İzmir gevreğinde tehlike çanları...

Nurhayat TALAY

İzmirlilerin simide "gevrek" dediği ile ilgili yanılgı artan maliyetleri düşürme endişesi ile fırıncıların ana malzemeleri değiştirmesi ile yakında gerçek olacak galiba.  İzmir gevreğine tadını ve çıtırlığını veren üzüm pekmezinin kilosu 250 lirayı geçince gevrek fırınları maliyeti düşürmek için birçoğu pekmezsiz gevrek üretmeye başladı.  İzmir gevreği yıllar önce hamurunda kullanılan nohut mayası zahmetli ve uzun sürede hazırlanması nedeniyle yerini sentetik mayalara bırakmıştı. Şimdi de en önemli ana malzemelerinden üzüm pekmezine veda etme tehlikesi ile karşı karşıya kaldı. Gevrek ile simidi birbirinden ayıran en önemli yöntem olan gevrek hamuru yuvarlak olarak bağlandıktan sonra kaynar pekmezli suya batırılıp çıkarılır ve ardından susama bulanarak kızgın fırında pişirilir. Gevreğin kıvamı da bu işleme bağlıdır.

Öncelikle gevreğin tarihçesinden bahsetmek gerek. 450 yıl önce Kırım Değirmendağı mevkiinden gelen Tatar Türklerinin İzmir’e yerleşmesiyle birlikte gevrek de İzmir’e gelmiş oldu. Aslında Tatar Türklerinin geleneksel yiyecekleri olan gevrek daha yumuşak kıvamda pişiriliyordu. Ancak İzmirliler ekmeği de çıtır çıtır sevdiklerinden gevrekte de bu özelliği aradılar. Gevreğe gereken çıtırlığı verebilmek için tıpkı ekmekte kullandıkları İzmir’e özgü, büyük boyutta ve sadece burada yetişen Sultani üzümlerinden hazırladıkları pekmezle yapmaya başladılar. Hamur kazanlarda kaynayan pekmezli suya batırılıp, susama batırılıp kızgın fırında iyice kızartılarak çıtır çıtır hazırlanır.  Bugün en güzel ve ucuz sokak lezzeti olan gevrek çıtırlığını ve nar gibi kızarmış görüntüsünü kaybetme tehlikesi ile karşı karşıya kaldı. İzmir’de 500’e yakın gevrek fırını ve 2 binden fazla da gevrek satıcısı var. Konuştuğumuz gevrek üreticileri pekmezle üretimin maliyetinin yüksek olduğunu 10 liralık gevreğin en az 13-15 liradan satılması gerekeceğini belirterek maliyeti düşürmek için yapabilecekleri hiçbir şey olmadığını anlatıyorlar. Birçok kişinin özellikle de çalışanların ve öğrencilerin vazgeçilmez öğünü olan "susamlı döner" ismi bile verilen gevrek ya ucuz olacak ya da adına layık olacak.  Seçim zor… İzmir’de Türkiye’de tek olan Gevrekçiler Odası’nın bu konuda harekete geçmesi ve gevrek ile simidi birbirinden ayırarak fiyatlandırması gerekiyor. Ses çıkarmadan gevrek yapımı ve pişirme yönteminin yavaş yavaş terk edilmesi ise 450 yıllık tarihi sokak lezzetine yapılan en büyük haksızlık olacaktır.