Yaz patlıcanla gelir
Türk mutfağında patlıcan, en çok kullanılan sebzelerden biri ve onunla yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazla. Ancak hakkında en fazla yanlış bilinen, şifası anlaşılmayan sebze de patlıcan. Yöresel çeşitlilik, pişirme yöntemleri ve malzeme kombinasyonları düşünüldüğünde, en az 40-50 farklı patlıcanlı tarif olduğu söylenebilir. Ancak bu sayı bölgelere ve ev halkının damak tadına göre rahatlıkla 100’ü geçer.
Halk arasında çok yaygın bir algı var; patlıcanın besleyici bir sebze olmadığı, çocuklara verilmemesi gerektiği hatta ‘boş gıda’ olduğuna dair… Bilimsel veriler hiç de öyle demiyor, kalori hesabı olarak düşünürsek ‘besleyici’ değil ama Hipokrat’ın ‘iyileştirici’ dediği gıdalardan. Bilimsel olarak bir ‘fonksiyonel gıda’… Peki nedir fonksiyonu? Neler yapıyor, neleri değiştiriyor bedende? Tam da mevsimi gelmişken, bilimsel verileri masaya yatıralım…
Journal of Agricultural Food Chemistry’de 2004’te yayınlanan çalışmada patlıcandaki solanium glikozidlerinin hücre kültürlerinde insan kalın bağırsak ve karaciğer kanseri hücrelerinin üremelerini duraklattığı gösterildi ki bu iki kanser türü, giderek görülme sıklığı artan sindirim sistemi kanserlerinden. Bu çalışmaya kadar patlıcanın bağırsak kanserlerine karşı koruyucu etkisinin dolaylı olduğu düşünülüyordu, bağırsak muhteviyatında lifli ve süngerimsi yapısıyla kütle etkisi oluşturarak kırmızı et gibi toksik yükü ağır gıdaların ve gıdalarla bir şekilde aldığımız kanserojen maddelerin bağırsak yüzeyine temasını ve kana geçişlerini azalttığı için, bu etkiler yine geçerli ama görüldü ki çok daha ‘nokta atışı’ koruyucu etkileri var…
Bu moleküllerden biri de tam da kabuğun altında yoğunlaşan ‘delfinidin’ molekülü. Bilimsel bir çalışmada anti-geno-toksik etkisi saptandı. Bu etki genlerimizi çevresel toksik etkilerden koruyor.
Son yıllarda genlerimiz sürekli bir ‘mutasyon bombardımanı’ altında. Mutasyon genlerimizdeki kanser öncesi patolojik değişim anlamına geliyor. Her iki molekül grubu da, yani solanyum glikozidleri de, delfinidin de, yağda çözünen moleküller. Patlıcan kızarırken ortama dağılan o muhteşem koku bu moleküllerin açığa çıktığı ‘şifanın’ da kokusu aynı zamanda. Tabii bilimsel koşulları var; yağı yakmadan, kısık ateşte kızartacağız.
Patlıcanı ilaç-besin yapan bu moleküller çekirdeklerde ve o mor kabukların altındaki ‘acı tatlarda’ saklı. Patlıcan pişirilirken ‘acısı çıksın’ diye tuzlu sularda bekletiliyor. Bu büyük bir hata maalesef. Patlıcanın mor suyu da, acısı da, şifası da çıkmasın ve yaz sofralarımızdan eksilmesin.
Patlıcanla yapılan bazı yaygın yemekler:
Ana Yemekler: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Musakka, Alinazik Kebabı (Gaziantep), Patlıcan kebabı (şişte ya da tepside), Hünkâr Beğendi, Etli patlıcan yemeği, Tavuklu patlıcan yemeği, Patlıcanlı güveç
Mezeler / Zeytinyağlılar: Zeytinyağlı patlıcan, Patlıcan salatası (közlenmiş), Babaganuş, Şakşuka, Yoğurtlu patlıcan salatası, Patlıcan ezmesi, Soslu köz patlıcan
Kızartmalar / Ara Sıcaklar: Patlıcan kızartması (domates soslu), Fırında patlıcan (beşamel soslu), Kızartılmış patlıcan rulo, Kıymalı patlıcan dolması (fırında) Dolmalar: Etli patlıcan dolması, Zeytinyağlı patlıcan dolması, Taze patlıcanla yapılan kuru dolmalar (özellikle Güneydoğu Anadolu’da)
Diğer Tarifler: Patlıcanlı pilav, Patlıcanlı börek, Patlıcanlı pide / lahmacun, Patlıcanlı makarna sosu, Patlıcanlı yumurta (menemen gibi), Patlıcanlı yoğurt çorbası (bazı bölgelerde), Patlıcan reçeli, Patlıcan turşusu
Yöresel Örnekler: Mardin / Hatay usulü patlıcan dolması, Antep usulü patlıcan kebabı, Ege’de zeytinyağlı köz patlıcan, Karadeniz’de patlıcanlı mıhlama
