bu besinleri biz bugün genelde üç öğünde almaya çalışıyoruz. Üç öğün beslenme daha çok sanayi devrimi sonrası yerleşik şehir hayatının bir tarzı. Kırsal kesimde yok mu var ama bu memur gibi çalışma saatleri belli olan kesimin daha çok yaygınlaştırdığı bir sistem ya da beslenme alışkanlığı.

Sabah kahvaltısının altın öğün olduğu işte bu biçimle ortaya çıkıyor. Sabaha kadar boş olan mide ve hazırdan yiyen vücut sabah aldığımız besin öğelerini altın bulmuşçasına sevinerek sindiriyor ve gün boyu kullanacak enerji ve diğer gıdaları daha peşinen kazanmış, elde etmiş oluyor. Dolayısıyla kahvaltı güne başlamanın olmazsa olmazlarından.

Osmanlı’dan Türkiye’ye geçişte kuşluğu erkene çekip, akşam yemeğini de biraz öteleyerek araya öğle yemeği mi koyduk yoksa tam tersi kahve altı alınan atıştırmayı biraz daha zenginleyerek kuşluğu öğle vaktine mi çektik tartışılır. Aslında ikincisi daha mantıklı geliyor. Kahve altı atıştırmalığı yumurta, zeytin gibi besinlerle destekleyerek çay ile süslemişiz ve ortaya kahvaltı öğünümüz, dolayısıyla da kültürümüz çıkmış.

Daire ve işyerlerinde kuşluk saati bir şey yemek uygunsuz olacağından sabah evden çıkmadan kahvaltı yaparak güne başlamak adet olmuş veya bir anlamda zorunlu hale gelmiş. Yalnız erkenden kahvaltı etmek çoğumuzun tam alışamadığı bir sistem ve atalarımızın kuşluk kahvaltı yapma genlerini hâlâ taşıyoruz. Genetik kodlarımız değişikliğe uğrayıncaya kadar da devam edeceğiz. Bu yüzden sabah 07.30-08.00 uyanarak bir veya bir buçuk saat sonra kahvaltı etmek, hele pazarları alışkanlıklarımızdandır.

Kahvaltı bize Avrupa’dan geçmiş değil. Türk kahvaltı kültürü başlı başına bir yerleşik ve yüzyıllara dayanan köklü bir kültürdür. Sadece zamanla ve gelişmelere bağlı olarak değişikliğe uğramıştır. Bunun en iyi şu örnekle açıklayabiliriz. Büyük komutan ve devlet adamı Fatih, kahvaltıda mantı ve muhallebi yerdi; yine büyük komutan ve devlet adamı Atatürk de yumurta ve peynir. Sonuçta her ikisi de kahvaltı ederdi.

ANADOLU’DA ÇEŞİT BOL

Anadolu’da daha da artan besin çeşitliliğiyle birlikte başta zeytinyağı, üzüm, incir gibi gıdalarla kahvaltı sofralarımıza zeytin, üzüm pekmezi ve incir reçeli girmeye başlamış ve bu çeşitlilik her geçen gün artmakta. Sucuğundan salçasına, tahanından, portakal suyuna kadar çeşitlilik eminim gelecek yüzyılda daha da artacak. Eğer sosis ve salam gibi yabancı mutfaktan öğrendiğimiz gıdalara merakımız artarsa bu domuz etinden yapılma jambondan çiğ balık ve hatta karides ve havyara kadar uzanacak.

Gelelim çaya; kahvaltı sofralarımızın baş içeceği ve yine büyük çoğunluğumuzun içmeden duramadığı adeta milli içeceğimiz durumuna gelmiş sıcak içeceğimiz, mucize bitki çaya. Hemen çoğu Türk turistin Avrupa’da bulmakta en sıkıntı çektiği içecek. Çay kültürü olmayan bir ülkede, Türk turistin güne kötü başladığı ve gün boyu da gergin olduğu, tatilinin çoğunlukla stresli geçtiği bir gerçek şayet çay içemezse.

Çayın geçmişi kahvaltı kadar eski değil çünkü adı üstünde eskiden çoğunlukla kahve içilirmiş. Sonra savaşlar yüzünden ve elimizden çıkan topraklar yüzünden kahve pahalı olmaya başlamış. 19.yy’ın sonunun ve 20.yy’ın başının bir kahve-çay nöbet değişimin yılları olduğunu söyleyebiliriz. Kahve yerine nohut ve benzer tatları kavurarak kahve gibi içen insanımız tam alternatif düşünürken tahttan indirilen Rus çarlık ailesi ve saray efradı İstanbul’a sığınmaya gelirken yanında çay ve semaverlerini de beraber getirerek Türklerin önce saray çevresinde sonra da halkın içinde yaygınlaşarak günümüze ulaşan çok yerleşmiş bir çay kültürüne önayak olmuşlar.

1920'lerden itibaren de Gürcistan’da yetişen çay aynı iklime sahip Rize’de de yetiştirilmeye başlanınca meşhur Rize çayı yani Türk çayı ortaya çıkıvermiş. (İyi çıkmış yoksa ben napardım!) sonrasında da Türk Çay Kültürü. Evet! mütevazi olmaya gerek yok. Türk çay kültürü kendi başına özel bir sunum hatta tez konusu. Biz kendimizi iyi tanımadığımızdan ve de iyi tanıtamadığımızdan olacak Türk çayı ve kültürünü yabancılar dünyaya tanıtıyor. Hatırlayınız bununla ilgili kısa tanıtım filmini.

Çayla bütünleşmiş Türk kahvaltı kültürünün baş yiyecekleri ekmek, peynir, zeytin ve yumurtadır. Bunun yanına tereyağı, reçel, bal ve diğer yiyecekler eşlik eder. Ama dediğim gibi en azından ekmek (simit), peynir ve çay ilk sacayağıdır. Diğerleri bunun üstüne oturur.

Köy kahvaltısı diye tanımlanan kahvaltı biçimi ise köyde insanların ettiği kahvaltı değil, bir köyde yetişen ürünlerden oluşmuş çok çeşitli kahvaltı sofrası demektir. Zira bir köylünün bu kahvaltıyı yapabilmesi için köyün en zengini olması lazım. Bu zengin menüde kaymak, pekmez ve üzerine zeytinyağı sızdırılmış çökelek peyniri ve hatta somun ekmek olur ama sosis-salam olmaz. Köyde sosis ve salam ancak Alman, Fransız veya İngiliz köyündeki kahvaltıda olur. Bizim köy kahvaltı kültüründe en fazla sucuk ve pastırma olabilir.