Vefa Zat: Evet, itiyadımızdır rakı!
Ben şanslı bir insanım. Çok güzel, çok değişik insanlarla rakı içtim bugüne kadar. Ian Gillan’dan Aydın Boysan’a, Çağatay Anadol’a, Robinson Ahmet’e çok geniş bir skalada insanlar bunlar.
Fakat içlerinde pek müstesna bir isim var, Vefa Zat. Vefa abi Türkiye’nin yeme içme kültürü içinde yetiştirdiği en özel isimlerden birisidir. Hem mutfaktan gelir, 15 yaşındayken barboy olarak girdiği Hilton’da uzun yıllar barmenlik yapmıştır. Orada yolu İstanbul’dan geçen bilumum uluslararası politikacı ve sanatçı zevatla ahbaplık etmiştir. Hem de işin teorisine hakimdir. Efsane kitap “Biz Rakı İçeriz” başta olmak üzere yeme-içme kültürü üzerine yığınla kitabı, söyleşisi, yazısı vardır. Uluslararası Barmenler Kulübü ve Barmenler Derneği Onur Kurulu üyesidir. Kendi icat ettiği ve bugün kullanılan kokteyller vardır.
Bu yasaklardan önce İnternet’te rakı konusunun tek hakimi olan, şimdilerde daha bir gusto sitesine dönüşmüş olan Buyukkeyif.com’un ve rakı konusundaki en önemli eser olan Rakı Ansiklopedisi’nin kanaat önderidir. Sonradan Dünya Rakı Haftası ve Meyhaneler Haftası yapılan Dünya Rakı Günü’nün Buyukkeyif.com sitesi ile beraber mucididir.
Bugün zengin bir rakı kitaplığımız varsa doğrudan onun sayesindedir
Vefa abi, alanındaki en büyük referans oluşuna, bu kadar senedir bu kadar itibar görüyor, el üstünde tutuluyor olmasına rağmen efendiliğinden, mütevazılığından, kalenderliğinden bir an olsun taviz vermemiştir. Çevresine, yaşadığı yere duyarlı, hırslardan azade örnek insan Vefa Abi ile bir minik söyleşi gerçekleştirdim sizler için.
Hani şu sıralar ağızlara sakız yapılmış adap meselesi var ya. O aslında bir yandan da kültür meselesi. Ve Vefa abi gibiler sayesinde bugün o 500 yıllık kültür bu kadar muteber. Önce bu adap meselesi üzerine Vefa Zat’ın Buyukkeyif sitesine yazdığı, kitabına da adını veren “Biz Rakı İçeriz yazısından” bir alıntı yapıyorum. Sonra da sorularıma geçiyorum.
“Rakının tadını çıkarmak kolay değil. Her şeyden önce sofrada “âdâbını” ister rakı. Mezesine, sohbetine, karafına, bardağına özen ister. Biri eksik olduğunda tadı kaçabilir, sofraya küsebilir. Bütün arzusu kendisinden keyif alınmasıdır. Ondan keyif aldıkça buyurgan dünyasına daha çok girersiniz. Kimilerine göre tehlikeli, kimilerine göre vazgeçilmezdir bu dünya. Rakı, bu topraklarda yaşamış ve yaşayan birçok kültürün sentezi gibidir. Bütün bu nedenlerden dolayı zaman içinde İngiltere Kralı Edward’ın da vurgulamış olduğu gibi “itiyadımız” haline gelmiştir rakı.
Evet, itiyadımızdır rakı. Diğer bütün içkilere rağmen favori içkimizdir!
Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi “âdâbı işret”e paralel olarak rakı (içme) âdâbı oluşmuş, içki içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir. Halen de çekiyor. Âdâbıyla içebiliyoruz onu ancak!
Özen istiyor rakı, sofrasıyla sohbetiyle. Özen istiyor, mezesiyle, karafıyla, bardağıyla. Veya da özenli sofraların, sohbetlerin içkisidir rakı. Üstelik ülkemizde en çok içilen içkilerin başında geliyor. Hem de açık ara olarak. Görenekleriyle, gelenekleriyle bizim içkimiz.”
Rakı nikâhı kıydığınızı duyduk Vefa Ağabey. Nedir bu rakı nikâhı?
Büyükkeyif.com Sitemizin geleneksel buluşmalarında başlatılmış bir güzellik. Sitemizin bir üyesi olan Bülent Altıntoprak Bey başlatmıştı bu hoşluğu. Katılımcılara “Rakı Nikâhı” kıydırmak isteyenler soruluyor, istekli olanlar pistin ortasına alınıyor, Bülent Bey rakıyla ilgili bir konuşma yapıyor ve çiftlerin nikâhları kıyılıyordu. Nikâhı kıyılan çifte de bir şişe imzalı rakı hediye ediliyordu. Daha geniş bilgiyi Rakı Ansiklopedisi’nde bulabilirsiniz.
Dünyanın bütün içkilerini bilen bir rind ağabeyimizsiniz. Neden malt viski yahut konyak değil de rakı?
Malt viski ve konyağın görenekleri de vardır ama sofraları rakı sofralarına benzemez hiç. Anlık ritüeller yaşanır bu içkilerin içildiği ortamlarda. Rakı kültürümüz ise gelenek ve görenekleri, jargonu ve ritüeliyle başlı başına çok zengin bir kültürdür. Rakı sofralarında yapılan sohbetler de bir bakıma işin cabasıdır. Ayrıca, bu güzel kültürün geçmişi de diğer içkilere oranla çok daha eskilere dayanır.
Vefa ağabey, nedir bu eski günler muhabbeti? Eski meyhaneler daha mı güzeldi? Kadınsız ve basık tavanlı, bol sigara dumanlı mekânlar değil miydi onlar?
Pek tabii ki günümüz koşullarında işletmeye açılan mekânlar çok daha konforlu ve lüks. Geçmiş dönemlerdeki meyhaneler ise salaş ve bohem bir havaya sahip. 40’lı hatta 50’li yıllara kadar rakı gençlere ve kadınlara özgü bir içki değildi. Yetişkin erkek içkisi yani… Ayrıca, o günlerin koşulları dikkate alınırsa, arada mesafe dağlar kadar farklıdır. Teknoloji farklıdır, okuma yazma oranları farkıdır, beklentiler çok daha farklıdır. Ayrıca, eski dönem rakı sofralarında kadın yoktu ama yaşanmamış aşklar konuşulurdu hep. Kadınlar masalarda değil ama konuşmaların neredeyse tamamına hâkimdi.
Modern içkili mekânların devreye girişi 1950’li yılların sonlarında başlar ve en büyük sorunda tuvaletlerde başlar. Çünkü eski meyhanelerde pisuar olarak düzenlenmiş düz bir duvar vardı, bu duvarın üst kısmında da delikler açılmış su boruları vardı. Küçük su tuvalet ihtiyacınızı da bu duvarda giderirdiniz. 50’li yılların sonlarına doğru kadınlar meyhanelere gelmeye başlayınca en büyük sorun da tuvaletlerde yaşandı. Yani eski meyhanelerde yeniden yapılanma başlandı ve tadilatlar yapılarak insani ihtiyaç giderleri karşılandı.
Ayrıca hiçbir koşulla eski dönem meyhaneleriyle günümüz meyhaneleri kıyaslanamaz, kıyaslarsak eğer o dönemleri yaşamış olanlara büyük haksızlık yapmış oluruz.
Uzo sever misiniz? Muhabbeti benzer mi rakı muhabbetine?
Ben şahsen uzo sevmiyorum, yavan geliyor bana. İçimi tok değil, değişik aromaları da var üstelik. Bilindiği gibi Yunanistan’daki meyhaneler genellikle çalgılı meyhane. Söz konusu ülkede bulunan Rumların işlettiği meyhaneler bizim meyhanelerimize benziyor. Bu meyhanelerde de bizim gibi hoş sohbetler yapılıyor. Yunanlılar ise vur patlasın, çal oynasın oynuyorlar hep.