Glutensiz beslenme ve Ege mutfağı
Fotoğraf: BirGün

Nurhayat TALAY

Özellikle son zamanlarda glutensiz beslenme oldukça popüler bir yaşam biçimi haline geldi. Glutensiz beslenmeye en uygun diyet modeli ise Ege mutfağımızda yer alıyor. Marketlerde özel olarak ayrılmış raflardaki ürünlerin üzerinde gördüğümüz “gluten free” gibi ibareler birçoğunuzun dikkatini çekmiştir. 

Gluten içeren ürünler baş ağrısı, döküntü, sindirim bozukluğu, kronik yorgunluk ve depresyon gibi durumlara yol açabiliyor. Dünyada hâlâ gluten tartışmaları devam ederken bu ürünlere reaksiyon veren kişilerle de sık sık karşılaşıyoruz. 

Glutensiz hassasiyeti, buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi tahılları tükettiğinde düzenli olarak reaksiyon göstermesi ile baş gösteren bir rahatsızlıktır. Buğday gibi tahılların genetik yapısının bozulması ile ortaya çıkar.

Gluten intoleransı vücudun glutene karşı toleranslı olmasıdır. Örneğin; Gluten intoleransı olan kişiler küçük porsiyonlar halinde gluten tüketebilir. Fakat çölyak hastaları glutene sıfır tolerans göstermektedir.

Çölyak hastaları kadar katı olmayan gluten intoleransı belirtileri ile gluten intoleransı benzer belirtileri gösterebilir. Gluten intoleransı olan kişiler glutenli gıdalar tükettiğinde yorgunluk, el ve ayakta uyuşma, kilo kaybı, baş ağrısı, görmede bulanıklık, kusma, kabızlık, mide bulantısı, karın ağrısı, ishal başlıca belirtilerdir.

Glutensiz beslenme gluten alerjisi olan, gluten hassasiyeti olan ve çölyak hastası olan kişiler tarafından tercih edilen bir beslenme şekli olarak bilinmekte ve son günlerde popülerleşen bir beslenmedir. Bu beslenme çeşidinin temelinde glutenden uzak durmak yer alır. Daha enerjik ve mutlu hissetmeyi sağlayan bir beslenme biçimi olduğuna inanılır.

Gluten içeren gıdalara belli başlı örnekler şunlar:

Çavdar, arpa, yulaf, şehriye, buğday, kuskus, pizza, makarna ve pasta gibi unlu mamuller, paketli gıdalar (Birçoğunda gluten bulunur), soya sosu, şinitzel ve soğan halkası gibi una batırma suretiyle pişirilen gıdalar, hazır çorba, hazır köfte, bira, votka ve cin gibi tahıl içeren alkoller.

Gluten içermeyen gıdalara örnekler ise şöyle:

Bezelye, bakliyatlar, Chia Tohumu ve kinoa gibi ithal tohumlar, karabuğday, patates, pirinç (özellikle yasmin ve basmati prinçler) tüm taze ve kuru meyveler, sebzeler, yumurta, et, balık, tavuk, mısır, zeytinyağı ve tereyağı, mısır, badem, karabuğday, soya, nohut ve pirinç unu gibi unlar.

EGE MUTFAĞI VE GLUTENSİZ

Ege mutfağı glutensiz beslenmeye en uygun mutfak özelliklerine sahip. Hamur işlerinde çiğ karabuğday, nohut unu, darı unu, pirinç unu, sorgum unu, mısır unu, keçiboynuzu ya da badem unu gibi unları Ege mutfağı tariflerine çok rahat uygulayabilirsiniz.

Börek, çörek, ekmek gibi glutenin sağladığı kabarma ve elastikiyeti tariflerini uygularken sillium yani karnıyarık otu adı verilen bir toz yardımı ile sağlayarak glutenli unlarla elde edebileceğiniz sonuçları çok rahat alabilirsiniz. Bol sebze, meyve ve kırmızı, beyaz et zeytinyağı ağırlıklı ege mutfağında glutensiz beslenme son derece kolay ve pratik.