Ege Adaları yemek kültürü…

Nurhayat TALAY

Ege’nin yemek kültürünü irdelerken tek kıyıdan bakmak yerine karşı kıyılara uzanmak gerekir. Bu nedenle Ege’ye yelken açtım. İlk durağım Kos yani İstanköy Adası oldu. İstanköy’de Osmanlı döneminden kalan Türklerden Aytül Haydaraki ile söyleştik. Kos Müslümanları Kültür, Dayanışma ve Kardeşlik Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Modacı Aytül Haydaraki’nin eşi de adanın ünlü şeflerinden. Adanın en ünlü yiyeceklerini konuştuk. 

Possa peyniri adada belki bin yıllık öyküye sahip. Şarap üretimi sırasında ortaya çıkan posanın değerlendirilmesi ile yapılan bu peynir sadece keçi sütü ile üretiliyor. Aslında üretimi fazla olan iki ürün birleştirilerek ortaya çok özel bir peynir çıkarılmış. Keçi sütünden hazırlanan lor peyniri üzüm posasında olgunlaştırılıyor. Peynirin üzerinde kızılımsı bir tortu oluşuyor ve bu peynire eşsiz bir lezzet sağlıyor. Küçük bir ada olan Kos bu peyniri ile bile dünyanın her yerinden birçok gurmeyi ağırlıyor. 

Aytül Haydaraki adanın bir başka özel yiyeceği domates reçelinin ilk Kos’ta yapıldığını buradan diğer adalara özellikle Gökçeada’ya gittiğini öne sürüyor. Domates 20. yüzyılın başlarında yaygınlaşırken, iklimini sevdiği Kos’ta bol miktarda yetiştiriliyor. Ürün fazla oluna domates reçeli ortaya çıkıyor. İçi badem dolgulu domates reçeli çok seviliyor. Bu reçel üretimi adada turizm hareketliliği ile tarlaların azalması yüzünden tamamen yok olmasa da artık sadece ada halkının ihtiyacını karşılayacak kadar üretiyor.

Kos’ta ikinci durağımız Barbuni Restoran’ın sahibi Sevasti Kopanezou Edair ve oğlu Chris Edair oldu. Ege deniz ürünlerini sunan bu restoran deniz ürünlerini domates püresi ve şeker ile hazırlanan domates marmelatı ile servis ediyor. Deniz ürünlerinin tadına farklı dokunuşlar sağlayarak ve sadece kendi özel sıkım zeytinyağları ile tüm dünyadan turistleri ağırlıyorlar.

TÜM COĞRAFYANIN

Ege Denizi’ne kıyısı olan ülkelerin birbiri ile yüzlerce yıllık beraberliği sonucu kültürleri gibi yemeklerinin benzerliğinin kaçınılmaz olduğunu ancak her bölgenin kendi olanakları ile yemeklerine özgün kimlikler kazandırdığını belirten Chris Edair ile aynı görüşleri paylaşıyorum. 

Son zamanlarda sık sık tartışma konusu olan baklavanın sadece adı benziyor iki kıyıda. Yunan baklavası zeytinyağı ile hazırlanırken içine susam ve ceviz konuluyor. Muskat cevizi de eklenen iç harcı ve tarçınlı şerbeti ile Türk baklavası ile uzaktan yakından ilgisi olamayan bir tatlı. Rumca sütlü börek adını taşıyan Laz böreği tatlısı da ikram edilince bunun da Türkiye’deki tatlı ile sadece isim benzerliği dışında ilgisi olmadığını gördük. Tatlılarda baharat kullanımı son derece yaygın ve Türk damak tadına çok da uygun düşmüyor galiba.

Bir başka benzer isimli farklı yiyecek ise yaprak sarması. Yaprak sarması içine çok az pirinç kullanılarak hazırlanıyor. Etli ya da zeytinyağlı fark etmeksizin içine ince kıyılmış biber, havuç ve bol yeşillik ile hazırlanan yaprak sarması yine muskat cevizi, tarçın, karabiber ile çok farklı bir yemek haline geliyor ama adı sarma.

YEREL MUTFAKLARA TEŞVİK

Gastronomi turizmine büyük önem veren ve bundan da kârlı çıkan Yunanistan’da hangi şef ile görüştüysem yerel mutfaklara çok önemli destekler sağlandığını belirtiyorlar. Yerel mutfak kültürünü yaşatan restoranlar kuruluşundan işleyişine kadar çok önemli kolaylıklar buluyor. 

Pandemi döneminde turizm ile beslenen yerel mutfaklar çok büyük zorluklar yaşamasına rağmen sağlanan teşviklerle çok kısa sürede kendilerini toparlamış. 

Yerel yemekler sunan işletmelerin kıdemine göre kolaylıklar da sağlandığı belirtiliyor. Gastronomi turizminin yükünü yerel işletmelerin sırtına yüklemek yerine bu konuda önemli politikalar gerçekleştirildiğini görmek çok güzeldi. Darısı başımıza dedirten uygulamaların yerel mutfağı nasıl geliştirip, yozlaşmadan koruduğuna da tanıklık ettim.