En lezzetli beyaz: Yoğurt

NURHAYAT TALAY

İlk defa nasıl yapıldığına dair elde yeterli bilgi olmamakla beraber, ilk yoğurdun Orta Asya'da karınca yumurtası ve kille mayalandığı ileri sürülüyor. Yoğurtla ilgili ilk yazılı belge Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. asırda yazılan Divanü Lügâti’t-Türk ve Balasagunlu Yusuf Has Hâcip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde “yoğurt” kelimesine bugünkü anlamda rastlanılmaktadır. Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. asırda Fransa kralı 1. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanır. Birinci Fransuva’ya tedavi amacıyla Türkler tarafından yoğurt götürülür ve yemesi tavsiye edilir. Bu suretle dünyada yoğurt üretimi birden bire artmaya başlar. O tarihte yoğurt Fransa’da daha ziyade ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar. Yoğurt, Amerika’da yaklaşık olarak 45-50 yıl önce tanınmıştır. Eski dünyadan Asya ve Afrika’da yoğurdun yayılışının Türkler vasıtasıyla olduğu söylenebilir. Çin’de yoğurt yendiğini Marco Polo yazmaktadır.

Yoğurt, Türk kültürünün keşfettiği en önemli yiyeceklerden birisidir. Günümüzden yüzyıllarca öncesinde Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan atalarımız, besinlerini barındıkları ortamlardan topladıkları meyve ve sebzeler ile evcilleştirdikleri hayvanlardan temin ediyorlardı.

Evcil hayvanlardan elde edilen ürünlerin başındaysa et, süt ve yumurta geliyordu. Yerleşik yaşama henüz geçmemiş olan bu insanlar, doğal kaynaklardan en iyi şekilde yararlanabilmek için kışın ılık yerlere, yazınsa serin yerlere göç ederek hem yaşamları için uygun sıcaklıklarda bulunuyorlar, hem de besin bakımından kıtlık çekmiyorlardı. Ancak besin bulmak her zaman mümkün olmayabiliyordu. Bu nedenle de besinleri bir şekilde muhafaza edebilmek için çeşitli saklama yöntemleri geliştirdiler. Bugün bizlerin en sevdiği yiyeceklerden olan yoğurt, peynir, sucuk, pastırma, kavurma, helva gibi yiyecekler de o günlerde ortaya çıktı. Çünkü en kaliteli süt veren hayvanlar olarak kabul edilen koyun ve inek, ilk kez ülkemizin de içinde bulunduğu Orta Asya’da evcilleştirildi ve daha sonra bu bölgeden tüm dünyaya yayıldı. Bu yüzden atalarımızın yoğurdun mucidi oluşu rastlantı değil. Henüz yerleşik hayata geçmemiş insanlar, besinlerini yanlarında taşıyabilmek ve daha uzun süre kullanabilmek için çeşitli yöntemler geliştirdiler. Sütü yoğurt haline getirerek daha uzun süre bozulmadan kullanabilmek de bu yöntemlerden birisi.

SÜTE EN ÇOK BENZEYEN

Yoğurt, bileşimi yönünden süte en fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Hâlbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan ham maddenin çeşidine göre genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde, şeker hariç, genellikle % 5-10 oranında bir yükselme olur. Fermantasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.

YOĞURT MAYALARI

Yoğurt mayası karınca yumurtası, kil, nohut, çam kozalağı, incir sütü gibi onlarca maddeden yapılabilir. Mayaların köylerde yüzlerce yıllık geçmişi vardır. Her köyün kendi yoğurt mayası olduğu bilinen Anadolu probiyotik yoğurtların da vatanıdır. Özellikle yörük obalarında yüzlerce yıllık mayalar şifa dağıtır. Eğer yolunuz bir köye düşerse bir fincan maya almayı sakın unutmayın. Soma Yırcalı köyünün 250 yıllık mayasını 10 yıldır çoğaltarak evimde şifalı ve lezzetli yoğurt mayalıyorum.