Unutulan meze: Topik
35 Milim YouTube kanalında İzmir meyhane kültürünün anlatıldığı belgeselde topik konusu geçtiği ve ilgi çektiği için Ermeni mezesi topiği ve adına topik dediğimiz İzmir peynir topunu bu yazımda anlatmak istedim. Topik bir Ermeni mezesi. Günümüzde sadece belli başlı yerlerde sunulan topiğin adını alan ama peynir ile yapılan bir meze var İzmir’de. Yıllar geçtikçe bu meze de kayıplara karışmış, halen bazı mekânlarda farklı yöntemlerle yapılıyor. Peynir ile yapılan İzmir topiğinin geleneksel Ermeni topiği ile şekli dışında pek alakası olmadığını vurgulamak isterim.
Topik (Topig), Ermeni mutfağına özgü, özellikle Osmanlı Ermenileri arasında gelişmiş geleneksel bir meze veya soğuk yemek türü. Hem tarihi hem de kültürel anlamda zengin bir geçmişi var. Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul ve Anadolu Ermenileri arasında yaygınlaşmış. Özellikle 19. yüzyıldan itibaren şehirli Ermeni mutfağında kendine has bir yere sahip.
Hristiyan Ermeni toplumunun perhiz dönemlerinde (örneğin Paskalya öncesi Büyük Oruç) et ve hayvansal ürünlerden uzak durduğu günlerde sıkça tüketilen bir yemek. Topik, bu yönüyle vejetaryen bir alternatif olarak öne çıkar.
Geleneksel olarak evde yapılan bir yemek ama meyhane kültüründe de yer bulmuş. Ermeni meyhanelerinde rakı mezesi olarak da sunulmuş. Dış kaplaması genellikle nohut ezmesi ve az miktarda patates karışımıyla yapılan bir hamurdan oluşur. İç harcında ise soğan, üzüm, tahin, tarçın, karabiber ve bazen çam fıstığı bulunur. Genellikle yuvarlak veya silindirik şekilde hazırlanır ve dilimlenerek soğuk servis edilir.
Topik, sadece bir yemek değil; aynı zamanda Ermeni kimliğini ve kültürünü temsil eden bir unsur. İstanbul’daki bazı Ermeni kiliseleri ve dernekleri, dini bayramlar ya da kültürel etkinlikler sırasında topik yapımını ve paylaşımını sürdürüyor.
Günümüzde hem Türkiye Ermenileri hem de diaspora toplulukları arasında geleneksel tarifleriyle yaşatılıyor. Topik, birçok kişiye humus, falafel veya mezze mutfağının diğer unsurlarını hatırlatabilir. Ancak baharat dengesi ve tatlı-tuzlu kontrastı ile kendine özgüdür. Bazı modern şefler topik tarifini güncelleyerek fırında pişirme, farklı baharatlarla çeşitlendirme gibi yorumlar da yapıyor.
İZMİR TOPİĞİ (PEYNİR TOPU)
İzmir’de Kurtuluş Savaşı sonrası göçlerle azalan Ermeni nüfusu nedeniyle topik mutfaklardan zaman içinde elini çekse de mübadele ile gelen Giritliler’in ünlü Girit ezmesi ile Ermeni topiğini buluşturan bir tür peynir topu ortaya çıkmış ve adına topik denmiş.
Geleneksel topikle hiçbir ilgisi bulunmayan sanırım şeklinden dolayı adını alan bu meze hakiki sert Bergama deri tulum peynirinin ezilip baharatlarla harmanlanarak, yumurta ve un ile hazırlanmış koyu bir bulamaca batırılıp zeytinyağında kızartılmasıyla yapılır. Bu mezede kullanılan peynirin kızgın yağda hemen eriyip akmaması önemli.
Deri tulumda bekletilerek olgunlaşan Bergama tulum peynirinin yerini salamura peynirler almaya başlayınca bu meze türü de yavaş yavaş mutfaklardan elini çekti. İzmir mutfağı göçlerle zenginleşip şekillenen bir mutfak. Göçle gelenler yerli mutfak kültürü ile kendi mutfaklarını harmanlayarak günümüz İzmir mutfağının ortaya çıkmasını sağlamışlar. Her yemekte göçle gelen kültürün bir izini bulmak mümkün.
