Mardinliler Kadifekale’nin sınırlarını midye dolmasıyla aştılar

Nejat Yentürk - Yemek Tarihçisi

İzmir’de midye dolmacılığının dev bir işkolu haline gelmesine Mardinli göçmenlerin büyük emekleri geçti. Bugün yalnızca İzmir’de iki-üç bin kişinin geçimini sağladığı bir piyasadan söz ediliyor. Hataları ve sevaplarıyla sadece İzmir’de değil, İstanbul’da da mesleği bu boyuta ulaştıranlar onlardı.

Hikâye 1960’ların ilk yıllarında başladı. Bu dönemde köylerini terk edip İzmir’e çalışmaya gelen Mardinli gençlerin dikkatlerini çeken, o güne dek varlıklarından haberdar olmadıkları bir deniz canlısından yapılan dolmanın ayaküstü satılmasıydı. 

Kadifekale’de komşuları olan Giritliler gün doğarken Üçkuyular sahilinden ve Alsancak limanından topladıkları midyeleri hemen o gün yıkayıp temizliyor, içlerini doldurup akşamüzeri satışa çıkarıyordu. İçkili lokanta ve meyhanelere dağıtılan midye dolması gibi tavalık çiğ midyenin de tedarik zincirini Giritli mübadiller kurmuştu. Büyük kentte geçerli bir meslekleri olmayan Mardinlilerin bu işte bir gelecek görmeleri, Kadifekale’deki Giritli komşularını izlemeleriyle gerçekleşmişti. 

Giritliler geldiklerinde mübadele esaslarına uygun olarak, adadaki malvarlıklarına göre kendilerine verilen evlere yerleşmişti. Böylelikle İzmir’de Yapıcıoğlu, Ballıkuyu gibi mahalleler nispeten daha yoksul Giritlilerin adresi olmuştu. Mülk sahibi olamayanlarsa seyyar satıcılık yanında midyeciliği kendilerine geçim kapısı edinmişti. Midye dolmacılığını Mardinli göçmenlere tamamen bırakacakları yıllara dek bu meslek Giritlilerle anılmıştı.
Midye dolması İzmir’de bir ev yemeği değil, dışarıda tadılabilen bir yemek, bir mezedir. Fikir İstanbul’dan gelmiştir. İçini boşalttıkları uskumruyu dolma harcıyla doldurup karnını iğne iplikle dikip kızartan İstanbul Ermenilerinin buluşlarından bir diğeridir. 

İstanbul Ermeni mutfağının en özgün tariflerinin başında gelen midye dolmasının İzmir’de 1922 öncesinde seyyar olarak veya lokantalarda satıldığına dair bir kayda rastlayamıyoruz. Üstelik o yıllarda meraklılarınca İstanbul’dan getirtildiğini biliyoruz. Mekânlara midye veren Giritlilerin bir yenilik olarak bunları doldurmaya başlamaları daha ileri bir tarihte gerçekleşir. 
1950’lerin sonunda ve ’60’larda şehrin neşesinin bir nebze yerine gelmeye başladığı yıllarda başında tepsisi, omzunda sehpasıyla akşamları meyhaneleri dolaşan, tektekçisine uğramış devamlı müşterisine tabak içinde beş midyeyi açıp önüne süren seyyar satıcılar ortaya çıkar. İçkili mekânlar dışında midye dolmasının satışını bunlar başlatırlar. Nerede mi? İzmir’in her yerinde değil; şimdilik Kale’de ve Agora-Mezarlıkbaşı çevresinde satılmaktadır midye dolması. 

Mardinli gençler sahneye bu Giritli dolmacılara denizden midye çıkarıp taşımakla adım atar. Köylerindeki derede yüzmeyi öğrenmiş olanlar dalgıçlığa da soyunur. Bellerine bağladıkları çuvalla nefeslerini tutarak biraz daha derinlere açılırlar. Bu tür güç işler şehirde tutunma derdi olanların, gözü pek delikanlıların işidir. 

Bunlardan biri nihayet Giritli komşusundan dolma yapımının inceliklerini öğrenir. Sene 1960’dır, Ekrem Levent adındaki Mardinli bir gençtir bu. Midyeleri denizden çıkartmakla kalmaz, kendi temizler doldurur ve pişirir, akşam da satışına çıkar. Mardinli gençler için Kadifekale’nin sınırları aşılmıştır. 

İki yıl sonra, bu meslekte gelecek gören Ekrem Levent Mardin’e, memleketine gider ve birlikte çalışabileceği köylülerini ikna eder. Çok geçmeden Kale’deki bekâr evinde on üç genç bir arada yaşamaya ve evin büyük odasında midye dolması pişirmeye başlar. Önce Basmane’deki kahvehanelerin, Mezarlıkbaşı’ndaki Lale’nin ve Yeni Sinema’nın önlerinde belirirler. Çok geçmeden de yayan ulaşılabilecek her noktaya ulaşarak İzmir’de bu iş sahasına imzalarını atarlar.

Kente taşınan feodal bağlar midye sektörünün Mardinliler elinde toplanmasının önünü açmıştır. Bugün midye dolması üretim ve satışında sadece Mardinlilerin, hatta yalnızca birkaç köyün insanlarının söz sahibi olduğu bir duruma gelinir. Türkçe bilmeden kentte ayakta kalabilmenin yegâne yolu kendinden önce göçmüş köylüsü tarafından kollanmaktan geçer. Kentte deneyim kazanan, yeni göçene kol kanat gerer. Elektrikle ilk kez tanışır bu dönemde gelenler, hayatlarının Mardin’deki köylerinden daha üstün olduğunu düşünürler. Evlenip çoluk çocuğa karışanlar bundan böyle işi aile içinde sürdürür; çocuklar ve gençler midyeyi çıkarır, kadınlar doldurup pişirir, erkekler satışa çıkar. 

Giritlilerin midye dolmasındaki ağırlığı 1970’lere kadar sürer. Şöhretleriyse bugün bile hatırlanır. Bunun başlıca sebebi o devrin midye dolma tarifidir. ’80’lere gelindiğinde bile sadece Giritliler değil, onlardan öğrendikleri usulle dolma hazırlayan Mardinliler de dolma harcıyla dolduruyorlardı midyeleri. Yani bol soğanlı, fıstıklı, kuş üzümlü ve tarçınlı. Yıllar geçip ülke ekonomisi sarpa sarıp, ilk ödün de mutfakta verilmeye başlayalı beri, hem pahalıya mal olan hem de zaman alan bu özgün tarif terk edildi. Bugün yenilen midye dolmasıyla o yılların dolması arasında dağlar kadar fark var. Günümüzde bol yenibahar ve karabiberden başka bir şey içermeyen bir pilavla dolduruluyor midyeler. 

Midye dolması kentte kendi kültürünü de oluşturur. Akşamüstü okul veya iş çıkışında, Konak meydanında, Kordon’da satışa çıkmış midyecinin tezgâhı “kapatılır”, öyle kaç tane yediğinin hesabı yapılmadan toptan bir fiyatta anlaşılır. Midyenin, dönemin İzmirlilerince bağrına basıldığı bir dönemdir. İzmirliler önlerine gelen dolmaların ne gibi aşamalardan geçtiğini bilmeseler de bunların kentin yeni sakinlerinin, göç etmiş bir yoksulluğun eseri olduğunu sezerler. Ama ne midye dalgıçlığından haberdardırlar; ne elinde tırmık, belinde çuvalla boğulanlardan; ne kışın buz gibi sulardan morarmış ellerle çıkartılmasından; ne de midyenin vahşice avlandığından, büyümesine izin verilmeyen midyenin soyunun tükenmekte olduğundan. Sadece körfezin kirliliği değil, bu kontrolsüz avlanma da İzmir midyesinin sonunu getirir. Çare, ’80’li yıllarda Çanakkale, Marmara ve Zonguldak midyelerinin İzmir’e taşınmasıyla çözümlenir. Talep çok büyüktür. Sonrasında Karaburun ve Ildırı taraflarındaki çiftlikler tedarik zincirine eklense de piyasada varlıkları hissedilmez bile. 

İki tür midyeye de İzmir’de rastlamak mümkün olduğundan meraklısı için not düşelim: çünkü bunları ayırt etmek zor değil. Marmara midyesinin kenet kısmı açık renk olur ve büyümesine izin verilirse avuç içini dolduracak boya ulaşabilir. İzmir midyesi ise linyit karası kabuğa sahiptir, daha küçüktür ama etlidir; kültür midyesi değilse çok lezzetlidir. Zaman içinde İzmir’deki midye dolma imalatı öyle bir noktaya gelir ki, Bodrum’dan Marmaris’e kadar birçok sahil kentinin talebini karşılamaya başlar. Yaz aylarında buralara midye dolmaları günlük olarak İzmirli üreticiler tarafından ulaştırılır.