Bir Tavşan Deliğinden Düşünce Nereye Gider İnsan?

DENİZ ZEKA- ÖYKÜ ÖZÇELİK 

Bir alacakaranlık vakti başlar bu hikaye.  İşte o vakit,  tam da o anda güneşin  Nemrut Dağı’nı bir ekmek misali pişirmek üzere yalayıp geçmeden hemen önce…

Son balıkçının ağını çekmeye başladığı zaman, o biricik vakitte, yeni doğan bir kuşun cıvıltısı, bir mantarın başını çıkarması, bir tırtılın dut yaprağının üstündeki hışırtısı, bir kraliçe arının sabah vızıltısı duyulunca… İşte tam da o anda…

***

            Biz insanlar, kurallarla çevrili bir dünyanın içinde yaşarken özgür düşünemeyiz. Bize dayatılan dünyanın dışına çıkabilirsek özgürleşebiliriz. Özgürleşebilmek için bize meydan okutacak, İyi-kötü, doğru-yanlış, güzel-çirkin, hızlı-yavaş sorgulamalarımıza yeni tanımlar getirecek  yerlere ihtiyacımız var,  işte  böyle yerlerde başka bir dünyanın mümkün olduğuna inanabiliriz…

             Önce o tavşan deliğinden düşmek korkutuyor insanı. Sonra birden, her şey berraklaşıyor. Tıpkı ayaklarımızın altındaki toprak, gökyüzündeki güneş gibi. Kendimizi akışa bıraktığımızda; bilmenin, anlamanın ve içselleştirmenin düzlüğünde olduğumuzu, her tatla kendimize biraz daha yaklaştığımızı hissediyor, duyumsamanın coşkusuyla biraz daha kök salıyoruz.

            İnsan kendini burada bir çocuk gibi yalın hissediyor. Kalıplarla sakatlanmamış hayal gücüyle ve meraklı bakışlarla bakıyor o tabağındaki sanat eserine… Burada dünya referans olmaktan çıkıyor. Bu tavşan deliğine düşüş sırasında dünyaya ait binlerce, milyonlarca kitabın, bilginin, tecrübenin içinden geçiyor; dibe çakılmakla sınanıyor ama korkmuyorsun.

Buranın felsefesi tam da bu zaten; varlığı ve varoluşu, bilgiyi, gerçeği, iyiliği, güzelliği sorgulamak. Sürekli sorgulamak ve aslında cevap bulmak için değil, yeni sorular üretmek için sormak. Sormayı ve sorgulamayı sevmek.  Evinin kapılarını birbirimize güvenmeliyiz diyerek herkese açan Mehmet Ali Börtüçene ile beraberdik.

Deniz Zeka: Mehmet Ali Bey sizi tanımak istiyoruz. Kimsiniz, nasıl başladınız bu işe? Başlama şekliniz o kadar ilginç ki…

Mehmet Ali Börtücene: Aslında gastronomi eğitimi almadım. Ekonomi ve finans üzerine okudum, uzmanlaştım ve İngiltere'de üniversite ve master yaptım. İngiltere'deki üniversite dönemimde gastronomiye merak salmaya başladım. Oradaki gastronomi kültürü çok patlama yapmıştı o dönemlerde.  Ben de kendimi, bir şeyler denerken buldu. Daha sonra annemin tariflerini deneyerek devam ettim, sonra bu işten çok keyif aldığımı, mutlu olduğumu, mutlu olarak yapınca da etrafımdakileri de mutlu ettiğimi fark ettim. Ama o dönemlerde "Ben aşçı olmak istiyorum, gastronomi okumak istiyorum" diye söylemek zordu sanırım. Dolayısıyla önüme konulmuş yolu takip ederken bir yandan da kendimi gastronomi alanında beslemeye, geliştirmeye devam ettim. Üniversite bitti, iş hayatı başladı, ama gatronomiye duyduğum ilgi bitmedi.  Workshoplar, aşçılarla beraber yemek yapmalar ve de düzenli olarak çok farklı yerlerde yemek üzerine çalışmalarla hayatımı kurdum. Dolayısıyla bir gusto gelişmiş oldu. Merakla başladı, tutkuya dönüştü, şimdi tutkunun da ötesine geçti.  2014 yılında artık değişik bir sistemle bu yemeklerimi tanımadığım insanlarla paylaşma fikri doğdu. Kendi evimde tek bir masada 10 kişilik misafirlerimi ağırlıyordum. Kimi zaman tam on kişilik gruplar, kimi zaman masa paylaşımı olup birbirini tanımayan insanlar bir arada yemek yiyordu. Böyle bir oluşumu başlattım. Bu oluşuma “The Rabbit Hole” ismini verdim. Bu sunuma Ankara'da başladım. Ve başladığımız günden itibaren de çok ciddi bir ilgi oldu. Bu ilgi benim kendimi daha da geliştirmeme olanak sağladı. Tabaklarımız gelişti, yaptığımız araştırmalar gelişti. Ve sonunda hakikaten Ankara'da kulaktan kulağa yayılan, sosyal medyada duyulan, kapısında kuyruk olan yemek yeri oldu benim evim.

Öykü Özçelik: Türkiye'de ilk mi?

MAB: Türkiye'de ilk olduğunu zannetmiyorum, ama Ankara’da ilkti.  2014  Kasım’da başladık. 2020 Mart'ında Pandemiyle de buraya taşınıp orayı kapatmış olduk. Yani tam 6 yıl.

DZ: Annemin yemek tarifleriyle başladım dediniz. Şimdiki tarifleriniz değişti mi?

MAB: Bu yolculuk annemin ve babamın tarifleriyle başladı. Bizim ailede çok ciddi bir yemek kültürü vardı, ama artık o tariflerin ötesine geçtim.

ÖÖ: Nerelisiniz Mehmet Ali Bey? Yemek kültürünün beslenme kaynağı olarak bunu merak ettim?

MAB: Ben doğma büyüme Ankaralı’yım. Babam İstanbullu, annem de Ankaralı, ben onlarla büyüdüm, ancak çok erken yaşta da yalnız yaşamaya başladım. Zamanla anne yemek tariflerinin çok ötesine geçtim, ama şunu belirtmeliyim ki yarattığım tabaklarda halen aradığım his o çocukluk tadları oluyor.  Yarattığımı o lezzetler de bunların hisleri dokunuşları her zaman kalıyor. Bir tabak yaratırken birçok şey düşünüyorsunuz, mevsimi, ürünleri, kafanızda birçok lezzet, aroma uçuşuyor. Bunların hepsi aslında anılarla da alakalı şeyler. Dolayısıyla daha önceden, çocukluktan, gençlikten, tecrübe ettiğim aileden şeyler, tatlar, birleşmeler halen etkili olabiliyor.

DZ: Mehmet Ali Bey, Laura Escuviel “Saklı Lezzetler” romanında, “mutfak evin kalbidir,   anneannemle, annemin o ateşin başında  yemek yaparken bana öğrettikleri benim bütün kodlarıma işlenmiş,  onlar bir gün bir yerden çıkıyorlar.” diyor. Sanırım söylediğiniz de böyle bir şey.

MAB: Kesinlikle.  Hiç ummadığınız bir zamanda bir şey aklınıza gelebiliyor. Tabii bunun yanında zamanla edinilen birçok deneyim de eşlik ediyor, ama çok enteresan bir şekilde insan O çocukluğun koku ve tadını arıyor. Benim buradaki mutfağım huzur ve rahatlatıcı bir lezzet sunuyor konuklarıma.  Bu yemeği yiyen insanlar mutlu olarak gidiyorlar evlerine, çünkü bu yemekler aile yemeklerinin, o güzel yemeklerin rafineleşmiş ve biraz değişimiş hallerine benziyor ve konuklarımı aslında kendilerini güvende hissettikleri çocukluklarına, aile sofralarına götürüyor.

ÖÖ :  Rabbit Hole'dan Olimpos Mountain Lodge'a evrilen hikayeyi dinlemek isteriz.

MAB: Küçük bir ev mutfağında çok iddialı yemekler yapıyorduk ve artık zoruyordu bizi. Bir çıkış arıyorduk Su ile beraber ki pandemi başladı ve Olimpos Beycik’e geldik. Bu yöreden beslenen sürdürülebilir bir mutfak yaratmaya başladık. İyi tarımı desteklemeye çalışıyoruz. Ben Slow food şefiyim. Ormandan, dağdan birçok şeyi toplayabiliyoruz. Köyden birçok ürünümüzü alabiliyoruz. En fazla 100 km2  bir çeperden de ihtiyaçlarımızın %80-90'ını karşılayabiliyoruz. Balığından, etine, meyvesinden sebzesine  kadar. Onun dışında kendi küçük bostanımızı hazırlıyoruz bu sene yine. Bir tarafı yeşiller ve aromatikler, bir tarafı domates, biber… 

DZ: Sizi besleyen şeyler neler? Bu sanat olabilir, edebiyat olabilir ya da dediğiniz gibi doğa olabilir

MAB: Beslendiğim şeyleri ikiye ayırabilirim. Bir tanesi direkt gastronomiyle alakalı. Bu bölgenin sunduğu mevsimsel, her gün değişebilen ürünleri. Bunları tek tek keşfetmek, bunları denemek, ormanda geziler yapmak ve her gün en az bir buçuk saat ormanda dağda bir yerlere yürümek. Doğal kaynak sularından yüzümü yıkayıp ilk suyumu orada içip oradan bir şeyler toplayıp  mevsimine göre, kimi zaman yabani asmalardan üzüm, kim zaman incir,  çeşitli otlar, ardıç, mantarlar çıktığı zaman mantar toplamak. Dolayısıyla bunlar ayrı bir beslenme kaynağı. Buranın denizi de bambaşka. Bunlar zaten her gün bir heyecan veriyor. Açan çiçekler, biberiyenin, adaçayının, kekğin çiçeklerinin açması ve sonra o doğadaki her şeyin mutfağımızda yerini alması.  Biz bunları kullanmayı çok seviyoruz. Diğer ilgi alanım sanat zaten. Müzik, resim, edebiyat bunlardan hep çok beslendim. Bir yandan müzikle çok ilgilenirim. Aynı zamanda, resim, heykel de çok önemli benim için.  Dolayısıyla bütün bunlara bakınca, tabaklarımı hazırlarken  ben o tabağı bir tuval gibi düşünüyorum.  

DZ:  Şeflik bir sanat. Avangart olabilmek gerekli…  Öncülük cesur olmayı gerektirir. Bayram tabağınız çok cesur bir tabaktı.  Tatlı ve kuru dolma…

MAB: Bayram tabağımız.  Gelenekle bağı koparmamışsanız bu bayram tabağını hazırlarsınız. Geleneğin modernize edilmiş hali.

ÖÖ: Mutfak erkek egemen bir mekan, sert, yüksek ses… sanki otorite olmadan olmazmış gibi…

MAB:  Genelde öyle bir imaj vardır evet. Benim mutfamda hakikaten  kimse kimseye bağırmaz, hata kaldırırım ben. Yani yeter ki özenli bir çalışma olduğunu göreyim. Yanlış olabilir.  Huzurla, güzellikle, keyifle... Kimi zaman insan şaşırıyor. Ben buradan açık mutfakta çalışıyorum. Eğer sert, gergin bir ortamda yapılıyorsa yemek, o gerginlik tabağa yansır.

ÖÖ: Sürdürülebilir mutfağı nasıl sağlıyorsunuz?

MAB:  Tedarikçilerimizi  bulunduğumuz bölgeden seçiyoruz. Yurt dışında olduğu gibi ilk üretici ile son kullanıcı arasındaki bağı oluşturmaya çalışıyoruz.  Restoran çizgisini çekip üreticiyi eğittiği zaman üretici de o şekilde sana plastik kullanmadan sebzeyi getirebiliyor. O zaman da sen de onu zaten minimum atıkta son kullanıcıya ulaştırıyorsun, daha doğrusu ulaştırmaya çalışıyorsun. Yerel üreticiden kopmadan hale hiç gitmeden, mevsiminde ürün, pazarda köylü tezgahında ne varsa  onunla reçetelerini oluşturmak.