Çakma olmak norma dönüştü

OZAN GÜNDOĞDU / ANIL ABA

Hepimiz Vedat Milor’u yemek eleştirmeni olarak tanıdık. Ancak Milor bu sıfatının ötesinde başka unvanlara da sahip. Kendisi Galatasaray Lisesi’nden mezun olduktan sonra Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nü bitirdi. Akademik kariyerine ABD’de devam eden Milor’un doktora tezi ise Amerikan Sosyoloji Derneği tarafından o senenin en iyi doktora tezi seçildi. Dünya Bankası’nda çalıştığı yılların ertesinde Brown Üniversitesi’nde akademisyenliğe adım atan Milor, aynı zamanda Stanford Üniversitesi’nde hukuk eğitimi aldı. Üstelik bu eğitimini de dereceyle bitirdi. Bu kısa sunumda Vedat Bey’in kariyerine ilişkin birçok eksik bulunduğunu da atlamayalım. Köşe yazarlığı, profesörlük, masa tenisi ile sinema merakı ve elbette hepimizin bildiği yemek eleştirmenliği...

Biz ise Vedat Milor’la Türkiye’de toplumsal sınıfların değişen zevklerini, özellikle yeme içme kültüründe son yıllarda meydana gelen değişimin sosyolojik temellerini konuştuk. Sorularımıza her birinin üzerinde ayrı ayrı düşünülesi cevaplar aldık.

►İstanbul’da son zamanlarda her gelir grubuna hitap eden ayrı ayrı pek çok lokanta açılıyor. Bu alanda İstanbul diğer Anadolu kentlerinden ayrılıyor. İstanbul’da bu kadar fazla lokanta olmasını neye bağlıyorsunuz?

İstanbul’da sanırım kişi başına düşen lokanta Paris’ten, Londra’dan daha fazladır diye düşünüyorum. Anadolu’da bu kadar lokanta yok. Çünkü Anadolu’da kadınlarla beraber dışarıda yemek yeme kültürü yok. Daha çok esnaf dışarıda yemek yiyor, o da belli saatlerde. Buralarda erkekler çok nadiren eşini alıp dışarı çıkıyorlar. Kadın ve erkeğin karşılıklı yemek yemesi tabii sosyal gelişimin belli bir aşamasından sonra olan bir şey.
İstanbul’un ise demografik yapısı çok genç. Daha çok buna bağlıyorum. Gençler evde yemek yapmayı tercih etmiyorlar. Dışarıdaki ucuz yemeği tercih ediyorlar. Bir börek, belki bir tavuk döner, kokoreç…

Bir de bizde sosyal düzenlemeler olmadığı için lokantalar devamlı açıklar. Örneğin Fransa’da akşam 10:30’da lokantalar kapanır. 10:31’de ister bakan ol ister başbakan ol yemek yiyemezsin. Biz de her saat açıklar. Bunun da tabii çok büyük etkisi var.

►Bir de AVM’ler var tabii. 2013’ten beri neredeyse her ay yeni bir AVM açılmış. Avrupa’da da bu alanda birinciyiz. Özellikle AVM yemek katlarının Türk insanının yeme içme kültürü üzerinde nasıl bir etkisi oldu sizce? Bahsedildiği kadar büyük bir yozlaşma yaratıyor mu gerçekten?

Bir kere AVM’lerdeki lokantaların damak tadını aşağı çekecek, kötü ve kalitesiz yerler olması gibi bir gereklilik yok. ABD’de, Japonya’da AVM içlerinde kendine özgü çok güzel yerler var. Ancak bizde öyle değil. Bizde çok sıradan, zincir, endüstriyel ve kalitesiz lokantalar var AVM’lerde. Bunun başlıca sebebi AVM yöneticilerinin yaratıcı olmaması, risk almaması, tembel olması, belki kolaya kaçması. Hayatımızın diğer alanlarında olduğu gibi burada da iş yapmamayı, kolaycılığı, taklitçiliği görüyoruz. Mesela Atlanta’da “Krog Street Market” diye bir yer var. İçindeki lokantaların hepsi birbirinden farklı, hiçbirinin şubesi yok, zincir değil yani. Hepsi farklı ve birbirlerini tamamlıyorlar. Çok güzel bir şarap ve bira köşesi var. 80 çeşit bira sunuyorlar. Bazen beğendiğimi not alıyorum, bir daha gidince bulamıyorum.

BAZI DAMAK ZEVKLERİ İŞLENMİYOR

►Yani bizdeki AVM yemek katlarındaki lokantalar da istense daha kaliteli yerlere dönüştürülebilir diyorsunuz…

Tabii ki, sonuçta bir Allah yazgısı değil bu. Bizde her şey çabuk yapılıyor, risk alınmıyor. Şurası kesin, her ülkede insanların kendi bildikleri büyüdükleri yemekler var. Bu Türkiye’de nedir? Örneğin, mercimek çorbası, pide, mantı gibi. Belki yöresel bazı yemekler, yuvalama gibi. Damak tadı da tıpkı zekâ gibi normal dağılıyor. Birçok insan bu yerel ürünlerde iyiyle kötüyü bilebiliyor. Örneğin, bulaşık suyu gibi bir mercimek çorbasıyla, iyi bir mercimek çorbası arasındaki farkı, ya da iyi yapılmış bir Karadeniz pidesiyle dondurulmuş hamurdan yapılmış bir pide arasındaki farkı anlayabiliyoruz. Damak tadında da bir referans noktası var. Örneğin bizde insanlar Napoli’de usta işi bir pizza yemediği için endüstriyel pizza referans noktası haline geliyor. Çünkü ilk başta bunu ülkeye getirenler bunların düşük maliyetli ve kötü versiyonlarını getiriyorlar. Böylece bu kalitesiz ürünler referans olmaya başlıyor. Mesela en iyi pizza ekşi mayadan, elle yapılan, kenarları hafif yanmış gibi olan ve kabarık olan bir yemek. Bu yemekte malzeme çok önemli, hiçbir zaman endüstriyel mozarella kullanılmaz. Şimdi bizim insanımız bunu gördüğü zaman “Aa bu yanmış, aa bu çok kalın, simetrik değil” ya da “Malzemesi az” diyebiliyor. Çünkü referans yanlış oluşmuş durumda. Ama bunlara bakıp damak zevki yok demek yanlış. Dünyada damak zevki arasında sanıldığı gibi büyük farklar yok. Bazı damak zevkleri işleniyor, bazıları işlenmiyor. Fark burada oluşuyor.

►Damak zevkimiz ifade ettiğiniz biçimde neden işlenemiyor?

Şimdi biz henüz daha profesyonel etiğin olmadığı bir ülkeyiz. Çünkü profesyonel etiğin olması için evrensel etiğin gelişmesi lazım. Biz kanunca istenmeyen insana baktı diye doktorları hapse atan bir ülkeyiz. Halbuki doktorun evrensel etiği vardır. Düşmanın bile olsa, mesela ABD’li bir doktor Taliban askerine bakar, belki ondan sonra polise teslim eder, ama hastaysa mutlaka bakar. Bu şekilde meslekte profesyonel etik gelişir. Bizde bu profesyonel etik gelişmiş değil. Bu kültürle ilgili bir konu.

►Siz Tuhaf Dergisi’nin ağustos sayısında verdiğiniz röportajda “Türkiye’de hâkim sınıf, tufeyli sınıfıdır” diyorsunuz. Tufeyli dalkavuklukla geçinen taklitçi, asalak anlamında kullanılıyor. Nereden türedi bu sınıf?

Her yerden türedi. Karınca sürüsü gibi karşına çıkıyorlar. Her yerde şu var, kendi yaratmadan, entelektüel ya da fiziksel bir çaba harcamadan güçlü bir insana yaslanarak oradan nemalanmaya çalışan bir sınıf.

►Zengin fakir ayırt etmeksizin söylüyorsunuz bunu değil mi?

Tabii tabii… TV programlarının dahi formatları taklit. Herhangi bir orijinal çaba yok. Bir öğretim üyesi başka birinin tezini çalıyor, doçent oluyor. Bir lokantada levrek marine moda oluyor, bir bakıyorsunuz tüm lokantalarda levrek marine menülere giriyor. Belli bir dövme çıkıyor bir anda herkeste bu dövmelerden bulunuyor. Dini bir çevrede Gazali’den başka bir çevrede Proust’tan bahsediyor ama büyük olasılıkla okumamıştır. Yani kısa yoldan kestirmeci bir kültür oluştu. Bu bizim yaşam şeklimiz, çakmalık artık norm olmaya başladı. Çünkü o kazanıyor.

REÇETE VE EZBERLEYECEK KURALLAR İSTİYORLAR

►Ama bu kapitalizme de içkin bir şey değil mi? Yeni bir değer ürüyor, diğer girişimciler bunu hızlı biçimde ekonomize ediyor.

Bence hem evet, hem hayır. Bu tam bir azgelişmiş kapitalizmi. Çünkü o zaman artı değere dönüyor ama birikime dönmüyor. Bir süre sonra bitiyor. Çünkü kendi kendini yenileyemiyor. Yenilemesi için bir düşünsel çaba lazım, inovasyon lazım. Bizde bu düşünsel çaba yok. Tufeylinin galibiyetinin altında kültürel bir şey yatıyor. Kültürümüz eleştirel değil. Eleştiriyi hakaret gibi sayıyoruz. Düşünsel bir faaliyetten geçmeyen sofistike cevaplar arıyoruz. Menemen soğanlı mı olur soğansız mı olur? Ya da balığa limon sıkılır mı sıkılmaz mı? Bu soruyu oturup yorumlamak yerine tek bir cevabın peşinden gidiyoruz. Önemli olan buradaki teori. Eğer balık jelatinli ve yağlı ise asitle onu biraz kesmek lazım. Ama bu ille limon olmak zorunda da değil. Balığa rayihasını katan bir başka şey de olabilir. Ama bizde bu tartışma önleniyor, ‘Balığa limon sıkılır mı sıkılmaz mı’ya sıkışıyor bu tartışma. Reçete istiyorlar, ezberleyecekleri kurallar istiyorlar. Bu da kültürümüze dayanıyor. Böyle olduğu sürece bu ülke tufeyli üretir.

BİZDE BÜYÜKLÜK TAKINTISI VAR, MESELA HAVALİMANI

►Düşük gelir grupları için yemek çeşitliliği daha dar. Ama bizde yüksek gelir grupları da rafine bir zevke sahip değil. Türkiye’de varlıklı kesimler ne yemeyi tercih ediyor?

Bu tarihsel olarak değerlendirilmeli. Tarihsel süreç, ülkenin sanayileşmesine, kalkınmasına, burjuva devriminin geçirdiği sürece bağlı. Bunu işleyen bir model de mevcut.

Birinci aşamada zengin insanla fakir insan aynı şeyleri tüketiyor. Fakat zengin daha 2 misli 3 misli daha fazla yiyor. Bu aşamada zengin insanlar şişman kilolu insanlardır. Şişmanlık bir zenginlik göstergesi halinde bu süreçte.

İkinci aşamada, daha zenginler yoksulların yemediği enteresan ürünleri keşfediyor. Mesela havyar keşfediliyor, trüf ya da ıstakoz keşfediliyor. Ama kalite pek önemli değil bu aşamada. Statü göstergesi olarak farklı yemekler yeniyor.

Üçüncü aşamada, rafine burjuvalar daha bilinçleniyor ve daha az yemeye başlıyor ama ürünlerin kalitesine çok önem veriyor. Burada kendini havyarla ayrıştırmıyor, ama çok iyi bir patates bulmaya çalışıyor. Doğalı arıyor.

Belki son aşamada, bunu ben uyduruyorum, gastronomik maceralara yöneliyor. Değişik bileşimler denemeye çalışıyor. Deneysel şeylere açılmaya başlıyor. Mesela geçenlerde karşılaştım semizotuyla birlikte yoğurt yerine kaliteli bir balık yumurtası konulmuş, çok da güzel olmuştu.

►Sizce bizim ülkemiz bu saydığınız aşamaların hangisinde?

Bizim ülkemizde daha çok bir ve ikiyi görüyoruz. Özellikle birinci aşama çok güçlü. Mesela en büyük havalimanını yapıyoruz. İçine girdiğiniz zaman fonksiyonel olmadığını, işçiliğin kötü olduğunu, yürüyüş mesafelerinin uzun olduğunu görseniz bile en büyüğü en hacimlisi olduğu için övünebiliyoruz. Büyük hamburger yemekle övünmek gibi… Büyüklüğe vurgu çok fazla.

İkinci aşama da var bizde. Giyim kuşamda mesela. Kaliteye bakmıyor ama falanca markadan giyiniyorum diyorlar. Ama ona bu markanın çakmasını versen ayırt edecek yetenekten mahrum belki de. Önemli olan diğer kesimlerin giyemediği bir kıyafeti giymektir. Tam da belirttiğim ikinci aşama burjuva kültürü.

►Şimdilerde bizim memlekette çok farklı sentezler görebiliyoruz. Mesela lahmacunu herkes bilir, Adana kebabı herkes bilir, ancak son günlerde lahmacunun arasına Adana kebabı koyuyorlar. Üstelik bu tip sentezler de yüksek gelirli insanların gittiği lokantalarda görülüyor. Bu hangi aşama sizce?

Sorunu tüketiciye yüklemek istemiyorum. Burada metodolojik bir hata yapılıyor. Özellikle liberaller ve radikaller bu hatayı çok yapıyor. Daha çok tüketici olan son insanı suçluyorlar. Bunun gerisindeki üretim tarzını görmüyorlar. Halbuki ülkemizde hayvancılığın adeta bitmesi, eskiden belki 300 senede değişen tüketim alışkanlıklarının globalizasyon denilen rant kapitalizmi döneminde bizde 20-30 senede değişmesine yol açmış. Bununlar birlikte üretim tarzı mahvolmuş. Küçük tarım bitmiş, hayvancılık bitmiş. Büyük çiftlikler kurulmuş. Bunlar o kadar hızlı olmuş ki bunların yarattığı çok büyük bir deprem var. Elbette bu deprem tüketime de yansıyor.

Örneğin Anadolu’da çok mutaassıp bir muhitte elinize annenizden başka kadın eli değmeden büyütülmüşsünüz, tek bir kadınla bile hiçbir diyaloğunuz olmamış, bir kadının yüzüne bile bakamıyorsunuz. Sizi bu halinizle alıyorlar, birdenbire bir Yunan adasında çıplaklar kampının ortasına koyuyorlar. Ne yapar bu adam? Şimdi bu adam tuhaf bakıyor diye suçlayamazsınız. Çünkü bu adam istese bile doğal davranamaz.

Yemeye de buna benzer bakmalıyız. Çocukluğunda son derece mütevazi büyümüş, tarhana çorbasını içmiş, aşırı et yememiş, birçok şeye ekmek banmış... Birdenbire eli para görmüş fakat bütün değerler değişmiş. Şu anda o da çok şaşkın vaziyette. Endüstri de her zaman bunu sömürüyor bir şekilde. Önüne belki o sabah bahçeden toplanmış bir kabak çiçeğinin içine güzel bir mozarella peyniri koysanız ve nezih bir biçimde servis etseniz belki de irkilecek ama kendisini de farklılaştırmak istiyor. O zaman işte lahmacunu biliyor kebabı biliyor, bir de şimdilerde cheddar peyniri çıktı, o dökülüyor, bunları miksliyor.