Ege meze kültürü
Nurhayat TALAY
Meze tüm yemek sofralarının iştah açıcı lezzetleridir. Ege’de meze kültürü malzeme bolluğu ve hiç şüphesiz zeytinyağının o eşsiz aroması ile bu denli çoğalmış ve yemek kültürümüzün baştacı olmuştur. Tüm Ege’de saymakla bitiremeyeceğimiz kadar meze olmakla birlikte Ayvalık’ta araştırmacılar oturup saymışlar ve bu küçücük ilçede 235 meze türü tespit edilmiş, tüm Ege’deki sayıyı varın siz hesaplayın.
Meze sözcüğü etimolojik olarak incelendiğinde, kökenlerinin İranlıların kullandığı ‘‘Maza’’ kelimesine dayandığı görülür. Maza, lezzet anlamına gelmektedir. Mezeler; porsiyon olarak küçük miktarlarda sunulan, lezzetleri ve görünümleriyle sofralarımızdaki yeri büyük ve vazgeçilmez yiyeceklerdir.
Bizim mezelerimiz gibi bazı ülkelerin de benzer yiyecekleri mevcuttur. Bizde ve Ortadoğu’da “Meze”, İtalya’da “Antipasta”, Fransa’da (Hors d’ouvre) “Ordövr”, İspanya’da “Tapas”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” diye anılır.
MEZENİN TARİHÇESİ
İlk mezenin kimler tarafından ve ne zaman yapıldığı bilinmemektedir fakat zeytinyağını ilk bulanlar Giritlilerdir. Soğuk mezelerde genellikle zeytinyağı ile yapıldığından ilk mezenin de Giritliler tarafından yapıldığı tahmin ediliyor. Urla Klozemonai'de dünyanın en eski zeytinyağı işliğinin bulunduğunu da unutmamak gerekir. Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Deniz’indeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne M.Ö 4 bin 500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır. Zeytinyağının bulunuşu ile yemek kültüründe de değişiklikler olmuştur. Zeytinyağının aromasıyla yemekler daha lezzetli ve daha dayanıklı hale gelmiştir. Osmanlı Saray mutfağında da zeytinyağlı yemekler mevcuttu fakat İslam dinine göre içki haram olduğu için meze bir yemek kültürü olarak fazla gelişememiş ancak iştah açıcılar için aynı şeyi söylemek mümkün değildir.
Fakat İstanbul çevresinde yaşayan Gayrimüslimler tarafından meze bir kültür olarak benimsenmiş ve geliştirilmiştir. Özellikle İstanbul’un Yenikapı, Karaköy, Galata, Kumkapı, Balat, Şişli, Kurtuluş, Adalar, Üsküdar ve Kadıköy çevresinde yaşayan Gayrimüslimlerin açtıkları meyhaneler ve şarküteriler meze kültürünün yaygınlaşmasına ve çeşitliliğin artmasına önemli katkı yapmıştır.
Meze Kültürü Meze denilince akla ilk gelen, alkollü ve özellikle rakı ile tüketilen yiyecekler düşünülür; fakat meze kültürünün gelişmesi ile birlikte meze sadece içkinin yanında atıştırmalık bir yiyecek olarak değil, bir yemek kültürü olarak Türkiye mutfağında kendisine yer bulmuştur. Türkiye mutfağı kültüründe, masayı mezelerle donatmak, o sofranın zenginliğini de gösteren bir kavramdır. Görsel olarak farklı renkli görüntüleriyle sofranın albenisini artıran mezeler, aslında farklı bir işlev de sağlıyor. Yemek yemeği karın doyurmak kavramından uzaklaştırıyor, keyifli bir olaya çeviriyor. Bu keyfi sağlayan sadece mezelerin görüntüsü, kokusu ve tadı değil hiç kuşkusuz. Mezelerin sofrada yarattığı güzelliğin, sohbetle süslenmesi de önemli. Soğutulmadan yenmek istenen ana yemeğe verilen telaş, mezelerde bir yavaşlığa, dinlenmeye ve sohbetle ayrı bir keyfe dönüşüyor. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilmez. Mezeler asla karın doyuracak boyutlarda sunulmamalıdır. Mezeler mevsimlere göre taze bulunan sebzelerden hazırlanmalıdır. Yazın patlıcanı biberi, ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası; kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış mezeleri vardır. Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilen mezeler arasında şüphesiz ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzelerdir. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çe- şidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her türlü köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu ve yumurta yerlerini alır. Tabii Türkiye mutfağının, yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün. Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı az değildir.
I.N. Karavia’nın 1933 yılında İstanbul’da Rumca olarak basılan “Allote Ke Tora” isimli kitabında, Galata meyhanelerinden şu şekilde söz edilmektedir: “Eski Galata’da çok sayıda meyhane vardı. Meyhanelerin egemenliği tabiatıyla akşam saatlerinde başlardı. Meyhaneler o zamanın kanunlarına göre alaturka saatle 1.30’a kadar açık kalabilirlerdi. Bu saat aşılırsa ağır cezalar vardı. Ancak meyhanecinin açgözlülüğü ya da müşterilerin bir türlü gitmek istememelerinden dolayı kanuni süre çok zaman aşılırdı. Bu meyhanelerde çok miktarda duziko (rakı) ve mastika (sakız rakısı) tüketilirdi. Kapanma saatine yakın meyhaneci son mezeleri getirip hesapları toplardı. Bu son meze genellikle pastırma veya sahanda ka- şar peyniri olurdu. Son mezenin servisi müşteriye kibarca gitme vaktinin geldiğini hatırlatırdı.”
EGE MEZELERİ
Ülkemizde Ege Bölgesi meze yönünden oldukça gelişmiştir. Birçok meze farklı şekillerde Ege'de yapılmaktadır. Ege mezeleri çok eski zamanlardan beri ülkemiz insanları tarafından çok beğenilmektedir. Günümüzde de hale mükemmel ve etkileyici lezzetlerini bozmayan bu mezeler sadece Ege'ye hastır. Ama ülkemiz içerisindeki kültürel etkileşim nedeni ile egede yapılan mezeler o kadar lezzetli olmasa bile benzerleri yapılmaktadır. Ege mezeleri birçok çeşit olarak karşımıza çıkabilmektedir. Öyle ki bu mezeler: kahvaltılık mezeler, yemeklik mezeler, acı mezeler, tatlı mezeler gibi birçok çeşide ayrılarak karşımıza çıkabilir. Yani kısacası ege mezeleri arasından damak zevkinize uygun ve istediğiniz birçok mezeyi rahatlıkla bulabilirsiniz. Ege Bölgesi'nin meşhur lezzetlerinden bazılarını sizlere en büyük özellikleri ile birlikte sayacağım. Tabi ki egedeki tüm mezeleri saymam çok mümkün değil fakat bu mezelerin en çok sevilenleri ve insanların en çok tükettiği mezeleri sizlere taktim etmekten mutluluk duyarım. Ülkemizde çok önemli yere sahip olan Ege mezeleri birçok çeşitle karşımıza çıkabilir. Öyle ki bu mezelerin bazıları bilinmese bile aslında çok sevilen ve çok tüketilen mezelerdir.
AYVALIK MEZELERİ
Yemek araştırmacıları ülkemizdeki meze çeşitlerini saymakla bitiremiyor. Ancak Ayvalık'taki meze çeşitleri sayılmış ve ortaya ilginç bir rakam çıkmış. Ayvalık'ta tam 235 ayrı meze türü var. Bunun nedeni hem göçlerle zenginleşmiş bir kültüro lamsı hem de malzeme zenginliğine sahip olmalarıdır. Ayvalık'ta; Karides Çorbası, Balık Paçası, Fenerbalığı Çorbası, Taratorlu Deniz Börülcesi, Kızarmış Peynirli Közlenmiş Kırmızıbiber ve Patlıcan, Midye Salatası, Balık Pastırması, Uskumru ve Palamut Turşusu, Yağda Kızarmış Kabak ve Tarator Sos, Enginar Ezmesi, Deniz Kestanesi, Kalamar Yumurtası Kavurması, Tereyağında Konyak Soslu Deniz Ürünleri Kavurması, Fenerbalığı Kavurması, Muska Böreği, Kalamar Kokoreç, Papalina, Sütlü Balık, Lipsos Buğulama (Adabeyi), Sahanaki, Trança Şiş, Fırında Kefal Kebabı, Kalamar Pilaki, Midyeli Barbunya Pilaki, Kabak Çiçeği Dolması, Midyeli Lahana Sarması, Kalamar Dolması, Fıstıklı Parfe, Kremalı Kürek Helvası, Bademli İrmik Helvası… ve daha pek çokları mevcuttur. Hal böyle olunca tüm Türkiye genelindeki meze türlerini varın siz hesaplayın…