Çinliler ne yer?
Bu soruya kestirmeden gidip, “Dört bacaklı olan her şeyi yerler, masa hariç” diye bir cevap vermek mümkün. Lâkin yemek mevzuu öyle aceleye gelmez, sindire sindire gitmek lazım. O yüzden ağır gidip baştan alayım.
Çin’e ilk gelişimdi. Otele vardığımda açlıktan fırın delecek haldeydim. Mahpushane yıllarında açlıkla yeterince terbiye olduğum için artık açlığa tahammülüm çok az. Otelin açık büfesinde sos içinde iri doğranmış soğanla karışık etleri görünce açlığım daha da arttı. İlk lokmayı aldığımda, ağzıma hem biraz tatlı, hem bol baharatlı, hem de benim için fazla acı bir tat geldi. O anda, gözümü bu kadar karartan ve yanılmama yol açan açlık hissi denilen o eski düşmana düşmanlığım depreşti. Benim salça zannettiğim o sos meğer bambaşka bir şeymiş.
Otel görevlisine şu bildik hamburgercileri nerede bulabileceğimi sorgu sual ediyordum ki, bir Rus yardımsever, “Daha iyisi var, Çin barbeküsü çok iyi” dedi ve önerdiği yerin kartını verdi. O soslu yemekler benim için ne kadar fenaysa, mangal da o kadar şahaneydi.
Gittiğim lokantada havuzdaki balıkların yanı sıra, kafesler içinde tavuktan tilkiye kadar akla gelebilecek bir sürü canlı hayvan vardı. Müşteri hayvanı seçiyordu, onlar da kesip hazırlıyordu. Üstelik tilkiyle tavuğun kafesleri yan yanaydı. Tilki arada bir tavuğa hamle yapıyordu ve yakalayamadığı için sinirden kafeste dört dönüyordu (Doğan Tılıç Hoca’nın kümesine dadanan tilki bu olamaz). Tavuğu kafesten aldıklarında (pişirmek için) pek celallenmişti. Nereden bilsin az sonra aynı şeyin kendi başına da geleceğini. Bir ara, arkamdaki kafeste tıslayan kocaman yılanı fark edince korktuğumu gören garson beni en uzak masaya almıştı.
Yemeğin yanında, ince rulo halinde sarılmış, kıtır kıtır bir yiyecek gelmişti. Limon suyu içinde gayet güzel, adeta çerez gibi bir şeydi. Yedim ama ne olduğunu anlayamadım. Garsona sorduğumda, balık derisi olduğunu söyledi. On beş yıl kadar önce bilmiyordum ama artık biliyorum: Tarih boyunca defalarca kıtlıktan kırılan Çinliler yenebilir hiçbir şeyi israf etmez, süt ürünleri hariç-peynir ve yoğurt yemezler. Batı dünyası bile önceleri kedi-köpek maması yapmak için kullandığı domuz kulakları ve tavuk ayaklarını artık Çin’e satıyor.
Sadede geleyim (oteldeki o sosa), soya sosu, şeker/bal, sarımsak, zencefil, karabiber, acı biber ve kereviz yaprağı (ve birkaç yerel baharat) Çin mutfağının demirbaş bileşenleri. Bunlar çoğu yemeğin sosunda bir araya geliyor ve midemin kaldırmadığı bir tat ortaya çıkıyor.
Çoğu yemeği hâlâ yiyemesem de, artık Çin mutfağını tanıyorum. Çinli dostlarla bir araya geldiğimizde aynı yemeğin iki çeşidini yapıyoruz. Şekeri ve kereviz yaprağını çıkarıp soya sosunu azaltınca benim için sorun çözülüyor. Bu kadar yemek muhabbetinden sonra basit ama tipik bir Çin yemeği tarifi vermeden olmaz.
Acılı Szechuan patlıcan:
Malzeme: 4 patlıcan, 100 gr doğranmış et, 3 diş sarımsak, 6 kaşık yağ, 2 kaşık acı biber salçası, 1 kaşık susam yağı.
Marine ve sos malzemesi: 1/4 çorba kaşığı tuz, 1/4 kaşık karabiber, 1/2 kaşık mısır unu, 1/4 bardak tavuk suyu, 4 kaşık soya sosu, 1 kaşık üzüm sirkesi, 1 kaşık toz şeker, 2 kaşık mısır unu.
Hazırlık:
Marine: Eti, tuz ve karabiber ile karıştırın ve 20 dk bekletin.
Sos: Tavuk suyu, soya sosu, sirke, şekeri karıştırın ve mısır ununu ilave edip çırpın.
Patlıcanları 1,5-2 cm kalınlığında yuvarlak kesin. Sarımsağı doğrayın.
Pişirme:
Kavurma (Çin) tavasına 3 kaşık yağ dökün. Yağ kızdığında, patlıcanları koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Pişen patlıcanı kâğıt havlu üstüne alın.
Kızgın tavaya tekrar 3 kaşık yağ dökün. Sarımsakları koyun ve hafifçe kavurun. Eti ilave edin ve renk değiştirene kadar pişirin. Eti tavanın kenarına itin, hazırladığınız sosu tavaya dökün ve koyulaşana kadar karıştırarak bir süre kaynatın. Koyulaşan sosa acı biber salçasını katın ve karıştırarak 2 dk daha kaynatın. Sonra, patlıcanları da ekleyin ve 3 dk pişirin. Susam yağı ilave ederek karıştırın.