İzmir’in kayıp kebabı

Nurhayat TALAY

Uzun yıllardır, İzmir adını taşıyan eski yemek tariflerine ulaşmak için araştırmalar yapıyorum. Ancak bilinen en eski yemek kitabı, “Melceü’t-ül Tabbahin” yani “Aşçıların Sığınağı” adını taşır. Mehmet Kâmil Efendi tarafından yazılmış olan bu kitap 1844 yılında ilk olarak basılmıştır. Daha sonra bu kitabın 1874 yılında İstanbul Şeyh Yahya Efendi Matbaası’nda bir nüshası daha basılmıştır. Ne yazık ki bu nüshada İzmir ismiyle anılan bir yemek tarifi göremedim.

Daha geç dönemde yazılmış bir yemek kitabımız daha var, onun da ismi hoştur “Yeni Ev Kadınının Yemek kitabı”, 1924 yılında İstanbul Orhaniye Matbaası tarafından Osmanlıca olarak basılan bu eserin fihristinde 99 numaralı yemek tarifinin “İzmir Kebabı” olduğunu gördüm ama günümüz Türkçesi’nde tercümesine ulaşamadığım için merakımı gideremedim.

Araştırmacı Yazar Mustafa Üzel, bu tarifi tercüme etmiş. Bildiğimiz Çağ Kebabı gibi bir döner tarifi olunduğunu görünce araştırmalarımı derinleştirdim. İzmir Kebabı adını taşıyan bu kebap 18. yüzyıldan kalma bir minyatürde yerini alıyor. Ancak 19. yüzyıldan itibaren İzmir Kebabı bugünkü döner formuna giriyor ve unutulup gidiyor. Bunun sebebi ekipmanın ve pişirme yönteminin zorluğu olduğunu sanıyorum.

Tariften anlaşıldığı kadarıyla Döner Kebap ile İzmir Kebabı’nın tek benzerliği dönerek pişmeleridir, ikisinin farklı kebaplar olduğu, tarifte sık sık “Döner Kebap’a benzer” cümlesinden anlaşılmaktadır.

Gelelim Mustafa Üzel’in anlatımıyla Yeni Evkadının Yemek Kitabı’ndaki “İzmir Kebabı” tarifine:

Koyun etinin but, kaburga ve döşünden yeteri miktarda eti torik balığının halka halka kesildiği gibi halkalar halinde keserek soğan suyu, tuz ve biraz zeytinyağı ile oğuşturduktan sonra üst üste koyup bastırarak bu halde bir gece durdurulmalı. Sonra bu ve emsali kebaplara mahsus olup Döner Kebap şişine benzer fırıldaklı bir şişe bir yağlı ve bir yağsız parçaları geçirip iki tarafından el ile basarak sıkıştırmalı ve sonda tarif olunan ocağa koymalı. Ara sıra el ile fırıldağa dokunarak şişi çevirmeli. Şişin süratli dönmesine dikkat edilmeli çünkü ancak bu sayede kebabın her tarafı eşit suretde pişer. Üstünden pişmiş tabakayı keskin bir bıçakla traş edip ateşe tutularak ısıtılmış olan tabağa veya ve yahut sahana almalı ve şişi tekrar döndürüp biraz sonra yine üstü pişeceğinden bunu da kesip evvelki kebabın üstüne koymalı ve bu suretle tamamını pişirip tabağa veya sahana aldıktan sonra arzu olunduğu halde maydanoz ve soğan ile yapılmış piyazla beraber sıcak sıcak servis etmeli. Bu ve bunun gibi kebaplara mahsus ocak aşağı yukarı Döner Kebap ocağının yan yatmışı gibidir. Bunda ateş kebabın altında değil yan tarafında bulunur. Kebabın şiş üzerinde işgal edeceği boyda olarak ocağa ateş konulur, kebap pişer iken eriyip damlayan yağın yere düşüp ziyan olmaması için tam şişin boyunda bir teneke kap vardır ki kebap çevirmeye başlayınca altına konulur ve yağı ona damlar. Bir hindi veya kaz tüyü ile damlayıp toplanan bu yağdan ara sıra birazını alıp tekrar kebabın üzerine sürmeli lezzetli olmasına hizmet eder. Şiş devamlı döndüğünden kebabın bir tarafı yanmak ihtimali olmayıp nar gibi kızarır ve görünüşü pek hoş olur. Fakat daima ve her yerde böyle bir ocak ve fırıldaklı şiş bulmak kolay olmadığından, eğer kırda iseniz benzer bir ocak yapılabilir şöyle ki;

Bir buçuk karış uzunluğunda ucu çatallı kalınca iki değnek bulup çatalsız taraflarını kazık gibi sivrilterek çatalları karşı karşıya gelmek üzere birbirinden bir arşın mesafe ile yere çakılır, bir arşından fazla boyda serçe parmağın kalınlığında bir değnek kesilerek bir tarafı şiş ucu gibi sivri yapıldıktan sonra diğer ucuna iki değneğin birleştiği yerde bir açı teşkil etmek üzere beş altı parmak uzunluğunda diğer bir değnek parçası geçirilir ve bunun ucunda yine o boyda ve aynı açı teşkil teşkil edecek suret de bir diğer değnek takılır ve adeta bir kahve değirmeni kolu gibi bir şey olur. İşte kebaplık et bu ağaç şişe takılıp bir ucu bir çatala diğer ucu diğer çatala oturtulup bir karış kadar uzak olarak yan tarafda ateş yakılır. Değneğin eğri saplı tarafından tutulur yavaş yavaş ve devamlı çevirerek kebap pişirilir."

İzmir Kebap’ını Çağ Kebap’ından ayıran ise Çağ Kebabı döndürülerek pişirilip kesildikten sonra bir şişe geçirilerek tekrar pişirilir, İzmir Kebabı ise kızgın bir sahan içinde sıcak tutularak araları yağlanıp servise hazırlanır.

Kayıp İzmir Kebabı’nın bu araştırmalar ışığında yeniden İzmirlilerle buluşması en büyük dileğim.