Antik dönemin unutulan ekmekleri

Nurhayat TALAY

Batı Ege’de binlerce yılda sayısız uygarlık gelip geçti. Bu uygarlıktan geriye çok önemli bir mutfak kültürü miras kaldı. Biz bu kültürü mutfağımızda yaşatıyoruz ancak kaynağını sadece uzmanlar kitaplarında anlatıyor ama uygulamaya dökülmesi gerekiyor.

Prof. Dr. İnci Delemen, Dr. Yaşar Serkan Yıldırım, Öğretim Görevlisi Mehmet Başalak, Doç. Dr. Ahmet Uhri, Prof. Dr. Özlem Kumrular, Dr. Altan Türe, Müjde Tömbekeci, Hesiodos ve Homeros’un eserleri gibi bir çok eseri inceledim. İnceledikçe daha da fazla ilgi duyduğum antik Ege ekmekleri başta olmak üzere antik dünyanın sofralarını bugüne yazılarımla taşımayı amaçladım.

İzmirli şair Homeros "İnsan ekmek yiyendir" diyor, ekmek yapmayı öğrenmek medenileşmek demektir. Buğdayı ekip biçen insan yerleşik düzene geçmiş, buğdayı öğütmeyi öğrenmiş, mayalayıp, bir mutfak düzeninde ekmek haline getirmişse artık ona ilkel insan diyemeyiz. Bu nedenle de Homeros’un dediği gibi insanlığın ilk medeni adımı ekmek yemektir.

Ekmek dünyanın neresine giderseniz gidin insanın ilk ve en temel gıda maddesidir. Bu nedenle de ekmek çok ya da tek tanrılı birçok dinde kutsal kabul edilir. 

Ekmek ile ilgili şu ana kadar 12 bin yıl öncesine giden bulgularımıza ve köklü geleneğe karşın günümüzde ülkemizdeki ekmek israfına değinmeden geçemeyeceğim. Ülkemizde üretilen ekmeğin yüzde 5,9’u israf ediliyor. Ekmek israfı günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar adettir. Ülkemizde israf edilen yıllık 2,1 milyar adet ekmeğin parasal değeri ile yaklaşık 500 okul, 80 hastane inşa edilebilir.

Maza ekmeği

Sizlere Prof. Dr. Özlem Kumrular’ın tarifi 5 bin yıllık maza ekmeğini kendi yorumum ile sunmak isterim. Antik dünyanın ekmekleri konusuna önümüzdeki haftalarda da devam edeceğim özellikle glutensiz beslenenler ve çölyak hastaları ile vejetaryan beslenmeyi tercih edenler için antik dünyadan glutensiz bakliyat ekmekleri hatta cheese kek tariflerim de olacak. 

Maza ekmeği için malzemeler

1 su bardağı arpa unu
1 su bardağı karakılçık  unu 
1,5 su bardağı tam buğday unu 
1,5 bardak ılık su
1 kase ekşi maya (Bir paket kuru ya da yarım paket yaş maya da kullanabilirsiniz)
1 tatlı kaşığı biberiye 
1 tatlı kaşığı kimyon tanesi
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı toz şeker 
1 çay kaşığı tuz.

Yapılışı

Tüm malzemeleri karıştırarak hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun. Nemli bir bez kapatarak mayalama için  2-3 saat bekleyin. Havasını sürekli katlayarak aldığınız hamuru kalıba ya da tepsiye yerleştirin. Üzerine ucu sivri bıçakla çizikler atın. Gerçek maza ekmeği keten ipe sarılırmış. Bunu sanırım satış aşamasında kolayca taşımak için yapıyorlardı. 

180 derece fırında 35-40 dakika pişirin, altına vurunca tok ses geliyor ise ekmek pişmiş demektir. Yumuşak olmasını isterseniz fırına su dolu bir kap bırakın.