Türkiye’nin peynirleri

Nurhayat TALAY

Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından zengin bir ülke olup, 150’den fazla peynir çeşidi bulunuyor. Coğrafi İşaret alma potansiyeli yüksek olan bu peynirlerin çoğu kırsal bölgelerde ihtiyacı karşılayacak miktarlarda geleneksel olarak üretilir. Orta Asya’da başlayan Türk peynir kültürü Türkler ile tüm coğrafyalara ulaşmıştır. Peynir, başta sütün korunması amacıyla hazırlanan bir yiyecek iken zamanla sofraların vazgeçilmez katığı olmuş, mutfak kültürüne peynir ile hazırlanan binlerce yemek çeşidi getirmiştir.

Türkiye’nin peynirlerini tanıtacağım bu dizide sizlere belli başlı peynirleri yazmaya çalışacağım. 150 peynirin özelliklerini bilgi olarak bile sunmam ne yazık ki imkânsız gibi çünkü birçok peynir çeşidinin sadece adını biliyoruz. Oysa Türkiye’nin peynir haritası mutlaka yapılmalı. Üniversitelerimizin bu konuda kapsamlı ve bilimsel çalışmalar yapıp bir peynir haritası sunmaları en büyük temennim.

KİRLİ HANIM PEYNİRİ

İlham dolu peynirimiz Kirli Hanım, Ayvalık’tan başlayarak Küçükkuyu, Akçay, Altınoluk, Pelitköy gibi Balıkesir’in kuzey Ege sahil ilçelerinde, iki farklı yöntemle üretilen, geleneksel bir peynir.

Koyun sütünün bol, sütü ve loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda, evindeki sütünü değerlendirmek isteyenlerin geliştirdiği geleneksel yöntemle günümüzde üretimi devam ediyor. Lorun ilk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede ‘Kirli Hanım’ olarak anılmıştır.

İlkbahar döneminde koyun sütüyle hazırlanan peynir, bölgenin özgün poyraz rüzgârı ve bol güneşinin etkisi ile nemini dengeli bir şekilde atarak olgunlaşır.

Koyun sütü doğal şirden ile mayalanır, oluşan pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 500 gramlık küçük kalıplar halinde şekillendirilir. Kalıptan çıkarılıp üç gün tüm yüzeyi tuzlanır. Ardından yaklaşık 30 gün boyunca ahşap zeminli kafesler içerisinde güneş ve rüzgâr alan bir ortamda bekletilir. Bu sürede nemini atıp kuruyan peynir küçülür ve sertleşir. Son olarak, 200 derecelik fırında altı-üstü mühürlenerek üç yıla ulaşan dayanma süresine kavuşur.

Rayihası yüksek, kuru ve oldukça sert yapılı bir peynir olduğundan, çok ince dilimler halinde kesilerek veya rendelenerek tüketilmesi önerilir. Balıkesir’in Coğrafi İşaretli peynirlerinden biri olarak 2023’te tescillendi.

KÜFLÜ PEYNİR: KONYA

Koyun sütünden yapılan ve küflendirilen bu peynir, gurmelerin en sevdiği peynirlerimizden. Uzun süre Konya obruklarında küflendirilerek bekletildiği için birçok yerde obruk peyniri ismiyle de biliniyor. Küçük keçi tulumu parçalarında bekletiliyor.

ÇÖMLEK PEYNİRİ: KAYSERİ

Koyun ve inek peynirinin bez torbalarda süzülmesinin ardından ufalanıp, çörekotu eklenip çömleklere doldurulmasıyla yapılıyor. Çömlekler daha sonra kumun içerisine gömülüyor ve 3 ay bekletiliyor. Daha uzun süre beklerse kalitesi daha da yüksek oluyor.

TULUM PEYNİRİ: ERZİNCAN

En çok sevilen peynir türlerinden biri olan Erzincan tulumu, koyun sütünün ısıtılıp mayalanması sonrası elde edilen karışımın bez torbada bekletilmesiyle yapılmaya başlanıyor. Sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Böyle birkaç işlem sonrası bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek hazır hale getiriliyor. Plastik bidonlarda bekletilmesi ne yazık ki peynirin kalitesini bozuyor. Eskiden küplerde bekletilirdi.

GRAVYER: KARS

Protein miktarı oldukça yüksek olan Kars gravyeri, sert kabuklu ve büyük gözeneğe sahip. Kars gravyeri, tüm dünyada bilinen Alp Dağı gravyerleri ile yarışan bir peynir türü. Ne yazık ki ancak iç talebi karşılayacak kadar üretim yapılıyor. Bu peyniri üreten kısıtlı sayıda aile var.

Başka yazılarda farklı bölgelerden farklı peynir çeşitlerinde buluşmak üzere.