Şarabın doğal heykeltıraşı: Fıçı

Mustafa Temimhan

Şarabın çoğunlukla en büyük tamamlayıcısı bazen de en önemli derdi olan fıçılardan konuşalım bugün biraz. Diyelim çok güçlü bir üzüm olan Boğazkere’den bir şarap yaptık. Boğazkere üzümü demli çayın burukluğuna benzeyen ama daha sert burukluğa sahip bir üzüm. Biz bu burukluğa 'tanen' adını veriyoruz. Üzümün adı üzerinde boğazımızı kesiyor, acıtıyor. Bu şarabı içilebilir daha yumuşak bir hale getirmek için iki yöntemimiz var elimizde. Ya kendi haline bırakıp uzunca bir süre şişede yaşlandırıp tanenlerinin yumuşamasını bekleyeceğiz ya da doğal bir zımpara ile bu tanenleri yontacağız. Bu doğal zımpara materyali meşe ağacından yapılma fıçılar oluyor bizim için.

Meşe ağacı şarap dünyasının vazgeçilemez bir parçası. Düşünün; bir türünün kabuklarından doğal mantar elde ediyoruz. Şarapların şişe içinde korunması ve ideal biçimde yaşlandırılmasını bu mantara borçluyuz. Başka tür meşeleri ise fıçı yapımında kullanıyoruz. Bu fıçılar bize şarabın tanenlerinin yumuşatılmasında yardımcı oluyor.

Ne yazık ki her meşe bu iş için uygun olamıyor. Meşenin fıçı yapımında kullanılabilmesi için anahtar kavram yapısındaki gözeneklerin boyutu. Eğer büyük gözenekler varsa şarabın çok fazla oksijenle karşılaşmasına ve sonuçta oksidasyonun hızlı olmasına, hızla yaşlanmasına neden oluyor. Bu nedenle şarap dünyamız Fransız fıçı, Amerikan fıçı veya Balkan ülkelerinde yapılan fıçıları kullanıyor. Bunlarda en küçük gözeneklere sahip olan Ruber ve Patraea türü meşeler Fransa, Slovenya, Macaristan gibi bir yayılıma sahip. Bu meşe ağaçlarının gözenekleri diğerlerine nazaran oldukça küçük. Küçük gözenekler bize daha zarif şarapların dinlendirilmesi için ideal oluyor. Amerika kaynaklı Alba türü meşe ağacının gözenekleri daha büyük ve bu nedenle daha güçlü tanenlere sahip şarapların yaşlandırılmasında tercih ediliyor.

Meşe fıçılar şarabın sadece dinlendirilmesi için kullanılmıyor. Meşenin türüne, yakılma biçimine göre değişik aromalar da katıyorlar şarabın içine. Vanilya, moka, sedir gibi tonlar meşeden şarabımıza geçiyor. Tam da burada dikkatli olmak gerekiyor. Fazla miktarda kullanılan meşenin kokuları tamamen şaraba hâkim olabiliyor. Bu tarz meşe aromalarının çok yoğun olduğu şaraplara 'Oduncu Şarabı' denmesinin sebebi de bu. İyi şarap yapanlar bu dengeyi çok iyi koruyabilenlerdir hep. Fıçı kullanımı çok dikkat gerektiren bir uygulama. Ne zaman tanen yumuşatma işleminin bitirileceği ve yeterince aroma aktarımının olduğunu tespit etmek ustalık gerektiriyor.

Hangi şarap için fıçı kullanılması gerektiği ve bu kullanımın süresi şarap yapımcısının ustalığına bağlı gelişen bir durum. Şarap dünyasında tek bir doğru yok aslında. Her şişenin içindeki başka bir hikâyeye sahip. Zaten bu olasılıklar şarabı diğer içeceklerden ayıran en önemli şey. Ama yine de bazı genellemeleri bilmekte fayda var.

Aromatik yapısı ön planda olan üzümlerde fıçı kullanımı çok az ya da hiç olmamalıdır. Örneğin bir Misket, Gewurztraminer gibi meyvemsi ve çiçeksi kokuları çok ön planda olan beyaz üzümlerde kullanılmaz. Ama Chardonnay, Semillon veya Viognier gibi güçlü yapıya sahip ve nispeten aromatik yapısı daha zayıf olan üzümlerde uygun fıçı kullanımı harika sonuçlar yaratabiliyor. Dünyadaki en zarif ve pahalı beyaz şarapların Burgonya Chardonnay’leri olması bu fıçı dengesinin en değerli örneği.

Kırmızı üzümler beyazlara nazaran fıçıyla daha bir barışık şaraplar yapıyorlar. Örneğin Boğazkere, Cabernet Sauvignon gibi güçlü ve sert tanenlere sahip üzümlerin fıçı uygulamalarından kazanacağı derinlik çok önemli. Ama yine süreye ve doza dikkat etmek gerekiyor. Doğanın her yerinde olduğu gibi şarabın güzelliğini sağlayan bu denge.

Şimdi işin mali boyutuna biraz bakalım. Fıçının tanesinin maliyeti yaklaşık 800-1200 avro arasında değişiyor. Bir fıçı aromalarını aktarma işini en fazla 3 yıl yapabiliyor. Bu aroma meselesi ilk yıldan sonra azalarak 3-4 yıl içinde tamamen bitiyor. Ortalama bir şarabın fıçıda kalma süresi 6-24 ay arasındadır. Biz ortalama 12 ay diyelim ve 3 yıl kullandık diye düşünelim. Yaklaşık olarak şişe başına fıçı maliyeti 12 TL olarak düşünebiliriz. Bunun süresi uzadıkça maliyeti daha da artacaktır. Görüldüğü gibi fıçı şarapta kullanılan en maliyetli bileşen ne yazık ki. Hatta bazı şaraphaneler sadece tek kez kullanıyor yeni fıçıyı. Bunun dünyadaki en önemli örneği Bordeaux. Belli bir standardın üzerindeki şaraplarda sadece yeni fıçı ve sadece bir kez kullanıyorlar.

Fıçının bir diğer kullanımı ise oldukça tecrübe isteyen bir iş. Büyük hacimli fıçılarda üzümün şaraba dönüşünü yani alkol fermantasyonu yapabiliyoruz. Bu stilde yapılan şarapların yapısı daha güçlü oluyor ve farklı bir aromatik yapıya sahip oluyor. Ancak dediğim gibi ciddi bir maliyeti var ve büyük tecrübe istiyor.

Görüldüğü gibi fıçı bizim olmazsa olmazımız ama dozunda kullanmak koşuluyla. Üzümden gelen sert tanenleri yumuşatıyor, aromatik yapısına katkıda bulunuyor. Ayrıca kendi tanenlerini de şaraba geçirerek konsantrasyonu arttırıyor ve şarabın uzunca yıllar saklanmasına katkıda bulunuyor. Ancak fazla fıçı kullanımından kaçınmak gerekiyor. Tüketicilere düşen görev meyve yapısının iyi olduğu ve fıçı kullanımının yoğun olmadığı şarapları tercih etmek. Unutmayın biz şarap içmek istiyoruz meşe suyu değil.