Yol üstü lezzet öyküsü: Çöp şiş

NURHAYAT TALAY / Gastronomi yazarı-Gazeteci

İzmir lezzetleri arasında belki ilk sıralarda yer alır çöp şiş. 140 yıllık demiryolu ardından da otobüs yolu güzergâhının yarattığı gereksinimden ortaya çıkan bu lezzet damaklarda yıllardır yerini alırken, İzmir, Aydın ve Denizli güzergâhı dışında aynı lezzetin pek kolay yakalanamaması ise birçok sebebe dayanıyor.

Çöp şişin eti mutlaka süt dana etinden olmalıdır. Dört lokma et, bir lokma kuzu kuyruk yağı dizili şişler bir gün baş aşağıya dinlenip, suyunu akıtmalıdır. Aydın Ortaklar'da çöp şişe deve sucuğu da eşlik eder ancak sucuklar şişe dizilmez.

Çöp şişin öyküsü, ortaya çıkışı ile ilgili farklı görüşler bulunsa da her öykünün değişmeyeni yeri ve tarihi. Gastronomi yazarı- Gazeteci Nedim Atilla çöp şişin öyküsünü şöyle anlatıyor:

"Çöp şiş kültürü trenle başlamıştır demek, doğru bir iddiadır. Başladığı yer de İzmir-Aydın temdidi demiryolu hattındaki trenlerin Söke-Aydın ayrımına geldikleri yer olan Ortaklar'dır. Bugün de çöp şişin iki merkezinden biri Ortaklar, diğeri Denizli-Isparta-Afyon trenlerinin yol kavşağı olan Goncalı'dır...

Trenin 10 dakika süren aktarma manevraları sırasında İzmir'den gelip Aydın yönüne giden karnı çok acıkmış yolcuların sıcak yemek ihtiyacını karşılamak üzere, yöre halkının bir icadıdır. Lokomotifin sesi duyulduğu sırada ızgaraya atılan kargıya dizilmiş küçük et parçaları, tren istasyona geldiği anda, pişmiş olurdu. Ekmek ya da pidenin arasına soğan, maydanozla kargı içinden alınıp konulan etler, genellikle koyun etiydi. Koyun butunun yağsız yerinden yapılır ve şişin sonunda bu eti ızgarada pişirecek kadar küçük bir yağ parçası konurdu."

MÜHENDİSLER BULDU İDDİASI

Denizli yol ayrımındaki Goncalı'dan Çöp şişçi Mehmet, çöp şişi ilk mühendislerin bulduğunu halkın yaygınlaştırdığını ileri sürüyor. Çöp şişçi Mehmet'in anlatımı şöyle:
"İzmir Aydın demiryolu inşaatında çalışan mühendisler farklı yemek kültürleri yüzünden çok zorluk yaşamışlar. Uzun süre ne yapacaklarını düşünmüşler ve en risksiz yemeğin çubuklara geçirdikleri etleri ateşte pişirmek olduğunu bulmuşlar. Etler neden kuşbaşı derseniz, daha büyük parçaların, doğrudan ateşte pişirildiği için içleri pişmeden dışları yanmıştır.

Mühendislerin sürekli bu etleri yediğini gören bizim Aydınlı vatandaşlarımız mühendislere bu yiyeceği kendileri yapıp satmaya başlamışlar. Hatta yıllar önce Bir gazetenin Pazar ekinde yayınlanan bir yazıda, Ortaklar’lı fakir çocukların boyunlarına astıkları mangallarla mühendislere çöp şiş taşıdıklarını okumuştum.

Bu tat, tam 140 yıldır kasabanın vazgeçilmez lezzeti durumundadır.

Çöp şişin hem Ortaklar’da, diğer ilçelerden daha ileri düzeyde olması ve sahiplenilmesi, ilçenin de tren yollarının yol kavşağı olmasındandır. Çünkü trenler söz edilen kavşakta 15-20 dakika süren aktarma manevraları yapıyorlardı. Trenin sesi duyulduğu anda ızgaraya atılan kargıya dizilmiş minik et parçaları, trenin istasyona geldiği anda pişmiş oluyordu. Yine eski geleneğe bağlı olarak, boyuna asılan küçük mangallarda tren yolcularına satış yapılıyordu veya ekmek ya da lavaşın arasında soğanla birlikte veriliyordu.

ÇÖP ŞİŞİN DEMİRYOLUNDAN KARAYOLUNA GEÇİŞİ

Demiryolunun gelmesi ve istasyonun yapılması ile birlikte zeytin ve incir bahçeleri ile kaplı olan şimdiki Ortaklar bölgesinde yerleşim başlar. İstasyon bir cazibe merkezi olmuştur. Evler birer ikişer sökün etmeye başlar. Rum esnaflar istasyon civarına toplanır. Derken 1913 yılında Balkanlarda kaybettiğimiz Selanik ve Lanza’dan gelen göçmenler buraya yerleştirilir. Buranın adına Reşadiye derler. Ancak hala büyücek bir köydür. 1930 ‘ da adı değişir, Pınarbaşı olur. 1932 yılında burada 5 nolu İncir Tarım Satış Kooperatifi kurulur (TARİŞ). Bu kooperatifin çok ortaklı olması nedeniyle ismi 1933'de "ORTAKLAR" olarak değişir.1948'de nahiye, 1949'da belediyelik olur. İzmir Ankara karayolu Ortaklar kasabasından geçmektedir.

Devir karayolu devridir. Demiryolu gözden düşmüştür. Ortaklar’ın çöp şişçileri yıllarca istasyonda gelen giden tren yolcularına çöp şiş satarak geçinmiş, birçok aile bu işi benimsemiştir. Ortaklar’da “Kasabın karısı” diye bir kadından bahsederler. Rivayete göre bu işi karayolu kenarına taşıyan ilk girişimci odur. Çöp şişçiler birer ikişer (bugün de halen bulundukları) karayolunun yanında bulunan ve Amerika’ya göç etmiş Türk ya da Rum bir ailenin terk edilmiş şekilde duran arazisine yerleşirler. Bu arazide uzun yıllar boyunca kira veya herhangi bir bedel ödemeden konuşlanırlar. Aileden Türkiye’ye gelip gidenler olmaktadır. Aile, arazilerinde çöp şişçilerin olduğunu bildiği halde buna ses çıkarmaz ve kira talep etmez. Bütün çöp şişçiler bu aileyi velinimet bilir. İşte meşhur çöp şişinin hikâyesi budur.

Siz hangi öyküyü benimsersiniz bilemem. Çöp şiş bir yol üstü lezzeti olarak İzmir'e güneyden gelip giden herkesin vaz geçilmezi olduğu kadar sadece çöp şiş yemek için Ortaklar'a kadar gidenler de var. Ortaklar'da Necati'nin yerinde bu muhteşem lezzeti yeniden tadarken öyküsünü de şöyle bir hatırladım.