Tarifsiz yemek: Çalkama

Nurhayat TALAY

Adı, tarifi, olmayan ama lezzeti anlatmakla bitmeyen bir yiyeceği var Ege Bölgesi’nin. Çalkama, tam bir Ege yemeğidir. Tüm Ege Bölgesi’nde ondan fazla isimle anılır, Milas’da Çaykama, Manisa’da Dığanlama, Aydın’da Cızlama gibi isimlerle anılır. İçindeki malzeme yapana göre değişse de değişmeyen tekniğidir. Tamamen dar gelirlinin bulduğu malzeme ile yarattığı olağanüstü lezzetli ve çok az un ile yapıldığı için çok sağlıklı ve hafif bir börektir.

İzmirli olarak Çalkama demeyi tercih ettiğim bu yemek ot, un ve yağdan ibarettir. Mutfakta olan herhangi bir ürün de buna eşlik edebilir. Örneğin peynir, susam, çörek otu, ıspanak, roka, yumurta gibi birçok farklı ürün de çalkamaya dâhil olabilir.

Un, su, tuz ve yağ bulamaç haline getirilir ve yarısı tepsiye yayılır, üzerine istediğiniz otlar konulur. Üzerine kalan bulamaç kepçe ile gezdirilir. Aslında eskiden avuçla parmak aralarından süzülerek yapılırdı ama artık bu yöntem hijyen gerekçesiyle pek rağbet görmüyor. Arapsaçı, kişniş, çakalboğan, turp filizi, dereotu, maydanoz, tere, roka, pancar yaprağı, ısırgan otu gibi aklınıza gelen tüm otlar konulabilir. Peynir ise tamamen tercih meselesi. Ben otun tadını almayı severim ama bazıları peynir ile lezzeti zenginleştirmek ister. Peynir konusunda da tam bir standart yok, lor, çökelek, tulum peyniri, beyaz peynir hatta kaşar peyniri konulabilir.

Çalkama adından, malzemesine, yapımından pişirilmesine kadar çok çeşitlilik gösterdiği için belli bir standart oluşturulamıyor. Bu nedenle de henüz kayıt altına alınarak tam tarif oluşturulamıyor.

Çalkama bugün birçok lüks restoranın da menülerinde kendine yer buluyor. Yöresel ürünleri en iyi anlatan örneklerden biri olan bu yemek kahvaltı dâhil tüm öğünlerde yerini alabiliyor.

Biraz omlet, biraz börek, biraz mücver görünümlü olan ama hiç biri ile birebir aynı olmayan bu yemek hem besleyici hem de az un ve çok az yağ içerdiği için son derece sağlıklı hatta bir diyet yemeği olarak bile düşünülebilir. Ege’nin tüm köşelerinde bu yemeği farklı adlarla yapan kadınlar mutfağında, bahçesinde ve çevresindeki otları en iyi şekilde değerlendirdikleri bu yemeği yılın her zamanı yapabildikleri için ayrı bir düşkünlüğe sahiptirler.