İzmir ve ilçelerinin az bilinen kahvaltı kültürü

Nurhayat TALAY

Göçlerle büyüyüp zenginleşen İzmir mutfağında az bilinen kahvaltılara yer vermek istedim bu yazımda. Türkiye'nin neresine giderseniz gidin İzmir ve kahvaltı denince sadece gevrek ve boyozdan söz edilir. Oysa İzmir'in çok renkli kahvaltı kültürü var. İşte bu yazımda o kahvaltı sofralarından bazılarına konuk olacağız.

TİRE TAK TAK KEBABI

İlk durağımız Tire'de kahvaltı etmek isterseniz erken yola çıkmalısınız. Tak tak kebabı denilen ve ilçede hâlâ 6-7 işletmede sunulan bu kahvaltı türünü sadece erken kalkanlar yiyor. En geç saat 10'da biten bu tandır et ilerleyen saatlerde çoktan bitmiş oluyor. Kuyu şeklinde yapılan tandıra bütün bir kuzu geceden asılır. Kuzu, yavaş yavaş sabaha kadar pişer. Bu özelliği nedeniyle yörede tak tak kebabına kuyu kebabı da denilir. Kebaba tak tak denilmesinin sebebi de eti tahtanın üzerinde keserken ortaya çıkan ses. Tandırda biriken kuzu yağı ile de pirinç çorbası yapılır. Beyran çorbasına benzese de yapımı ve sunumu çok farklı. Bu çorba da sabah tüketilir.

BERGAMA BALLI YOĞURDU

Bergama denince akla Kozak Yaylası’ndan tulum peyniri gelir. Ama Kozak'tan gelen bal, kaymak ve yoğurtla yapılan efsane bir kahvaltı var. Bergama'nın kahvaltı salonlarını işletenlerin en genci 13 yaşından beri bu işi yapan 80 yaşındaki İbrahim Koç. Bu salonların en kıdemli çalışanı ise 95 yaşındaki Eşref Taşkın.

Bergama kahvaltı salonlarında ballı süt, ballı yoğurt ve bal kaymak yöresel zeytinlerden özellikle kuru sele zeytini, Bergama deri tulum peyniri eşliğinde sunuluyor. Bu kahvaltı için de çok erken saatlerde Bergama'da olmak gerekiyor. Öğle saatlerinde Bergama’da köfteciler işbaşında oluyor. Kahvaltıyı erken yapıp Bergama'ya kadar gelmişken bir de Bergama köftenin tadına bakmak lazım.

URLA KATMERCİLERİ

Urla'da katmer Gaziantep'deki gibi tatlı bir yiyecek değil. Katmer çok ince tel tel açılan içine yumurta kırılıp peynir ya da kıymalı iç harcı ile hazırlanan, az yağda kızartılan bir börek türü. Katmerciler Urla İskelesi, Malgaca Pazarı ve Sanat Sokağı'da sıralanır. Urla'da katmer yapan en az 15-20 yer var ama sakın pazartesi günü gitmeyin hepsi tatil yapar.

Urla katmerinin tarihçesi ile ilgili hayli fazla rivayet var ama ortak görüş 19. yüzyılın başında gelen Balkan göçmenleri ile yayıldığı yönünde.

GODALAK EKMEĞİ

Godalak ekmeği içine çiğ yumurta konularak pişirilmiş tam buğday ekmeği. Tek başına kahvaltılık. Ekmek ve fırında ekmeğin içinde pişen yumurta çok farklı bir kahvaltı çeşidi haline gelir.

Aslında baharda Nevruz bayramında pişirilmeye başlanan bereketi temsil eden bu ekmek günümüzde haftanın belli günlerinde Yelki, Bademler, Yaka ve Maltepe mahallelerinde kurulan yöresel pazarlarda kadın üreticiler tarafından hazırlanıp satışa sunuluyor. Bölgeye yerleşen Yörük oymakları ile 17. yüzyıldan beri bu bölgede pişirildiği biliniyor.

SEFERİHİSAR KAHVALTISI

Seferihisar'ın kahvaltısının temelini Armola peyniri ve geleneksel Ata ekmeği oluşturuyor. Yanında olmazsa olmazı çekişte zeytini, kekik ve bol Gödence zeytinyağı.

Armola peyniri kullanılmış oğlak deri tulumunun ters çevrilip içine yoğurt, lor peyniri ve tulum kırığı üzerine her gün taze süt dökülerek ilave maya kullanılmadan hazırlanan peynir türü. Bahar ve yaz aylarında yöresel ürün satan yerlerde ve yöre pazarlarında bulabilirsiniz.

Ata ekmeği ise uzun yıllardır kayıp olmasına rağmen bir ninenin sandığından çıkan ata tohumlarından karakılçık ununun yeniden üretilmesi sayesinde Ata ekmeği sofralarda yerini aldı. Ata ekmeği her gün fırınlarda satışa sunulur.