Yangından peynir kaçıran Pepys

Mehmet ERDEM

Yangın bu, kolay değil. Ateş canavarının önü bile isteye, ama ihmal ama kasıtla açılmaya görsün, yutar önüne geleni. Toplumların başına gelmiş/gelecek olan en büyük felaketlerden biridir elbette. Her ne kadar kontrollü yangınlar orman örtüsünü yeniden harekete geçirir, zenginleştirir diye inanılsa da o kadarcık olsun faydasından yararlanma konusunda pek becerikli değiliz insanlık olarak. Çocukluğumda devlet dairlerinde yanında ilk kurtarılacak uyarısı yazılmış birçok nesne görürdüm. O kadar çoktular ki, hangisi "ilk" olarak kurtarılabilirdi bunların, şaşırırdım. Bürokrat kafası önem sırasını bile belirleyemeyen aciz bir kafadır. Örneğini o uyarıların yazıldığı nesneleri görünce anlamıştım. O gün bugündür de "o kafaya" ilişkin aynı inancımı korurum.

Paniğini bastırabilirse fırsat bulduğunda insan neyini kurtarır ateşin içinden? Hiç karşılaşmamayı dileyerek belirteyim ki, ben önce kitaplarımı, sonra bilgisayarımı kurtarmak isterim. Kitaplarımın hepsini kurtarmanın mümkün olmadığını bildiğimden "her şeyimin" içinde bulunduğu bilgisayarımı kurtarmaya bakarım elbette. Kimse yaşamasın tabii; ama böyle bir durumda, paniğimizi bastırmayı da başarırsak neyi kurtaracağımızı herhalde biliriz. Kurtarmak istediklerimiz kendimizce anlamlar yüklediğimiz sıradan nesneler de olabilir, yaşamsal önemde herhangi bir gereç de. Başkalarının hiç önem vermeyeceği bir şey de olabilir. Verdiğimiz önem kendimizin belirlediği "kıymet hükmü" ile ilgili ayrıca. O panik ortamında şunu bunu kurtarırım dedim ama ne olacağı tabii ki belli olmaz. Can havliyle kendini dışarı atmak da var.
Ola ki soğukkanlılığımı korudum, ama yine de, ağız tadı düşkünlüğüme, zaman zaman nükseden oburluğuma rağmen sevdiğim bir besini kurtarmak gelmez aklıma. Dünyanın gelmiş geçmiş en iyi günlükçüsü olan İngiliz Samuel Pepsy, hem de kenti silip süpüren 1666'daki o büyük Londra yangını sırasında çok sevdiği parmesan peynirini kurtardı. Onca yıl geçmesine rağmen hâlâ bu olayla anılır Pepys.

Facia günü hizmetçisi tarafından uyandırıldığında yangın henüz başlamıştı. Evi tam da yangın güzergâhı içindedir. Üçüncü gün evi terk etmeye karar verir, kendi ifadesiyle "tüm parasını, tabaklarını, en iyi şarabını, parmesan peynirini" bir arkadaşından ödünç aldığı atlı araba ile Thames nehri kıyılarında kazdığı bir çukura gömer. Şarap da vardır ama o peynir kadar önemli değildir aslında. Pepys özellikle peynirini kurtarmak için çabalamıştır. Günlüğünde yazar da bunu. 13. yüzyılda bulunan bir belgeye göre İtalya'nın Po ovasında, neredeyse 2 bin yıldır üretilen, adı da doğru bir tanımlamayla Parmigiano-Reggiano olan peynir türüdür bu. Hatta bu peynirin adının İngilizceye geçen ilk Fransızca kelime olduğunu söylerler. Yağsız sütten yapılır, en az iki yıl olgunlaştırılır. Ne kadar uzun süre tutulursa o kadar lezzetli olur. Geç ortaçağ döneminde ünü Avrupa çapında iyi biliniyordu. Lezzeti, esnekliği onu diğer peynirlerden ayıran özellikleridir. Dolayısıyla çok talep edilen ancak çok pahalı olan bir üründü.

Değerini anladıkça Pepys'e hak veresim geliyor. Çünkü bu peynirin diplomaside de önemli bir yeri vardı. Dönemin Papa'sı 1511'de Kral VIII. Henry'ye yüz parmesan peyniri hediye etmiştir örneğin. Bir elli yıl sonra yine Papa bu kez İngiltere Kraliçesi Mary'ye "sekiz büyük Parmesan peyniri" sunmuştur derler. Günümüzde bile değerlidir bu peynir. O nedenle oldukça güvenli bir yerde saklanır. Sıkı durun; İtalyan bankalarının kasalarında 200 milyon doların üzerinde bir değeri olan 300 binden fazla parmesan peyniri vardır. Olgunlaşması çok uzun sürdüğü için peynir üreticilerinin nakit akışlarına yardımcı olmak amacıyla krediler için teminat olarak tutulur.

Yani ilk duyduğumda, "amma deliymiş" dediğim Pepys, peynirini saklama konusunda titizlenmekte haklıydı. Tabii hâlâ bilinmeyen şudur: Peynirini gerçekten kurtarabildi mi, kurtaramadı mı? Hem edebiyat hem gıda dünyasının hâlâ merak ettiği bir konudur bu.

Bunu bir hoşluk olsun diye yazmıyorum. Yıllarca Pepys'in yangından kurtarmayı akıl ettiği şeyin peynir oluşunun garip bulunmasının gerçeği yansıtmadığını, bunun altında her ne kadar uğursuz bir devlet görevi varsa da (muhbirdi derler) aslında zaman zaman yoksulluk da çeken biri olarak kendince en önemli olanı kurtarmak istemiş olduğunu hatırlatmak istedim. Ülkemizdeki yangının zarara uğrattığı kurbanlara bakın; evinin kaybına olduğu kadar, öküzünün, danasının, eşeğinin, köpeğinin yanmasına gözyaşı döküyor çoğu. Çünkü bu canlılar aynı zamanda kendince çekip çevrilen kır ekonomisinin olmazsa olmazları. Pepys için peynirini yangında koruma çabası neyse Akdenizlinin öküzü, koyunu için gözyaşı dökmesi de o. İkisi de anlaşılabilir tutumlar.

İnsanoğlu/kızının yangınla başı hep belada oldu. Yangınla mücadelenin ilk izlerini 2. yüzyıla kadar götürenler var. Hatta İskenderiyeli Ctesibus adlı bir Mısırlıdan söz ederler. Su fışkırtan bir el pompası yapmış meğer bu adam. Antik Roma'yı kasıp kavuran bir yangından sonra Roma yöneticilerinin de maaşlı 7 bin itfaiyeci çalıştırdığını biliyoruz. Bunların görevi sadece yangınları söndürmek değil, aynı zamanda yangına karşı alınan önlemleri ihlal edenlere bedensel ceza vermekti de.

Aradaki zamanın büyüklüğüne bakar mısınız, daha 19. yüzyılda Londra'da bir buharlı itfaiye aracı inşa edilebiliyor. Ama, ah Büyük Marks ne kadar haklıydı, itfaiyeci olarak çalışan binlerce işçi var, makineleşmek onlar için iş kaybı demek. Kabul edilmesi zor oluyor bu yüzden bu aracın. New York'ta da 1841'de oldu derler aynısı. Kendi kendine yürüyen, yani motorlu bir itfaiye aracı da icat edilmiştir çok sonraları ama itfaiyeciler bunu da reddederler. Anlaşılır bir durum.
Yangını söndürmek sadece insanla olacak iş değil. Ülkemizdeki yangınlarda da gördük ki, hayvanlar olmadan bir şey yapmak zor. ABD'de çıkan yangınlarda bir zamanlar, Dalmaçya cinsi köpekler kullanılırdı söndürme çalışmalarında. Daha doğrusu atlı itfaiye merkezlerinde iş görürlerdi bu güzel köpekler. İtfaiyedeki kullanılan atları korurlardı her şeyden önce. Zil sesini duyunca atları uyarırlar, itfaiyenin geçişi sırasında ilerlemeye engel olacak kalabalığı da onlar dağıtırdı. İtfaiye modernleşince onlara ihtiyaç kalmadı sanıldı ama sonradan onlarsız olunamayacağı iyice belli oldu. Hâlâ birçok itfaiye merkezinde Dalmaçya cinsi köpekler görev yapar.

Kapitalizmin bir orman politikası yok. Varsa bile kâr üzerine kurulu bir politika bu. Ağaç ve orman, rant alanlarının üzerini örten gereksiz bitki topluluğu kapitalizm için. Alan açmada yangından yararlısı yoktur. Kapitalistin eline kibrit alıp bir yerleri ateşe verdiği de yoktur ama "ormanı kâr" nesnesi sayan zihniyet kibrit kadar tehlikelidir. Dünyamızı gözünü kâr hırsı bürümüş kapitalizm yakar.

Kapitalizmin gözü sadece ormanımızda değil, peynirimizde, öküzümüzde, koyunumuzda, kedimizde, köpeğimizdedir.
Gücümüz hangisine yeterse önce onu kurtarmak isteriz bu yüzden.